Սոուսների աշխարհ կարճ ուղեցույց

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Սոուսների լայն տեսականի կա: Դրանք բարձրացնում են սննդի որակը ՝ համը դիվերսիֆիկացնելով, ուտեստի տեսքը բարելավելով ՝ բերելով լրացուցիչ համ և համ և օգնելով մարսողությանը: Առանց դրանց, սպասքը երբեմն անավարտ է թվում:

Սոուսները ամենազարգացածն են ֆրանսիական խոհանոցում: Ֆրանսիական խոհանոցի հայրն ասում է. «Սոսյուրը» լավ խոհանոցի նվագախմբի մենակատարն է:

Ընդհանուր առմամբ, սոուսները բաժանվում են տաք և սառը: Հիմնական կանոնը սառը սոուսներ սառը ուտեստներով մատուցելն է, իսկ տաքը `տաքով:

Բեչամելի սպիտակ սոուսը սոուսների աշխարհում ամենահայտնիներից մեկն է: Դրա տատանումները բազմաթիվ են: Ըստ իրենց հետևողականության, դրանք տարբերվում են. Հազվագյուտ, միջին խիտ և խիտ Բեշամելի սոուս:

Ավելի ժամանակակից բաղադրատոմսը ներառում է ապխտած բեկոն: Այն կտրում և տապակում են կարագի մեջ: Ալյուրը դրան ավելացվում է և տապակվում: Համեմել մշկընկույզով և պարմեզանով և լցնել թարմ կաթ (ըստ ցանկալի խտության): Անընդհատ խառնել: Եռացնել 3-4 րոպե և վերջապես քամել:

Բեշամելի հիմնական սոուսին կարելի է ավելացնել հետևյալը.

- մանրացված կամ քերած պանիր (Parmesan, Emmental, Cheddar և այլն): Morney սոուսը ձեռք է բերվում և օգտագործվում է որպես ծովամթերքի կամ բանջարեղենի հավելանյութ;

- դեղնուցներ - ստացվում է Fricassee սոուս;

- հարած ձվի սպիտակուցներ - ստացվում է փափուկ Բեչամելի սոուս;

- 1 tbsp. լոլիկի խյուս - ստացվում է կարմիր դիետիկ սոուս;

- 1 գազար, նախապես շոգեխաշած և պյուրեով - ստացվում է Böfstroganov սոուս և օգտագործվում է եփած միսը լցնելու համար;

- արգանակ կաթի փոխարեն - ստացվում է ավելի թեթեւ Velute սոուս, որը հարմար է ստամոքսի և աղիքների հիվանդությունների համար:

Գերմանական Velute սոուսը ներառում է ձվի դեղնուցներ, կիտրոնի հյութ և սերուցք: Ավրորա սոուսը և Սուպրեմ սոուսը Velute սոուսի տատանումներն են: Առաջինն օգտագործել հավի կամ ձկան արգանակ և ավելացնել տոմատի մածուկ, իսկ երկրորդը `տավարի արգանակ, սերուցք և կարագ: Velute սոուսները հարմարավետ հավելում են հավի, ձկների կամ բրնձի ուտեստների համար:

Hollandaise սոուսը ֆրանսիական սոուս է: Այն պատրաստվում է կարագից, ձվի դեղնուցներից, կիտրոնի հյութից / քացախից, սպիտակ գինուց և համեմունքներից (աղ և պղպեղ): Warmառայել տաք բանջարեղենով, ձկով կամ ձվով: Կարելի է ավելացնել նաև Worcester սոուս և չիլի սոուս: Կարագը հալեցնում են և ավելացնում դեղնուցներին ՝ անընդհատ խառնելով: Արդյունքում առաջացող խառնուրդը 5-6 րոպե եփվում է ջրային բաղնիքում և նորից խառնվում: Վերջապես համեմեք աղով և սպիտակ պղպեղով և ավելացրեք 1 թեյի գդալ: Worcestershire սոուս և 1 թեյի գդալ: Չիլի սոուս.

Հոլանդական սոուսի սորտերն են.

- Bearnaise սոուս - ստացվում է սպիտակ գինու, քացախի, սոխի, որդանու և չերվիլի եռացման արդյունքում, այնուհետև ավելացվում է հիմնական սոուսին: Այս սոուսը հարմար հավելում է սթեյքներին և խեցգետնակերպերին;

- թաթար սոուս;

- Այոլի սոուս;

- Remulad սոուս;

- Սոուս Հազար կղզիներ;

Վերջին չորսը ներառում են մայոնեզ և հարմար են սառը ուտեստների և աղցանների համար:

Լոլիկի սոուսները բազմազանությամբ ամենահարուստներից են: Դրանք ներառում են ՝ Բոլոնեզի սոուս, կետչուպ, խորովածի սոուսներ, տարբեր կծու սոուսներ, Պրովանսալյան սոուս և մակարոնեղենի և պիցցայի բոլոր տեսակի սոուսներ: Սոուսի այս տեսակը հաճախ ներառում է. Տաք պղպեղ, սոխ, սխտոր, ռեհան, մաղադանոս, սեւ պղպեղ, դափնու տերև, սունկ և սպիտակ գինի:

Լոլիկի սոուսներին բնորոշ է, որ լոլիկի թթվայնությունը չեզոքացնելու համար մի քիչ շաքար է ավելացվում: Նախ ՝ տապակել սոխն ու սխտորը յուղի կամ ձիթապտղի յուղի մեջ: Դրանից հետո ավելացրեք ընտրված ապրանքները (բանջարեղեն, միս կամ ձուկ) և վերջում ավելացրեք լոլիկը: Կրակից հեռացնելուց կարճ ժամանակ առաջ ավելացրեք ավելին ՝ սպիտակ գինի և համեմունքներ:

Լոլիկի սոուսներն օգտագործվում են որպես սթեյք և կոտլետներ, ինչպես նաև մակարոնեղեն և պիցցա:

Սոյայի սոուսն ավելի հայտնի է արեւելյան խոհանոցում: Այն պատրաստվում է սոյայի հատիկներից և ստացվում է խմորումով: Կախված խմորման դադարեցման փուլից, ձեռք են բերվում սոուսի երկու տեսակ `թեթև (ավելի հազվադեպ) և մութ (ավելի ուժեղ բույրով և գույնով):Այն ծայրաստիճան հարմար է բրնձի ուտեստները համեմելու համար, ինչպես նաև որոշ մսամթերքների համար: Սոյայի սոուսը նույնպես մասնակցում է Worcester սոուս պատրաստելուն:

Vinaigrettes- ը քացախի հիմքի վրա սոուսներ են: Դրանք կարող են ներառել սոյայի սոուս, սպիտակ գինի, կետչուպ, սերուցք:

Էսպանյոլի սոուսը պատրաստվում է մուգ շագանակագույն շիլայի մեջ ավելացնելով տավարի միս, տավարի արգանակ, տապակած ոսկորներ, բանջարեղեն, համեմունքներ և տոմատի մածուկ: Անբարենպաստությունը դրա պատրաստման ժամանակն է: Այս սոուսի սորտերն են.

- Բորդոյի սոուս - հիմնական սոուսին ավելացնում են չոր կարմիր գինի, տավարի ոսկրածուծ, սոխ և սխտոր;

- Մադեյրա սոուս - Մադեյրա գինին ավելացվում է հիմնական սոուսին;

- Որսորդական սոուս - հիմնական սոուսին ավելացնում են սոխ, սունկ, լոլիկ և սպիտակ գինի: