Ֆրանսիայի հարավում խոհանոցի գայթակղությունները

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Հարավային Ֆրանսիայի խոհանոցը բավականին բազմազան է: Օրինակ ՝ Գասկոնիայում, որը գրավում է Ատլանտյան օվկիանոսի մի մասը և սահմանակից է Իսպանիային, կան շատ մասնագիտություններ. Խոզապուխտ Լոնդոնից, որն ուտում են հում, ոստրեներ կապիտանից Բրետոնից, սագի լյարդ ՝ կաթսայի մեջ շոգեխաշած, տարբեր պաստեներ և հայտնի Բասկյան ուտեստ - պիպերադ:

Հակադրությունների խոհանոց

Լանգեդոկը դեպի արևելք է, նրա մասնագիտություններն են սագի լյարդի կարկանդակը, տրյուֆելները, ոստրեները և շոգեխաշածները, ինչպիսիք են եղջերուն: Այս տարածքում ազդեցությունները գալիս էին հռոմեացիներից և արաբներից, իսկ ավելի ուշ կատալոնացի ձկնորսները ներմուծում էին հատուկ ձկան կերակրատեսակներ, որոնք մինչ օրս շատ տարածված են:

Անուշաբույր բլուրներ

Պրովանսալ խոհանոցը լայնորեն օգտագործում է կանաչ համեմունքները, որոնք վայրի են աճում: հիմնական արտադրանքներն են կանաչ ձիթապտուղը, ձիթապտղի յուղը, լոլիկը, սխտորը, զաֆրանը և տաք պղպեղը `բաղադրիչները, որոնք տալիս են հատուկ համ: Պրովանսական խոհանոցի և այլ գավառների միջև տարբերությունն այն է, որ Պրովանսում այն եփում են ձիթապտղի յուղով, այլ ոչ թե սագի յուղով:

Ապրանքներ

Մարզում աճում են երկրի լավագույն բանջարեղեններից մի քանիսը ՝ ցուկկինի և դդմիկ (նույնիսկ ծաղիկներն են եփում), լոլիկ, նեխուր, պղպեղ և կարտոֆիլ: Որոշ անտառներում կան տրյուֆելներ ՝ հատուկ պայմաններում աճող նրբաճաշակ, ինչպես նաև վայրի սունկ:

Ձիթապտուղը իրականում բանջարեղեն չէ, բայց նրանք կարևոր դեր են խաղում տարածաշրջանային խոհանոցում. Դրանք օգտագործվում են ձիթապտղի յուղի տեսքով կամ իրենց բնական ձևով աղցաններում և համեմված ուտեստներում, ինչպես նաև պահածոյացվում են կիտրոնի, կծու պղպեղի կամ սխտորի հետ միասին:

Մրգեր և գինիներ

Լանգեդոկի էկոլոգիապես մաքուր շրջանը բերում է բազմաթիվ մրգերի `ծիրան, կեռաս, թարմ թուզ, դեղձ, սալոր և սեխ առատությամբ: Ֆրանսիայում այլ տարածքներում սպառված մրգերի մեծ մասը աճեցվում է Ռուսիլյոնի շրջանում: Խաղողի այգիներն ամբողջ Լագենդոկում են, և Հերոյի մարզում արտադրվում է ֆրանսիական գինիների մեկ հինգերորդ մասը ՝ բավականին փոքր նման փոքր տարածաշրջանի համար: Armagnac- ը կոնյակ է Gascon- ից, որը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ:

Անխովյան

Աղի խարիսխը ավանդական հավելում է ուտեստներին: Այն հաճախ ավելացվում է մսի մեջ, օրինակ ՝ գառան կամ տավարի միս: Պրովանսալ խոհանոցում անչին նախ թրջում են, այնուհետեւ ֆիլեացնում, ողողում և չորացնում, այնուհետեւ կամ թխում կամ պյուրեով պատրաստում խիտ մածուկ: Պատրաստող միսը դրանով քսում են, կամ այն կարելի է փռել մի կտոր հացի վրա և թխել տաք վառարանում: Մեկ այլ առանձնահատկություն `խարիսխը` խարիսխի և սխտորի խիտ վինեգրետ, որը մատուցվում է որպես հալման սոուս:

Կոնֆ

Սա ճարպային միս է ՝ սագ, բադ կամ խոզի միս, որն աղով է խաշվում և պահածոյացվում է իր սեփական ճարպի մեջ: Հայտնի են Գասկոն և Լագենդոկ կոնֆետները. Սագի մսի խառնուրդը ավանդական ֆրանսիական ուտեստի կաթսա պատրաստելու հիմնական արտադրանքներից մեկն է:

Մասնագիտություններ

Այոլի

Սա խիտ մայոնեզ է, որը մեծապես համեմված է թարմ սխտորով: Այս սոուսը մատուցվում է բազմաթիվ ուտեստների հետ, ինչպիսիք են հումքի, նուրբ թակած բանջարեղենի կամ խխունջների հալեցումը: Անունը գալիս է Պրովանսի ավանդական ուտեստից ՝ gran aioli: Այն բաղկացած է խաշած աղի կոդից, խաշած կարտոֆիլից, գազարից, պինդ եփած ձվերից և ընտրված տեղական բանջարեղենից ՝ անգինարի, ճակնդեղ, ծնեբեկ, ծաղկակաղամբ, լոբի, այծի մորուք և բոլոր տեսակի լոբի; այս ամենը մատուցվում է սխտորի մայոնեզով: Iyad- ը Պրովանսալ սխտորի մայոնեզի մեկ այլ տեսակ է, որը պարունակում է մանրացված ընկույզ և պնդուկ:

Ռոքֆոր պանիր

Շատերը Ռոքֆորտը համարում են աշխարհի լավագույն կապույտ պանիրը: Այն ունի ընդգծված յուղալի, մի փոքր աղի համ, ինչը նրան առանձնացնում է մյուս կապույտ պանիրներից: Ռոքֆորտը գալիս է համանուն փոքրիկ քաղաքից, որը տեղակայված է Լանգեդոկի հյուսիսային բլուրների վրա: Պանիրը պատրաստվում է ոչխարի կաթից: Կաթնաշոռը փոխարինվում է փշրանքների շերտերով և ցողվում է Penicillumroqueforti մանրէով և աղով:Պանիրը պահվում է Կոմբալուի տեղական նկուղներում, որտեղ մանրէի աճեցման համար անհրաժեշտ խոնավություն, ջերմաստիճան և պայմաններ կան: Երեք ամիս անց այն հասունացել է, բայց դրա յուրահատուկ համը զարգացնելու համար տևում է մի ամբողջ տարի: Ռոքֆորտ գնելիս համոզվեք, որ պանիրն ունի յուղալի-ոսկեգույն գույն և հավասարապես գունավորված:

Դրա համը շատ ուժեղ է, ուստի այն օգտագործվում է փոքր քանակությամբ: Այն կարող է դրվել ձկան և մսի համար նախատեսված աղած յուղերի մեջ կամ որպես հիմնական արտադրանք աղցանների սոուսների մեջ:

Ռուի

Սա ավանդական էմուլգացված սոուս է, որը մատուցվում է ձկան ապուրներով և շոգեխաշածով, ինչպես, օրինակ, բուլիբազայի հայտնի ուտեստը: Ռուիի պատրաստման համար 10 րոպե եփեք մեկ կարմիր պղպեղով երկու կարմիր պղպեղ: Քամել և լավ չորացնել, ապա մանրացնել դրանք մածուկի մեջ ՝ 4 մեխակ սխտորով հավանգի մեջ: Աստիճանաբար ավելացնել 5-6 tbsp. ձիթապտղի յուղ և 2 tbsp. հացաթխման խտացում: Ավելի արագ մեթոդն է եփած պղպեղը խառնել սննդամթերքի վերամշակման մյուս ապրանքների հետ: Մատուցել սոուսը առանձին ամանի մեջ, որպեսզի բոլորը ապուրի մեջ համտեսեն դրան: Չնայած դա ձկան սոուս է, եթե այն խառնեք մայոնեզի հետ, այն լավ սոուս է պատրաստում հում բանջարեղենը հալեցնելու համար:

Buyabes

Saաֆրանով համեմված ձկան այս ուտեստը Պրովանսում ամենահայտնի մասնագիտություններից մեկն է: Կան շատ բաղադրատոմսեր և տեսություններ դրա մեջ պարունակվող ապրանքների և դրանց պատրաստման եղանակի մասին, այն մասին, թե ինչ կարող է և ինչ չի կարելի անել հայտնի ձկան կերակուր պատրաստելիս Buyabes- ը հենց ապուր չէ, բայց դրա համար անհրաժեշտ է լավ արգանակ `ափսեի ներքևի հացի կտորները խոնավացնելու համար:

Այն պատրաստում են ցանկացած մատչելի ձկներից, ինչպիսիք են Սուրբ Պետրոսի ձուկը, օձաձուկը, վանական ձուկը, թիփը, եռաձիգ ձուկը, ինչպես նաև օմարը, ծովախեցգետինները, սեւ միդիաները, խեցգետինները և այլ ծովամթերք: Ավելացնել սոխ, լոլիկ, սխտոր, սամիթ, մաղադանոս, ուրց, դափնու տերև, չորացրած մաքրած նարնջի կեղև և զաֆրան, ավելացնել ձիթապտղի յուղ և ջուր: Ապրանքները եփում են ընդամենը 15 րոպե: Dishաշատեսակը մատուցվում է չոր հացի կտորների վրա դրված ձկների հետ, իսկ արգանակը լցվում է վերևում:

Կասուլե

Լանգեդոկի ամենամեծ մասնագիտություններից մեկը կոչվում է կասուլե և իրականում շոգեխաշած սպիտակ լոբի է, որը պատրաստվում է խոզի միսով, ոչխարի մսով, պահածոյացված սագով կամ բադի մսով (կոնֆիտ): Այն եփում են հատուկ կերամիկական անոթում, որը կոչվում է կասոլո, այստեղից էլ գալիս է կասուլե անվանումը:

Այս ուտեստի ծագման վերաբերյալ շատ հակասություններ կան: Ենթադրվում է, որ այն ազդել է արաբների կողմից, ովքեր 7-րդ դարում Ֆրանսիայում ժողովրդականացնում էին սպիտակ լոբին և իրենց հետ բերում շոգեխաշած ոչխարի միս լոբով, որից հետո ավելի ուշ ձեռք բերվեց կերակրատեսակի կասուլե:

Դրա ամենապարզ տարբերակը բաղկացած է լոբիից և երշիկեղենից: Բայց ոչինչ չի կարող համեմատվել իրական ուտեստի վայելքի հետ, որն իսկապես տոն է ախորժակի համար: