2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Պանրի պատմությունը հնարավոր չէ գտնել նույնիսկ այս հարցով զբաղվող ամենաակտիվ մասնագետների շրջանում: Ամենավաղ հիշատակումը հայտնաբերված է շումերական կավե տախտակի վրա մ.թ.ա. 4000 թվականից: Դրանում մի ֆերմեր նշում է, որ Սուլգիս թագավորի կառավարման 41-րդ տարում 30 կիլոգրամ պանիր է արտադրել:
Մի շարք դասական գրություններ լույս են սփռում աշխարհահռչակ այս կաթնամթերքի արտադրության գործընթացի վրա: Հռոմեացի հումորիստ Պրոտիոսը նշում է «քաղցր փոքրիկ պանիրը», իսկ Հուլիոս Կեսարը գրում է «պանիր ուտող տուտոնների» մասին:
Հնագիտական ապացույցները վկայում են այն մասին, որ պանիր են պատրաստել նույնիսկ սովորական հռոմեական քաղաքային տներում: Պանրի իտալերեն բառը «frommaggio» է: Դրանք բխում են հռոմեական «ձևից», ինչը նշանակում է «ձև» կամ «ձուլվածք»: Եվ հին ժամանակներում պանիրը սեղմվում էր հյուսված զամբյուղների կամ փայտե ձուլվածքների մեջ, որոնք կոչվում էին «ձևեր»:
Պանիր կարելի էր գտնել իտալական մթերքներում դեռ 14-րդ դարում: Սոնիա ամրոցի որմնանկարից պարզ է դառնում, որ այնտեղ ընդամենը մի քանի տեսակներ են եղել:
Պանրի արտադրությունը միշտ սկսվում է կաթի հատումից: Հռոմեացիները պարզեցին, որ գործընթացը արագանում է թզի հյութի ավելացմամբ:
Գորգոնզոլան իտալական պանրի տեսակ է, որը զարմացնում է իր հին պատմությամբ: Դրա ծագումը սկսվել է 12-րդ դարից ՝ Միլանի մոտակայքում գտնվող Լոմբարդիայի շրջանում:
Գորգոնզոլա պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից և տիպիկ յուղալի կապույտ պանիր է: Այն հայտնի է նաև որպես «կանաչ պանիր» ՝ իր բնորոշ ձուլվածքի պատճառով, որը հասունանալուն պես հայտնվում է կարկանդակների մեջ: Այսօր այն կաղապարով ամենատարածված պանիրներից մեկն է: Այն արտադրվում է ամբողջ Իտալիայի հյուսիս-արևելքի խոշոր գործարաններում:
Gorgonzola- ի արտադրությունը սկսվում է կաթի մեջ ֆերմենտների և ազնիվ ձուլվածքների ավելացումով: Սպորները կաթի մեջ են մտնում մետաղական ձողերի միջոցով, որոնք ստեղծում են օդային ալիքներ: Արդյունքում, կտրելիս այն ունի բնորոշ կանաչ երակները: Հասունացման ժամանակահատվածը 2-ից 4 ամիս է:
Գորգոնզոլան կարելի է պատրաստել նաեւ այծի կաթից: Ստացված պանիրն ունի էապես ավելի կոշտ կառուցվածք և ավելի աղի:
Պանիրն ինքնին արտադրվում է 6-13 կգ քաշով խոշոր կարկանդակների մեջ: Նրանց մեջ մնում է մինչև 2 ամիս կամ մինչ նրանք հասունանան: Գորգոնզոլայի արտադրության համար պանիրը պետք է փորել, որպեսզի պենիցիլինի մանրէները ավելի խորը թափանցեն: Պատրաստի պանրի կեղևը լվանում է աղաջրի հետ:
Գորգոնզոլա պանիրը կա երկու տեսակի `Պիկկան (ավելի սուր համով) և Դոլչե (քաղցր երանգով):
Gorgonzola երիտասարդ պանիրը ունի փափուկ և կարագի համ: Ամանակի ընթացքում դրա անուշաբույր և համային հատկություններն աներևակայելիորեն բարելավվում են: Այն ծայրաստիճան հարմար է որպես աղցաններ, սոուսներ, սոուսներ, նույնիսկ որոշ մրգեր: Լայնորեն սիրված համադրությունը «Գորգոնզոլա» պանիրն է ՝ կոնյակի մեջ թրջված չամիչով:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Պարմեզանի արտադրություն
Իտալական Parmigiano Reggiano պանիրը, որն ավելի հայտնի է որպես Parmesan, արտադրվում է երկու հիմնական մարզերում ՝ Ռեջիո Էմիլիա և Պարմա: Այնտեղից այն ստանում է իր բարդ անվանումը, իսկ Պարմեզանը, քանի որ պանիրը հայտնի է ամբողջ աշխարհում, իրականում իր անվան ֆրանսիական տարբերակն է:
Asiago պանիր - պատմություն, արտադրություն և մատուցում
Պանիրը արհեստական կերակուրներից ամենահինն է: Հազարամյակները տարանջատում են մեզ այն ժամանակներից, երբ մարդիկ սովորում էին կաթ մշակել և դրանից պատրաստել մեկ այլ ապրանք: Ամենուր մարդիկ պանիր են արտադրում տարբեր տեխնոլոգիաներով և տարբեր ճաշակներով:
Կաչոկավալո պանրի արտադրություն
Կաչոկավալո պանիրը համեղ իտալական պանիր է, որը պատրաստվում է կովերի կաթից, որոնք արածում են ընտրված արոտավայրերում: Օգտագործվում է Modicano կովերի թարմ կաթը: Թարմ Կաչոկավալո պանիրը հասունանում է 2-3 ամսվա ընթացքում, կիսահաս հասուն տարբերակը հասունանում է կես տարի, իսկ լիովին հասունացածը, որը հայտնի է որպես լճացում, մեկ տարի կամ ավելի:
Խոհարարական ուղեցույց. Latելատինի արտադրություն և կիրառում
Latելատինը հավելանյութ է, որն առավել հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ: Օգնում է բարձրացնել արտադրանքի ամրությունը և ամուր հետևողականությունը: Geելատին օգտագործելիս շատ հեղուկ ապրանքներ կարելի է դոնդող դարձնել: Latելատինը պատրաստվում է կենդանի կաթնասունների հյուսվածքներից ՝ ստացված կոլագենի հյուսվածքից, որը տեղակայված է կապի հյուսվածքի մեջ ՝ մկանների և ոսկորների միացման տարածքում:
Հավարտի պանիր ՝ պատմություն, արտադրություն և ինչի հետ է այն զուգորդվում
Հավարտի կիսապինդ պանիր է `պատրաստված պաստերիզացված կովի կաթից, որն առաջին անգամ արտադրվել է Դանիայում: Պանրի բաղադրատոմսը հորինել է դանիացի Հանե Նիլսենը 19-րդ դարի կեսերին: Նա ապրում էր Կոպենհագենի մոտակայքում գտնվող իր սեփական ֆերմայում և նախընտրում էր կաթնաշոռը:
