Խոհարարական դասագիրք. Ինչպես պատրաստել սպիտակ և կարագի սոուսներ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Լավ սոուսը, որը պատրաստվել է իսկապես արհեստավարժորեն և հարուստ համով և բույրով, իսկապես փոքր հրաշք է: Նա կարող է իր աչքերի ձվերը իսկական տոնի վերածել, իսկ հավի ձանձրալի կտորը ՝ իսկապես արտառոց մի բանի:

Կարագի սոուսները փոքր քանակությամբ հարմար են հատուկ առիթների համար, իսկ ալյուրի վրա հիմնված խիտ սոուսները (սպիտակ սոուս, ձվի սոուս, մաղադանոս սոուս, պանրի սոուս) հարմար են ամենօրյա ուտելու համար: Անփորձ խոհարարների համար ամենալավն այն է, որ սկսեն ալյուրի վրա հիմնված սուսներով: Նրանք չեն անցնում, հեշտությամբ տաքացվում են և ունեն գերազանց համ:

Հարմար բաղադրիչները

Ինչպես միշտ, համը պայմանավորված է որակյալ արտադրանքով: Հարուստ բույրով տարբեր ապրանքատեսակների իրական արգանակները շատ ավելի լավ են, քան խանութներում խորանարդով վաճառվողները: Թարմ թեթև աղով թարմ կարագը շատ ավելի լավ համ է տալիս, քան նույնիսկ ամենաբարձր որակի մարգարին: Թարմ կանաչ համեմունքներն ավելի հարմար են, քան չորացրածները և այլն:

Ինչպես համատեղել

Հասկանալով սոուսներ պատրաստելու սկզբունքը, անհրաժեշտ չէ խստորեն պահպանել դասական բաղադրատոմսերը: Կարող եք ալյուրի վրա հիմնված սոուս վերցնել, խառնել մի փոքր կարագի սոուսի հետ և պատրաստել հիբրիդ, որը հայտնի է որպես բատարդի սոուս: Այն համատեղում է յուղի կիթի հարստությունը ալյուրի հիմքի կայունության հետ: Կաթը կարելի է փոխարինել արգանակով և հակառակը, և ամենալավը, եթե օգտագործում եք եփած մսի կամ ձկան հյութեր: Կարող եք ավելացնել գինի կամ լիկյոր, կանաչ համեմունքներ կամ այլ տեսակի համեմունքներ: Եվ գործնական հուշում. Մի չափազանցեք այն համեմունքներով:

Ինչպես պատրաստել սպիտակ սոուս

Լավ սոուս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ստանալ անհրաժեշտ հետևողականություն. Այստեղ խտացումն ամենակարևորն է: Այն ձեռք է բերվում երեք հիմնական եղանակով.

1. Նվազեցում. Սա այն դեպքում, երբ տոմատի մեջ պատրաստում եք մանր կտրատած սոխ և լոլիկ տոմատի սոուսի կամ սերուցքի և մանանեխի համար, որտեղ տապակել եք խոզի միսը, մինչև խառնուրդը օշարակի տեսք ունենա:

2. Լցոնում - սա սոուս է, որը բաղկացած է հավասար մասերից ճարպից և ալյուրից: Երբ ճարպը հալվում է տաք հեղուկի մեջ, ալյուրը հավասարապես բաշխվում է: Ամենատարածված օգտագործվող լցոնումը թեթև է. Դրա հետ միասին ալյուրը տապակվում է կարագի մեջ շատ կարճ ժամանակահատվածում: Եթե ցանկանում եք շագանակագույն սոուս ստանալ, տապակել ալյուրը մինչև կարմրացնելը;

3. Յուղով լցոնումներ - այստեղ բուսական յուղը փոխարինվում է կարագով: Ալյուրը ավելացվում է փափկեցրած կարագի վրա, մինչեւ ստացվի խիտ մածուկ: Տաք հեղուկին ավելացնել մակարոնեղենի կտորներ, մինչ ստանաք պահանջվող հետեւողականությունը: Այսպիսով, նորոգվում են հազվագյուտ սոուսներ, ապուրներ կամ շոգեխաշած կերակուրներ:

Սոուսների պահպանում

Սոուսի կեղևը կանխելու համար ծածկեք կերակրատեսակը ցելոֆանով (որպեսզի այն չսպչի սոուսի մակերեսին) կամ թրջեք մի փոքր մագաղաթյա թուղթ և տեղադրեք այն մակերեսի վրա: Մատուցելուց առաջ հեռացրեք ծածկույթը և տաքացրեք սոուսը:

Տաքացում

Ալյուրի վրա հիմնված սուսները կարող են տաքացնել միկրոալիքային վառարանում (մեկ կամ երկու անգամ խառնել) կամ ուղղակի կրակի վրա: Նավթի էմուլսիաները ավելի դժվար են տաքացնում. Յուղը ձգտում է առանձնանալ: Լավագույնն այն է, որ տաքանա ջրային բաղնիքում `հաճախ խառնելով: Դրանք արդեն մատուցվում են տաք, ուստի ամենալավը դրանք պահել տաք կաթսայի վրա (բայց ոչ եռացող):

Սառեցում

Ալյուրի վրա հիմնված սուսները չեն հանդուրժում սառեցումը. Դրանք դառնում են ուռուցիկ և նոսրացած: Բայց դրանց հետևողականությունը կարող է վերականգնվել, եթե նրանց ծեծեք կրակի վրա, մինչև եռացնեն:

Կարագի սոուս

Սա մասնագիտորեն պատրաստված սոուսներից ամենատպավորիչն է և պատրաստելը շատ ավելի հեշտ է, քան կարծում եք: Պարզապես հիշեք, որ չնայած սոուսը բաղկացած է հիմնականում հեղուկից, միևնույն ժամանակ կարող եք եփել և կոտրել: Բայց երբ նավթը սկսում է գերակշռել հեղուկի վրա, դուք պետք է նվազեցնեք ջերմությունը:

Հարթ սոուս

Հարթ սոուսը պատրաստվում է արգանակով `կաթի փոխարեն, ինչպես բեշամելը: Տավարի, հավի կամ գունատ մսի արգանակը սպիտակ արգանակ է ՝ ի տարբերություն տավարի մսից պատրաստված շագանակագույն արգանակի: