2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Կապույտ պանիրը Ենթադրվում է, որ այն պատահաբար է հորինվել, երբ հովիվը թաքնվեց ստվերում գտնվող քարանձավում ՝ ճաշելու համար: Նա հանեց իր ճաշը ՝ մի կտոր հաց և մի կտոր ոչխարի պանիր: Մի աղջիկ անցավ ՝ շեղելով նրան, և նա գնաց նրա ետևից ՝ մոռանալով իր ճաշի մասին: Ամիսներ անց հանկարծակի անձրևի պատճառով հովիվը թաքնվեց քարանձավի նույն տեղում և գտավ անխախտ հաց ու պանիր: Պանիրը ծածկված էր կապույտ-կանաչ թելերով: Բաց հետաքրքրությունից ելնելով, հովիվը համտեսեց պանիրը, բայց այն լավ համ ուներ, և նա այն ամբողջությամբ կերավ:
Կապույտ պանիրը տերմին է, որն օգտագործվում է կովի կաթով, ոչխարի կամ այծի կաթով պանիր պատրաստելու համար և օգնում է հասունանալ պենիցիլիումի կաղապարով:
Վերջնական արտադրանքը բնութագրվում է կանաչ, մոխրագույն, կապույտ կամ սեւ թելերով կամ բորբոսի բծերով `ամբողջ մակերեսով: Այս թելերը ստեղծվում են արտադրության փուլում, երբ պանիրը «փաթաթում» են չժանգոտվող պողպատե ձողերով, որպեսզի թթվածինը շրջանառվի և խթանի աճը: Այս գործընթացը նաև մեղմացնում է հյուսվածքը և զարգացնում տարբերակիչ կապույտ բույրը:
Կապույտ պանրի արտադրության գործընթացը հետևում է նույն վեց ստանդարտ քայլերին, որոնք օգտագործվում են պանրի մեծ մասի պատրաստման համար.
1. կաթնաշոռ;
2. մակարդում;
3. Կաթնաշոռ և շիճուկ;
4. Աղակալում;
5. Ձևավորում;
6. հասունացում:
Որտեղի՞ց են այդ կապույտ կամ կանաչ գծերը:
Կապույտ պանրի յուրահատուկ տեսքը պանրի պատրաստման գործընթացում ավելացված ձևի հատուկ տեսակն է:
Այս պանիրների մեջ առավել լայնորեն օգտագործվող մանրէներն են ՝ Penicillium Roqueforti և Penicillium Glaucum: Այս սնկերը բնության մեջ տարածված են և պանիր արտադրողների կողմից «հայտնաբերվում» են:
Theիշտ այն դեպքում, երբ պանրի պատրաստման ընթացքում այս օգտակար մանրէն ավելացվում է, կախված է պատրաստվող կապույտ պանրի տեսակից: Կապույտ պանիր պատրաստելիս բակտերիաները հաճախ ներմուծվում են կաթնաշոռը տարաների մեջ ներծծվելուց հետո, որպեսզի ցամաքեն և ամբողջ պանիրը ձեւավորեն:
Penicillium Roqueforti
Այս մանրէի անունը ստացել է ֆրանսիական Ռոքֆոր քաղաքի անունով, որը հայտնի է իր քարանձավներով, որոնք լի են Պենիցիլիումի կաղապարների բնական սպորներով: Ռոքֆորտ քաղաքում պանիր արտադրողները ստեղծում և պատրաստում են հայտնի կապույտ Ռոկֆոր պանիրը:
Ռոքֆոր պանրի բնօրինակ բաղադրատոմսերից պահանջվում է, որ պանիր արտադրողները պետք է մեկ հացահատիկի հաց թողնեն քաղաքի մերձակա քարանձավներում: Հացը դառնում է այս տեսակի կաղապարի հյուրընկալողը: Մոտ մեկ ամիս անց հացի կաղապարը չորացնում են, աղացնում և զուգակցում պանրի հետ:
Կապույտ պանիր տանը պատրաստելը բոլորովին էլ հեշտ չէ: Այնուամենայնիվ, շուկայում կա կապույտ պանրի մեծ ընտրություն: Կապույտ պանիր ընտրելիս կարեւոր է նայել այն թելերին, որոնք պետք է հագեցած լինեն գույնով: Պանիրը չպետք է ունենա դեղին կեղև, չպետք է ունենա կպչուն մակերես, այն պետք է լավ փաթեթավորված լինի և պահվի սառնարանում:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում հալված պանիրը:
Խոհարարություն տանը հալված պանիր բավականին պարզ է: Այն շատ ավելի համեղ է, քան իր խանութի նմանակը և չի պարունակում քիմիական հավելումներ: Պատրաստված պանիրը կունենա սուպերմարկետների կողմից վաճառվող հալված պանրի կայունություն, այն նույնիսկ ավելի լավ համ ունի:
Ինչպե՞ս ճանաչել լավ պանիրը:
Մենք գիտենք, որ բուլղարացին առանց սեղանի հազվադեպ է նստում սեղանին մատուցվող պանիր նրան. Փաստորեն, ստացվում է, որ մենք տարեկան սպառում ենք գրեթե 60,000 տոննա պանիր, ինչը ինքնին մեծ նվաճում է: Վատն այն է, որ դրա հետ մեկտեղ մենք շուրջ 20,000 տոննա իմիտացիոն արտադրանքի սպառող ենք, որոնց մի մասը ռիսկեր է պարունակում մեր սեփական առողջության համար:
Ինչպե՞ս ճանաչել շուկայում իրական պանիրը:
Չի կարելի սեղանի շուրջ նստել առանց պանրի և հացի. Սա հին բուլղարական ասացվածքն է, որն ուժի մեջ է մինչ օրս: Տարբերությունն այն է, որ ոչ մեր գնած հացն է իրական պանիրը , Մենք կկենտրոնանանք վերջինիս վրա, քանի որ դեռ կան որոշ նշաններ, որոնք դուք կարող եք հասկանալ արդյոք պանիրն իսկական է .
Անգլիական կապույտ պանիրը որակով գերազանցեց ֆրանսերենը
Աշխարհի լավագույն պանիրը անգլիական կապույտ պանիր Bath Blue- ն է, որը հասունանում է առնվազն ութ շաբաթ հատուկ քարե սենյակներում: Լոնդոնում անցկացվող Համաշխարհային պանրի մրցանակաբաշխության 26-րդ թողարկումում անգլիական կապույտ պանիրը հաղթեց մրցակցությանը ՝ հաղթելով շվեյցարացի, հոլանդացի և ֆրանսիացի արտադրողների պանիրներին:
Բուլղարական պանիրը պատրաստվում է գերմանական կաթից
Անասնաբուծողների միության նախագահ Պենկա Խրիստովան հայտարարեց, որ թարմ կաթը, որից արտադրվում է բուլղարական պանիր, զանգվածաբար ներկրվում է Գերմանիայից: Փորձագետի խոսքով ՝ հայրենի կաթի բարձր գները ստիպում են արտադրողներին հումքը ձեռք բերել արտասահմանյան ընկերություններից:
