2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Աշխարհի ամենահայտնի պանիրն անկասկած Ռոքֆորն է: Առասպելներն ու առասպելները գոյություն ունեն հազարավոր տարիներ դրա ստեղծման եղանակի մասին, բայց ճշմարտությունը դեռ պատված է խորհրդավորությամբ:
Բնօրինակը Roquefort պանիրը միակն է, որը հնացել է Roquefort-sur-Sulzon տարածքում գտնվող բնական Cambalou քարանձավներում: Ամենատարածված լեգենդը այն է, որ տեղի հովիվը մոռացել է ոչխարի պանրի մի կտոր շրջանի քարանձավներից մեկում, և երբ մի քանի օր անց վերադարձել է, գտել է մի հետաքրքիր բան:
Ամբողջ պանիրը կտրված էր անցքերով, որոնցից դուրս էր գալիս կանաչ բորբոսը: Չկարողանալով բթացնել իր հետաքրքրասիրությունը ՝ հովիվը համտեսեց պանիրը և հայտնաբերեց այսօր մեզ հայտնի առավել յուրահատուկ նրբագեղությունը:
Ռոքֆոր պանիրը պատրաստվում է Lacon ոչխարների ցեղի չպաստերիզացված ամբողջական կաթից: Այս ոչխարները ստացվել են տարածքում հայտնի լավագույն ցեղատեսակների խաչից:
Նրանք տարեկան արտադրում են մինչև 260 լիտր բարձրորակ կաթ: Կիլոգրամ աշխարհահռչակ պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ է միջինը 4,5 լիտր կաթ:
Արտադրության սկիզբը նման է ցանկացած այլ պանրի: Այն խմորվում է հնդկական խմորիչով, որի պատճառով կաթնային սպիտակուցը մակարդվում է, իսկ մակարդումը ՝ բաժանվում և կտրվում: Երբ դա տեղի է ունենում, այն աղում և տեղադրվում է ձուլվածքների մեջ:
Այն որակները, որոնց համար գնահատվում է այս պանիրը, ձեռք են բերվում հասունացման ընթացքում: Դրանք հիմնականում պայմանավորված են Ռոքֆորտ-սյուր-Սուլցոն գյուղի մոտակայքում գտնվող քարանձավների եզակի տարածքով, որտեղ երիտասարդ հովիվը նախ թողեց ոչխարի պանիր հասունանալու համար:
Դրանք տասնմեկ հարկերի լաբիրինթոս են, որոնք անցնում են ամբողջ տարածքի տակ: Կտրուկ լեռան լանջին բացվածքներն ապահովում են բնական օդափոխություն, որը որոշում է Penicillium roqueforti բորբոսի բորբոսի զարգացումը, որը բնակվում է այդ մութ լաբիրինթոսներում:
Նա է, որ ոչխարի պանիրը վերածում է այս զարմանահրաշ արտադրանքի: Մեկ այլ գաղտնիք է այն, որ քարանձավներում հացը մնում է մոտ 6-8 շաբաթ: Այն ձևը, որով այն ծածկված է, այնուհետև չորացնում և աղում է փոշու տեսքով: Այն խմորման ընթացքում ներարկվում է պանրի մեջ:
Արտադրության գաղտնիքը վարժություններն են, որոնք վարպետները կիրառում են այս քարանձավներում պանրի վերամշակման ժամանակ: Հայտնի է միայն, որ պանրի տորթերից յուրաքանչյուրը կշռում է մոտ 2.5-3 կգ, իսկ տրամագիծը `մոտ 20 սմ:
Դրանք տեղակայված են հատուկ պատրաստված հաճարի դարակներում: Բորբոսով «ցանելը» կատարվում է յուրաքանչյուր կարկանդակի ասեղով ծակելու միջոցով, որից հետո այն զարգանում է առնվազն երեք ամիս:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Պարմեզանի արտադրություն
Իտալական Parmigiano Reggiano պանիրը, որն ավելի հայտնի է որպես Parmesan, արտադրվում է երկու հիմնական մարզերում ՝ Ռեջիո Էմիլիա և Պարմա: Այնտեղից այն ստանում է իր բարդ անվանումը, իսկ Պարմեզանը, քանի որ պանիրը հայտնի է ամբողջ աշխարհում, իրականում իր անվան ֆրանսիական տարբերակն է:
Asiago պանիր - պատմություն, արտադրություն և մատուցում
Պանիրը արհեստական կերակուրներից ամենահինն է: Հազարամյակները տարանջատում են մեզ այն ժամանակներից, երբ մարդիկ սովորում էին կաթ մշակել և դրանից պատրաստել մեկ այլ ապրանք: Ամենուր մարդիկ պանիր են արտադրում տարբեր տեխնոլոգիաներով և տարբեր ճաշակներով:
Կաչոկավալո պանրի արտադրություն
Կաչոկավալո պանիրը համեղ իտալական պանիր է, որը պատրաստվում է կովերի կաթից, որոնք արածում են ընտրված արոտավայրերում: Օգտագործվում է Modicano կովերի թարմ կաթը: Թարմ Կաչոկավալո պանիրը հասունանում է 2-3 ամսվա ընթացքում, կիսահաս հասուն տարբերակը հասունանում է կես տարի, իսկ լիովին հասունացածը, որը հայտնի է որպես լճացում, մեկ տարի կամ ավելի:
Խոհարարական ուղեցույց. Latելատինի արտադրություն և կիրառում
Latելատինը հավելանյութ է, որն առավել հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ: Օգնում է բարձրացնել արտադրանքի ամրությունը և ամուր հետևողականությունը: Geելատին օգտագործելիս շատ հեղուկ ապրանքներ կարելի է դոնդող դարձնել: Latելատինը պատրաստվում է կենդանի կաթնասունների հյուսվածքներից ՝ ստացված կոլագենի հյուսվածքից, որը տեղակայված է կապի հյուսվածքի մեջ ՝ մկանների և ոսկորների միացման տարածքում:
Հավարտի պանիր ՝ պատմություն, արտադրություն և ինչի հետ է այն զուգորդվում
Հավարտի կիսապինդ պանիր է `պատրաստված պաստերիզացված կովի կաթից, որն առաջին անգամ արտադրվել է Դանիայում: Պանրի բաղադրատոմսը հորինել է դանիացի Հանե Նիլսենը 19-րդ դարի կեսերին: Նա ապրում էր Կոպենհագենի մոտակայքում գտնվող իր սեփական ֆերմայում և նախընտրում էր կաթնաշոռը:
