2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Ի՞նչ են վարազները:
Վայրի վարազը բարակ և երկար երշիկ է, մանրակրկիտ չորացրած, ծխագույն համով, առավել հաճախ ՝ խոզի միսից: Նրանք ունեն չոր և հավասարաչափ կնճռոտված մակերես: Դրսը մուգ կարմիր է ՝ բալի երանգներով: Կտրելիս տեսանելի են մսի մուգ կարմիր կտորներ, ինչպես նաև ճարպի թեթև կտորներ:
Նրանց բնութագրական առանձնահատկությունը ապխտած մսի, տապակած խոզի միսի հատուկ բույրն է, ինչպես նաև չամանի և պղպեղի աննշան համը:
Անունը գալիս է թուրքական kaban բառից, որը նշանակում է խոզ: Սա Լեհաստանի ամենատարածված երշիկներից մեկն է:
Վարազների մի փոքր պատմություն
Անունն ինքնին վայրի վարազ դա մեզ մի քանի դար հետ է տանում և տանում դեպի նախկին Համագործակցության արևելյան սահմաններ: 19-րդ դարում լեհական-լիտվական սահմանային տարածքներում հիմնականում խոզի ճարպով պատված մի երիտասարդ խոզ էին անվանում վայրի խոզեր, որոնց միսը բնութագրվում էր բարձր որակով:
Կաբանոսը, ինչպես այսօր մենք նրանց գիտենք, լայնորեն հայտնի էին Լեհաստանում 1920-ականների և 1930-ականների սկզբին: Դրանք արտադրվում էին երշիկների և մսագործների փոքր խանութներում, որոնք հաճախ տարբերվում էին համից ՝ կախված օգտագործված համեմունքներից: Միատեսակ բաղադրատոմսը հայտնվեց միայն պատերազմից հետո: Լեհաստանի ողովրդական Հանրապետության ժամանակ կաբանոսը դարձել է ծայրաստիճան սիրված ՝ դառնալով արտահանման համար լեհական մասնագիտություն:
Ինչպե՞ս են պատրաստվում վարազները:
Կաբանոսիտե պատրաստվում են խոզի միս I և II դասի A կամ B դասից: Սկզբում միսը աղացած է և չոր միջավայրում ապխտվում է երկու օր: Դասի I միսը դրանից հետո կտրվում է կտորների մոտ 10 մմ չափսով, իսկ մնացածը `մինչև 8 մմ: Դրան շնորհիվ կտրվածքը ցույց է տալիս լավագույն որակի գեղեցիկ, մեծ կտորներ:
Ամբողջ խառնուրդը համեմված է սեւ պղպեղով, մշկընկույզով, շաքարով, չամանով և պատրաստ է 20-22 մմ տրամագծով ոչխարի մանր աղիքներ լցնելուն: Պատրաստի վարազի երկարությունը մոտ 25 սմ է: Եվ այժմ կարելի է պատրաստել ծխելու համար (սա նշանակում է, որ միսը պետք է աղիներով լցվի) մինչև 30 ° C ջերմաստիճանում, ապա չորացնելով և «տապակվելով» տաք ծուխ - մինչև նվազագույնը 70 ° C ներքին ջերմաստիճանում:
Վերջին փուլը սառչում և չորանում է 3-5 օրվա ընթացքում 14-18 ° C ջերմաստիճանում:
Կաբանոսիտե պետք է պատրաստել մաքուր խոզերի միսից, որը բնութագրվում է մկանային ճարպի բարձր պարունակությամբ: Համապատասխան ընթացակարգերից պատրաստված վարազները, ըստ համապատասխան ընթացակարգերի, շատ փխրուն են, և կոտրվելիս լսվում է տարբերակիչ ձայն, որը մասնագետների կողմից անվանում են «կրակոց»:
Վայրի խոզի տեսակները
Վարազի երկու հիմնական տեսակ կա ՝ մի փոքր ավելի մեղմ, որոնք առավել տարածված են մեր օրերում (ապխտած շատ ավելի քիչ, պարզապես համտեսելու համար) և կոշտ (շատ ավելի չոր, քան ավելի մեղմ), որոնք երկար ժամանակ ապխտվում են, հիմնականում մինչև անհնար ծալել (մինչ ճեղք չի լսվում, երբ ինչ-որ մեկը փորձում է այն թեքել):
Մսի երկար և խորը ծխելու պատճառով կոշտ վարազները չափազանց երկարատև են և չեն փչանում այնքան արագ, որքան ցանկացած այլ միս ՝ առանց կոնսերվանտների:
Բացի այդ, վայրի խոզը դասակարգվում է երկու հիմնական տիպի `կախված համեմունքների քանակից` կծու (շատ կծու) և փափուկ (պակաս կծու): Թե՛ կոշտ, թե՛ ավելի մեղմ տեսակներ վայրի վարազ, կարող է լինել տաք կամ փափուկ, քանի որ վարազի կարծրությունը պայմանավորված է միայն ծխելու ժամանակով, բայց հիմնականում պատրաստված են նույն բաղադրիչներից:
Անունի համար փչողում
2011-ի հոկտեմբերի 20-ին Գերմանիայի հետ վեճի ավարտից հետո կաբանոսը եվրոպական ռեգիստրում գրանցվեց որպես լեհական «Երաշխավորված ավանդական մասնագիտություն»: Վարազ կարելի է արտադրել ԵՄ բոլոր երկրներում, բայց միայն Լեհաստանը կարող է փաթեթավորման վրա դնել այս անունը, ինչպես նաև GTS:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Makovets - լեհական խոհանոցի հմայիչ դասական
Makovets- ը տորթ է `ամուր քանակությամբ աղացած կակաչի սերմերով, շաքարով / մեղրով, ընկույզներով և չրերով: Խմորեղեններն առավել հաճախ լինում են հետևյալ ձևերով. • Կարկանդակ կամ տտիպ - կակաչ - կակաչի խառնուրդի խիտ շերտը դրվում է խմորի բարակ շերտի վրա;
Գառնուկը `Սուրբ Գեորգիի օրվա համեղ խորհրդանիշը
Գառնուկը անմեղության, առաքինության և բարության խորհրդանիշ է: Այն ներկայացնում է Քրիստոսի և նրա խաչի զոհաբերության հիշատակը: Այդ պատճառով քրիստոնյաները այն դնում էին իրենց սեղանին Easterատկի տոնին, իսկ մեր երկրում դա սեղանի պարտադիր տարրն է Սուրբ Գեորգիի օրը:
Ինչպես պահել տնական երշիկեղեն և արյան երշիկ
Տնային պայմաններում երշիկեղեն, արյան երշիկեղեն և միս պատրաստելիս և պահպանելիս պետք է պահպանել մի շարք կանոններ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ տանը պատրաստված միսը երկար պահպանման ժամկետ չունի, ինչպես, օրինակ, խանութից: Այս փաստը, իհարկե, ոչ մի կապ չունի դրա որակի հետ:
Լեհական խոհանոցի բնութագրական առանձնահատկությունները
Լեհական խոհանոցը զարգացել է դարերի ընթացքում և պատմական հանգամանքների բերումով որոշ նմանություններ ունի իտալական և ֆրանսիական լեզուների հետ: Դաշտի սեղանին կա միս (հատկապես խոզի միս, հավ և տավարի միս) և ձմեռային բանջարեղեն: Այս երկրի խոհանոցում օգտագործվում են շատ համեմունքներ, ձու և սերուցք:
Լեհական խոհանոցի մասնագիտություններ
Լեհական խոհանոցը երկրում դարեր շարունակ բնակվող տարբեր ազգությունների `հրեաների, ուկրաինացիների, բելառուսների և լիտվացիների խոհարարական ավանդույթների եզակի համադրություն է: Բացի այդ, կան ռուսական, գերմանական, չեխական և ավստրիական ազդեցություններ, ինչպես նաև Իտալիային, Ֆրանսիային և Մերձավոր Արևելքին բնորոշ ուտեստներ:
