Կարդացեք սա նախքան միս պատրաստելը:

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Միս - կենդանական աշխարհի այս արժեքավոր նվերը, որը մենք ստանում ենք ինչպես տնային, այնպես էլ վայրի կենդանիներից, գերակշռող դեր է խաղում խոհանոցում: Դրա քիմիական կազմը. Ջուրը, սպիտակուցները կամ սպիտակուցները, ճարպերը, աղերը, ածխաջրերը, կաթնաթթուները և քաղվածքները այն դարձնում են սննդակարգի կառուցվածքային տարր: Հենց արդյունահանողներն են, որ առաջացնում են այդ հատուկ հոտը, մսի բույրը, երբ պատրաստում ենք:

Մսի որակը մեծապես կախված է կենդանու մկաններից `ցեղատեսակից, տարիքից, սեռից, սննդակարգից: Երիտասարդ կենդանու միսը քնքուշ է, բայց բավականին ջրալի; չափահաս նմուշից միսը ավելի կոշտ է, բայց հարուստ է սպիտակուցներով և քաղվածքներով: Երբ կենդանին լավ է սնվում, անխոնջ, այն տալիս է ճարպոտ և փափուկ միս: Իգական կենդանիների միսը, բացառությամբ խոզերի և սագերի, ավելի նուրբ է, քան տղամարդկանցը, բայց ոչ այնքան համեղ:

Մեր սեղանի համար միս ընտրելիս ցանկալի է իմանալ դրա ծագումը, բայց առք ու վաճառքի ժամանակակից պայմաններում գնալով դժվարանում է որակյալ արտադրանք ընտրել:

Մսի արժեքը պահպանելու համար մենք պետք է մեծ ուշադրություն դարձնենք դրա պատրաստմանը բուն պատրաստման գործընթացին: Այդ նպատակով անհրաժեշտ է առաջին պահից, երբ այն բերում ենք խոհանոց, հետևել որոշ առաջարկությունների:

1.) Մսը դրեք ճենապակյա ափսեի, էմալապատված կամ նմանատիպ նյութի վրա, բայց ոչ փայտի վրա. Այն ծծում է մսի հյութը.

2.) Եփելուց առաջ միսը պետք է հարվածել ջրի մեջ թաթախված փայտե մուրճով. Մկանային մանրաթելերը դառնում են ավելի փխրուն և համեմատաբար հեշտ է առանձնացնել սննդանյութերը: Պետք է զգույշ լինել, որ միսը չպատռվի: Խորհուրդ է տրվում կտրել փոքր կտորների;

3.) Միսը պետք է մաքրվի ուժեղ հոսող ջրով լվացվելու միջոցով և երկար ժամանակ չթրջված:

4.) Եթե անհրաժեշտ է միսը մի քանի օր անընդմեջ թարմ պահել, դա լավագույնն է ձեռք բերել մարինադի միջոցով: Եռացնել հավասար քանակությամբ ջուր և քացախ ՝ ավելացնելով թակած գազար, մաղադանոսի արմատ, սոխ, մաղադանոս, նեխուր և այլն: Կարող եք ավելացնել նաև համեմունքներ `դափնու տերև, համեմունքներ, պղպեղի հատիկներ, մեխակ: Միսը դառնում է չափազանց նուրբ;

5.) Մսով կերակուր պատրաստելու կարևոր պայմանը նախ աղ չլինելն է, այլ միայն ուտեստը դնելիս:

Մենք գիտենք միս պատրաստելու մի քանի հիմնական եղանակ `եփել, շոգեխաշել, տապակել, տապակել:

Երբ միսը եփում են սառը ջրի մեջ, որը աստիճանաբար տաքանում է, ուժեղ արգանակ է ստացվում սպիտակուցների և դրանում փոխանցված աղերի պատճառով ՝ ապուրներ պատրաստելու հիմնական միջոց: Միսն ինքը, չնայած կորցրել է իր արժեքավոր նյութերի մեծ մասը, ներառյալ քաղվածքները, կարող է հաջողությամբ մատուցվել դիետաների, որոշ աղցանների մեջ, մատուցվել սոուսներով և այլն: - Մկանային մանրաթելերում մնում է որոշակի քանակությամբ սպիտակուց:

Եթե ցանկանում ենք մարմնի համար պահպանել մսի բոլոր անհրաժեշտ տարրերը, ապա դրանք դնում ենք եռացրած տաք ջրի մեջ: Սպիտակուցները, որոնք գտնվում են մսի մակերեսի վրա, խցանում են ծակոտիները և կանխում սննդանյութերի արտանետումը:

Շոգեխաշել ասելով `մենք հասկանում ենք միսը ճարպի և իր սեփական հյութի մեջ տաքացնելու գործընթացը: Դա լավագույնս արվում է ինչպես լավ կնքված տարաների, այնպես էլ կերամիկական մեջ:

Երբ միսը տապակում են շատ բարձր ջերմաստիճանի, այն կաթում են մի փոքր ճարպով և ձեռք բերում ընդերք `հաճելի համով և տեսքով:

Տապակումը կատարվում է տաք ճարպի մեջ, փշուրը վերածելով մինչև ամբողջովին պատրաստելը: Այս գործընթացում, բարձր ջերմաստիճանից, սպիտակուցները անցնում են, խցանում են ծակոտիները և սննդանյութերը մնում են մսի մեջ `այն դառնում է շատ համեղ: