2025 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 10:23
Ո՞րն է ամենալավ բույրը, որը տարածվում է խոհանոցում: Արդյո՞ք դա թխած հացի, խմորեղենի, մսի հոտ չէ: Հետաքրքրվա՞ծ եք, թե որտեղից է գալիս այս գեղեցիկ բույրը: Ինչպե՞ս կարելի է բացատրել այն փաստը, որ հում միսը այլ համ ունի, քան տապակած միսը, օրինակ.
Այն, ինչ տեղի է ունենում հաց, խմորեղեն, տորթեր, միս, կարտոֆիլ թխելիս, իրականում քիմիա է: Նույն արձագանքը տեղի է ունենում միս, հաց ձվով, սոխով տապակելիս: Թխելիս, այսինքն. բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելիս տեղի են ունենում որոշակի քիմիական վերափոխումներ (ռեակցիաներ) և այդ ռեակցիաների արդյունքում արտանետվում են հատուկ բույր ունեցող միացություններ կամ նյութեր:
Հայտնի է, որ միսը հարուստ է սպիտակուցներով (ամինաթթուներ) և շաքարերով: Բարձր ջերմաստիճանում սպիտակուցներն ու շաքարերը սկսում են արձագանքել միմյանց հետ, և որպես այս ռեակցիայի վերջնական արդյունք `ստացվում են հատուկ բույրով միացություններ:
Միսը, հացը և այլ սննդամթերքները տապակելու կամ տապակելու գործընթացում ստացվում է այլ բույր և համ, որը շրջակա օդը բուրավետացնող նորաստեղծ միացությունների արդյունք է: Համը յուրաքանչյուր ապրանքի համար տարբեր է, քանի որ կազմված միացությունները տարբեր են, և դա տարբեր սպիտակուցների արդյունք է, այսինքն. շաքարեր համապատասխան սննդամթերքի մեջ:
Քիմիայում սպիտակուցների (ամինաթթուներ) և շաքարերի միջև տեղի ունեցող արձագանքը կոչվում է Մայարի ռեակցիա: Անունը տրվել է ի պատիվ ֆրանսիացի քիմիկոս Լուի Կամիլ Մայարդի, որը 20-րդ դարի սկզբին (1910) առաջինն էր ուսումնասիրում սպիտակուցների և շաքարերի միջև քիմիական ռեակցիաները, իհարկե քիմիական լաբորատորիայում: Հետագայում պարզվեց, որ նույն արձագանքները տեղի են ունենում միս, հաց և այլ ապրանքներ տապակելիս կամ տապակելիս:
Այս արձագանքը տեղի է ունենում 120 ° C և 150 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, և հենց այս արձագանքի պատճառով է, որ բոլոր բաղադրատոմսերում առաջարկվում է, որ վառարանը կամ տապակը լավ տաքացվեն: Միայն այս դեպքում է տեղի ունենում Mayar- ի արձագանքը, որպեսզի միսը, հացը և այլ ապրանքները մթնում են և ստանում հաճելի բույր:
Եթե վառարանը կամ տապակը տաք չեն, միսը, օրինակ, կսկսի հեղուկներ և ճարպեր արտահոսել, և այն չի տապակվի կամ թխվի, այլ կխաշվի իր սեփական սոուսով, ինչը նշանակում է, որ աշխատանքային ջերմաստիճանը չի եղել հասել է, այսինքն. ջերմաստիճանը, որով տեղի է ունենում Մայարի ռեակցիան:
Գործնական տեսանկյունից Մայարի արձագանքը շատ բաներ է բացատրում: Օրինակ, եթե միսը տապակում եք տապակում, միսը չպետք է երկար տապակվի մի կողմից, ավելի լավ է անընդհատ շրջել:
Եթե երկար ժամանակ մնա մի կողմում, արդյունքը կլինի հաստ ընդերքը, այսինքն. այլ կերպ ասած, միսը կվառվի: Սա հատկապես ճիշտ է, եթե պատրաստում եք մսի ավելի հաստ կտորներ:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Խոհարարական դասագիրք ՝ մակարոնեղեն թխելիս
Բարձրորակ մակարոնեղեն ստանալու նախադրյալներից մեկը դրանց ժամանակին և պատշաճ թխումն է: Հասարակական սննդի հաստատություններում պատրաստված մակարոնեղենը թխվում է պինդ և հեղուկ վառելիքի վառարանների վրա կամ էլեկտրական հացաբուլկեղենի վառարանում: Հեղուկ վառելիքի վառարաններով վառարաններում թխելիս պետք է զգույշ լինել, քանի որ դրանք շատ դեպքերում տաքացվում են բարձր ջերմաստիճանի, և դա կարող է հանգեցնել արտադրանքի այրմանը:
Գիտե՞ք ինչու են մենք տորթով նշում մեր ծննդյան տարեդարձերը:
Երբևէ մտածե՞լ եք, թե որտեղից է ծնվել տորթով և մոմերով ծննդյան տոնը: Այս հարցը, ինչպես շատ այլ հարցեր, բավականին հակասական են, և տորթի ճշգրիտ ծագումը դեռ հաստատված չէ: Ենթադրվում է, որ ամեն ինչ սկսվել է Հին Եգիպտոսում, որտեղ եգիպտացիները իրենց փարավոններին պաշտում էին որպես աստվածներ և հավատում էին, որ թագադրվելուց հետո նրանք սկսում են աստվածային նոր կյանք:
Ինչու՞ ենք մեզ դուր գալիս վանիլի բույրը:
Հազվադեպ է պատահում, երբ մարդիկ երանորեն չեն փակում իրենց աչքերը, երբ նրանք զգում են նուրբ հոտը վանիլ , Դա պայմանավորված է, ըստ ամերիկացի գիտնականների, այն փաստի հետ, որ վանիլային շնչառությունը մեզ վերադառնում է մանկություն: Բայց ոչ մեր սիրած համեղ խմորեղենի կամ կարամելի կրեմի պատճառով:
Գիտե՞ք, թե ինչու ենք մենք ծննդյան օրը տորթ ուտում:
Տորթերը մեծերի և փոքրերի սիրված խմորեղենն են և ցանկացած առիթի տոն են հաղորդում: Բայց երբ խոսքը ծննդյան օրվա մասին է, տորթը պարտադիր է: Առաջին բանը, որի մասին երեխաները մտածում են ծննդյան օրվա մասին, մոմով տորթ է: Եվ գիտե՞ք, թե ինչու ենք մենք մեր ծննդյան տոներին տորթ ուտում, և որտեղի՞ց դրա վրա մոմ դնելու և վառելու ավանդույթը:
Գիտե՞ք, որ երաժշտությունը փոխում է քաղցրավենիքի և գարեջրի համը:
Մենք սովոր ենք մենք փոխում ենք սննդի համը տարբեր համեմունքների կամ սննդային հավելումների օգնությամբ: Մենք նաև գիտենք, թե որ բաղադրիչն է ազդում հիմնական համի վրա և ինչպես է սովորել փոխել այն անճանաչելիորեն ՝ համատեղելով տարբեր բաղադրիչներ: Սա շնորհիվ ճաշ պատրաստելու արվեստի: