Հյուսիսային հնդկական խոհանոցի բույրեր և տիպիկ ուտեստներ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Մենք սովոր ենք Հնդկաստանը համարել հարթ, տաք և չոր հող: Բայց Հյուսիսային Հնդկաստանը ցուրտ է և թաղված է Հիմալայաների հավերժական ձյան տակ: Քաշմիրից հարավ ՝ Գանգեսից դեպի արևմուտք դեպի արևմուտք գտնվող Ինդոսի հարթավայրերում, աճում է հայտնի բասմաթի բրինձը: Հարթավայրերը հարուստ են, բերրի և լավ ոռոգված, ուստի տեղացիները չգիտեն զրկելը: Այնուամենայնիվ, մագնատների ազդեցությունն ավելի կարևոր է, քան կլիմայի և տեղանքի ազդեցությունը:

Մուղալները թուրք մոնղոլներ էին, որոնք XVI դարում հասան Հյուսիսային Հնդկաստան և բնակություն հաստատեցին Դելֆիում ՝ նախկինում որոշ ժամանակ անցկացնելով Պարսկաստանում (ներկայիս Իրան): Նրանք իրենց հետ բերում են պարսկական քաղաքակրթության մեծ մասը ՝ ծաղիկների և շատրվանների սերը, բարդ ճարտարապետությունն ու շքեղ ապրելակերպը: Խոհարարությունն ու ուտելը նշանակալի դեր են խաղում դրանում: Այսպիսով, հնդկական խոհանոցում հայտնվում են հարուստ փլավ և շոգեխաշած միս, որոնք հալվում են բերանում:

Տիպիկ ապրանքներ

Համեմունքները ողնաշարն են Հնդկական խոհանոց, բայց սխալ կլինի դրանք միայն curry- ով կրճատելը `թույլ, միջին և շատ կծու: Փաստորեն, համեմունքները ներսում են Հյուսիսային հնդկական խոհանոց ներկայանում են աննկատելիորեն, և ուտեստները հայտնի են իրենց հարուստ հարթ սոուսներով և նուրբ բույրերով: Կրեմը, մածունը, մրգերն ու ընկույզը մեղմացնում են համեմունքների կծուությունը, իսկ համեմունքներն իրենք այնքան կծու չեն, որքան հարավում: Դարչինը, հիլը, մշկընկույզը, համեմը, զաֆրանը և մեխակը սովորաբար օգտագործվում են համեմունքներ, որոնք ավելի բուրավետ են, քան կծու:

Կարմիր պղպեղը ավելացվում է ոչ միայն կարրիի համը տալու համար, այլ նաև իր գույնի պատճառով: Չամանը մի փոքր կծու համ է հաղորդում ուտեստներին: Խիտ օգտագործվում է միջին կծու կարրիի համար:

Սոխի սերմեր - Այն ունի քաղցր համ, ավելի շատ նման է մարջորամի, և դրվում է բուսական ուտեստների մեջ, ցրված նան հացով:

Գարամ Մասալա - Սա համեմունքների խառնուրդ է, որն ավելացվում է պատրաստի ուտեստին ՝ չաման, համեմ, դարչին, մեխակ և սեւ պղպեղ: Այն օգտագործվում է որպես միջին կծու խառնուրդ մրգերի և կրեմի հիմքով ուտեստների համար:

Ասաֆետիդա

Սա չոր լոբու խառնուրդ է: Crզմելուց հետո այն ավելի ուժեղ հոտ է գալիս, քան եփած վիճակում - ապա սոխ է հիշեցնում:

Արծաթագույն տերև

Արծաթե փոշին սեղմված է բարակ թերթիկի վրա: Օգտագործվում է որպես հատուկ ուտեստների զարդարանք: Այն չունի համ ու հոտ և անվնաս է:

Erաղկի էսսեներ

Պանդանուսի և վարդի եթերները ամենատարածված ծաղկային էթներն են, առաջինն օգտագործվում է Մոգուլի համով ուտեստների մեջ, իսկ երկրորդը `քաղցրավենիքի մեջ:

Տեխնիկա և խորհուրդներ

Հյուսիսային Հնդկաստանի խոհարարները պատրաստում են, թխում և տապակում արտադրանք, ինչպես աշխարհի ցանկացած այլ վայրում, բայց նրանք ունեն նաև հետաքրքիր տեխնիկա:

Տանդուրի խոհանոց

Թանդուր - սա խորը կավե աման է, որը տեղադրված է ածուխների մահճակալի վրա: Դա նման է վառարանի, որի մեջ կարելի է թխել ցանկացած եղանակով: Տանդուրի խոհանոցը Պարսկաստանից ներմուծված տեխնիկա է, որը Հնդկաստանի հյուսիսում դեռ ավելի տարածված է, քան հարավում: Հայտնի նան հացը պատրաստվում է տանդուրային վառարանի պատերին խմորով տորթեր սոսնձելով: Հետո դրանք բաժանվում են երկար շամփուրով, բայց եթե շտապեք, նրանք կարող են ընկնել ածուխների մեջ: Միսը եփում են ՝ դանակով շամփուրի վրա դնելով ու դնելով ջեռոց: Բայց նախ այն մարինացվում է միջին կծու խառնուրդի մեջ մածունի և բնական կարմիր սննդի ներկերի հետ, ինչը դրան տալիս է գույն:

Կոլոլակ և շամփուր

Հնդկաստանում մուղալների կողմից ներմուծված շամփուրները շամփուրի վրա դանակով մսի կտորներ են, որոնք խորովվում կամ տապակվում են: Կոլոլակները աղացած մսի խառնուրդներ են, որոնք ձևավորվում են գնդիկների մեջ և տապակվում կամ խորովվում, իսկ հետո շոգեխաշվում սոուսի մեջ: Հում խառնուրդը կարող է վերածվել գնդերի, որոնք սեղմվում են շամփուրի շուրջ:

Կոշտ

Տերմինը նշանակում է տապակած սոխով, հիլով, կոճապղպեղով և սխտորով շոգեխաշած միս ՝ խիտ և միջին տաք սոուս պատրաստելու համար: Կերակրատեսակները պատրաստում են խիտ հատակով կաթսայում:

Կաթսայի մեջ թխելը

Դում ուտեստները (կաթսայում թխված) ավանդաբար եփում են փայտածուխի վրա:Սկզբից համեմունքները, ապա միսը տապակվում են կարագի մեջ խիտ հատակով կաթսայի մեջ, ավելացվում են բանջարեղեններ և վերևից մի փոքր ջուր ցանում: Կափարիչը սերտորեն կնքվում է խմորով `խոնավությունն ու համը պահպանելու համար: Theամբյուղը նախ դրվում է շատ բարձր ջերմության վրա, մինչև արտադրանքը գոլորշի է թողնում, այնուհետև տեղափոխվում է ցածր ջերմություն `խեղդելու համար:

Նիհար միս

Միսը ավելի նուրբ է դառնում մի քանի եղանակներով: Այն կարելի է հարվածել մկանային մանրաթելերը կոտրելու համար, մարինացնել մածուն կամ եփել բետոնե ընկույզներով, որոնք ազատում են փափկեցնող ֆերմենտ: Ուտելուց հետո հնդկացիները հաճախ ծամում են բետոնի տերևներ ՝ մարսողությունը օգնելու համար:

Տապակած սոխ

Տապակածից դարչնագույն սոխը հնդկական շատ ուտեստների հիմքն է: Պատրաստումը նման է սխտորի և սոխի ֆրանսիական շոգեխաշմանը, բայց հետո կրակն ուժեղանում է ՝ սոխը դարչնագույն դարձնելու և տրորելու փափուկ մածուկ: Տապակել մանր կտրատած սոխը մի փոքր հալված կարագի մեջ ՝ եռանդով խառնելով: Երբ այն սկսի փափկել, ավելացնել թակած սխտորը և խառնել այնքան ժամանակ, մինչեւ խոնավությունը գոլորշիանա, և սոխը սկսի տապակել ճարպի մեջ: Խառնել այնքան ժամանակ, մինչեւ սոխը հավասարապես կարմրի: Վերցրեք կրակից և ավելացրեք 1-2 ճ.գ. ջուր տապակելուց դադարեցնելու համար: Տապակել մեծ քանակությամբ սոխ և թողնել այն սառնարան կամ սառնարան (մածունի դույլերով):

Խրթխրթան սոխ

Կտրեք սոխը բարակ օղակների մեջ: Տապակել դրանք շատ տաք յուղի մեջ (2,5 սմ շերտ) ՝ անընդհատ դառնալով հավասարաչափ շագանակագույն: Թույլ մի տվեք, որ նրանք սեւանան - նրանք դառնանում են: Օգտագործեք դրանք փլավ և այլ փափուկ ուտեստներ զարդարելու համար:

Սեղմում

Սոուսները չեն խտանում, ինչպես Եվրոպայում ՝ ալյուրով, բայց բանջարեղենն ու համեմունքները (հատկապես սոխը և Հնդկաստանի հյուսիսային կակաչի սերմերը) շոգեխաշելով արգանակի կամ ջրի մեջ, մինչև ստացվի հարթ խառնուրդ և հեղուկի մեծ մասը գոլորշիանա: