Խտացուցիչներն ու կայունացուցիչները իդեալական խմորեղենի հիմքն են

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Գրեթե բոլորը սիրում են քաղցր և համեղ թխվածքաբլիթներ և տորթեր, բայց տանտերերից քանի՞սն են մտածում անգամ այն մասին, թե ինչու են իրականում կարագ կամ ձու դնում խմորի մեջ:

Խմորեղենի համար օգտագործվող բոլոր հիմնական բաղադրիչները կարելի է բաժանել կայունացուցիչների, փափկեցնողների, քաղցրացնողների, թթխմորման միջոցների, բուրավետիչ նյութերի և խտացուցիչների:

Կայունացուցիչները պարունակում են սպիտակուցներ և դրա շնորհիվ վառարանից հանելուց հետո պահպանում են իրենց ձևը: Այս կատեգորիան ներառում է ալյուր, ձու և օսլա:

Ալյուրը պարունակում է սպիտակուց, որը խառնելիս վերածվում է երկար առաձգական թելերի, որոնք ձգվում են, բայց չեն կոտրվում: Այսպիսով, խմորը դառնում է ծակոտկեն միատարր կառուցվածք: Որքան երկար ենք խմորը հունցում, այնքան ավելի կայուն են դառնում այս մանրաթելերը (սնձան մանրաթելերը):

Փափկեցուցիչները խմորեղենը նուրբ են դարձնում և զրկում են չորությունից: Ահա կարագը, յուղն ու խոզի ճարպը: Խմորման և ջերմային մշակման ընթացքում ճարպի մասնիկները շրջապատում են ալյուրի առաձգական թելերը և կարճացնում դրանք:

Այս հատկությունն ունի ոչ միայն ճարպեր, այլ նաև յուղայնությամբ արտադրանքներ ՝ սերուցք, յուղայնությամբ կաթ, յուղոտ պանիր, ձվի դեղնուցներ: Շատ կարեւոր է, թե ինչպես եք ճարպը լցնում խմորին:

Եթե ճարպը չոր բաղադրիչներին եք ավելացնում կամ պատրաստի խմորի մեջտեղում եք ավելացնում, խմորեղենը ստանում է շերտավորված կառուցվածք: Եթե ճարպը խառնվում է շաքարի հետ մինչև փրփրացող, ապա խառնվում է մյուս բաղադրիչներին, ապա ստացվում է նուրբ ձևով տորթի կառուցվածք:

Քաղցրացնող նյութերի համար ամեն ինչ պարզ է. Սրանք շաքար, շաքար և թխկի օշարակ, շաքարի փոշի և մեղր են: Բայց հիշեք, որ մեղրն ու շաքարն ազդում են որոշ տորթերի կառուցվածքի վրա և պահպանում են խմորեղենի խոնավությունը:

Խմորիչ նյութերը խմորը դարձնում են փխրուն `քիմիական կամ ջերմային ռեակցիայի արդյունքում ածխաթթու գազի արտանետման հաշվին: Խմորի մեջ ձեւավորվում են ծակոտիներ, որոնք ամրագրվում են ջերմային մշակման ընթացքում:

Քիմիական թթխմորները սոդան և փխրեցուցիչն են, իսկ օրգանականները `խմորիչը: Ֆիզիկական թթխմորի գործակալը համարվում է գոլորշին, որն արտանետվում է ջերմային մշակման ընթացքում և առաջացնում խմորի առկա բացերը: Սա կրուասանային խմորի սկզբունքն է:

Համի բաղադրիչներն անթիվ են ՝ վանիլին, ընկույզ, մրգեր, այն ամենը, ինչ համ է տալիս բլիթներին:

Խտացուցիչները ավելի խիտ են դարձնում քսուքները, սոուսներն ու պուդինգները: Այդ նպատակով առավել հաճախ օգտագործվում են ժելատինը, ձվերը և օսլա պարունակող ապրանքները: Ապրանքի հետեւողականությունը կախված է ոչ միայն խտացուցիչից, այլ նաև պատրաստման եղանակից:

Օրինակ, եթե դուք կրեմ եք եռացնում և անընդհատ խառնում եք, կստանաք խիտ, փոքր-ինչ հեղուկ սերուցք: Եվ եթե այն պատրաստեք ջրային բաղնիքում, առանց խառնելու, կրեմը խիտ կլինի և սառչելուց հետո կպահպանի իր ձևը, ինչպես կարամելի կրեմը: