Սուշի

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Սուշի ճապոնական սահմաններից դուրս ամենահայտնի ճապոնական կերակուրն է, ինչպես նաև ամենատարածվածներից մեկը հենց ճապոնացիների շրջանում, ովքեր պետք է այն պատրաստեն հատուկ առիթների և ազգային տոների համար: Ավանդաբար, սուշին պատրաստում են համեմված սուշի բրնձով, գլանափաթեթներով կամ գնդիկներով, որոնք սովորաբար զարդարում են ձկներով կամ այլ ծովամթերքներով, բայց սուշին կարելի է պատրաստել միայն մրգերով և բանջարեղենով ՝ առանց ձուկ ավելացնելու:

Երկրների մեծ մասում, ինչպես մեր երկրում, սուշի տերմինը հաճախ վերաբերում է ամբողջ ուտեստին, բայց Japanապոնիայում դա այդպես չէ: Theապոնացիները հստակ տարբերակում են սուշին, որը վերաբերում է միայն բրնձին, և հում ձկների կտորները կոչվում են սաշիմի, և չնայած արտասանության մեջ դրանք մոտ են, բայց սուշիի հետ նրանք գրեթե ոչ մի կապ չունեն: Բառը սուշի ճապոներենում այն արտասանվում է C տառով, իսկ հնչյունական լեզուներում այն գրվում է C- ով: Այնուամենայնիվ, երբ օգտագործվում է սուշիի տեսակ նախանշանով, C- ն փոխարինվում է H- ով, ինչպես, օրինակ, nigiri-zushi- ում:

Սուշիի պատմությունը սկիզբ է առել հին ժամանակներից: Սուշիի արմատները թաքնված են Հարավարևելյան Ասիայում և խմորման և բրնձի միջոցով ձկան պահածոների ավանդույթում: Այս տեսակի ուտեստները դեռ մատուցվում են Թաիլանդում, Լաոսում և Բիրմայում: Սուշիի առաջին հիշատակումը 2-րդ դարի չինական բառարանում է: Հազարամյակներ շարունակ ճապոնական խոհանոցը հարուստ է հիմնականում ծովամթերքներով, ձկներով և ջրիմուռներով:

Էդոյի շրջանում «սուշին» վերաբերում էր քացախի մեջ մարինացված ձկներին: Seովամթերքի պատշաճ և մշտական պահեստավորման անհրաժեշտություն առաջացավ, և ճապոնացիները սկսեցին յուրացնել յուրովի կերպով թարմ որսված և մաքրված ձկներ: Նրանք այն դասավորեցին մեծ փայտե տարաների մեջ: Ձկների յուրաքանչյուր շարքը ցողում էին աղով, երբեմն `բրնձով, ինչը կանխում էր ձկների փտումը:

Lidանր կափարիչով սեղմված ձուկը այսպես մնաց մի քանի ամիս, և դարերի ընթացքում վերամշակման շրջանը գնալով կարճանում էր: Վերջապես, 19-րդ դարում խոհարար Յոհեյը ձուկը հում առաջարկելու նորամուծությունն արեց: Ձուկը համեմված էր բրնձով, բրնձի քացախով, որն ավելի համեղ էր և հետագայում կրճատեց սուշի պատրաստելու ժամանակը: Այսպիսով, ուտեստը շատ մոտ էր այսօր հայտնի նախշերին: Հաջորդ դարերում տեխնոլոգիան զարգացավ և զգալիորեն փոխվեց, մինչև հասավ սուշիի այսօրվա գաղափարին:

Սուշիի պատրաստում

Մեր օրերում սուշին կարելի է բնորոշել որպես ուտեստ, որը պարունակում է քացախով պատրաստված բրինձ: Այսօր սուշին շատ քիչ ընդհանուր բան ունի իր նախնու հետ: Դրա հիմնական բաղադրիչները կրկին ձուկն ու բրինձն են, բայց դրա պատրաստման և սպառման եղանակը բավականին տարբեր է: Բրնձին ուղղակիորեն ավելացվում է բրնձի քացախը, օգտագործվում է թարմ ձուկ, իսկ խմորման գործընթացն ամբողջովին բացակայում է:

Սուշին վերցնում են կամ մատներով կամ փայտերով, և կան հատուկ գործիքներ, որոնք անխափանորեն կապված են սուշիի պատրաստման հետ: Makisu- ն բամբուկից և բամբակյա լարերից պատրաստված գորգ է, որն օգտագործվում է տարբեր տեսակի սնունդ պատրաստելու համար: Չափը 25 x 25 սմ է, բայց կարող է տարբեր լինել: Գորգերի ավելի բարակ տեսակը օգտագործվում է մակի սուշի պատրաստելու համար:

Օգտագործելուց հետո մակրոդը պետք է շատ լավ չորացվի ՝ բակտերիաների առաջացումը կանխելու համար: Օգտագործելուց առաջ այն հաճախ ծածկված է բարակ թափանցիկ կենցաղային փայլաթիթեղով ՝ դրանից հետո քրտնաջան մաքրումից խուսափելու համար: Սա հատկապես անհրաժեշտ է ուրամակի պատրաստման ժամանակ:

Սուշիի բրինձը սպիտակ, մանրահատիկ բրինձ է, որը խառնվում է բրնձի քացախի, շաքարի, աղի, կոմբուի (ուտելի և չոր շագանակագույն ջրիմուռներով) սոուսով և, հնարավոր է, սակե: Օգտագործելուց առաջ բրնձը պետք է սառեցվի սենյակային ջերմաստիճանում: Որոշ տեղերում օգտագործվում են նաև մանրահատիկ շագանակագույն և վայրի բրինձներ: Սուշիի բրինձը որոշակի կպչունություն ունի: Եթե ձեր բրինձը շատ կպչուն է, ապա այն կունենա շատ փափուկ հյուսվածք, եթե բավականաչափ կպչուն չէ, ապա այն չոր տեսք կունենա:

Նորիի տերևները չորացրած, ուտելի ջրիմուռներ են, որոնք ավանդաբար աճեցվում են ճապոնական նավահանգիստներում: Նորի տերևները արտադրվում են գործարանում և վաճառվում են ստանդարտ վիճակում և 18 x 21 սմ չափսերով:Նորի տերևների որակի նշան է մեծ հաստությունը, և բացի այդ դրանք հարթ, փայլուն, սեւ են և անցքեր չունեն: Japaneseապոնացի երեխաները որպես նախուտեստ ուտում են նորին:

Wasabia- ն (Wasabia japonica) - ի հերթական պարտադիր լրացումն է սուշի, Հաճախ անվանում են ճապոնական ծովաբողկ: Այն օգտագործվում է որպես համեմունք և ունի չափազանց ուժեղ համ: Կծու մածուկը պատրաստվում է վասաբի բույսի արմատներից: Շմարիտ վասաբին ունի հակաբակտերիալ գործողություն և կարող է նվազեցնել սննդային թունավորման ռիսկը: Ոչ թե սպառված վասաբիի քանակն է, այլ արձակված գոլորշիների քանակը որոշում է անհարմարության չափը: Կա սինուսի ցավ, որը սկսվում է արագ և հանկարծակի և արագ կվերանա:

Սուշիի պահեստ

Սուշիի համար ձկները պետք է պահվեն ըստ սահմանված նորմերի: 3 853/2004 Եվրոպական կանոնակարգը արգելում է օգտագործել թարմ հում ձուկ: Ամբողջ ձուկը պետք է սառեցվի առնվազն 24 ժամվա ընթացքում `-20 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Ռուսաստանի սանիտարական իշխանությունների պահանջների համաձայն, ձկների համար սուշի պետք է մնա սառեցված մինչև -18 ° C 36 ժամ:

Սուշիի տեսակները

Սուշիի բոլոր տեսակների հիմնական բաղադրիչը սուշիի բրինձն է: Համար տարբեր բաղադրատոմսեր սուշի տարբերվում են լցոնման և շաղ տալու, համեմունքների և պատրաստման եղանակի մեջ: Նույն բաղադրիչները կարելի է համատեղել ավանդական կամ ժամանակակից եղանակով, ինչը կարող է հանգեցնել շատ տարբեր արդյունքների:

Սուշիի ամենատարածված տեսակներից են.

Ինարի - Ինարի-զուշին պարզ և էժան տեսակ է սուշի, Դա բրնձով լցոնված տոֆուի տապակած տոպրակներ է:

Նիգիրի - փոքրիկ բրնձի «մատներ», որոնք ծածկված են ձկներով կամ այլ ձկներով: Նիգի-զուշիի անթիվ համադրություններ կան: Նրանցից ոմանք ունեն թունա, ծովախեցգետին, օձաձուկ, կոտլետ, ութոտնուկ և ձվածեղ:

Gunkan - խառնուրդներից և նորիից պատրաստված փոքր բաժակներ, որոնք լցոնված են տարբեր ծովամթերքներով: Գունկկան-զուշիի անթիվ համադրություններից ամենահայտնին ծովափողերով և խավիարի տարբեր տեսակներով համադրություններն են:

Մակի-զուշի - բրնձի գլանափաթեթներ և փաթաթված սեղմված չոր ջրիմուռներով (նորի տերևներով) ձկներով և (կամ) բանջարեղենով: Մաքի-զուշիի տարբեր տեսակներ կան ՝ կախված դրանց պատրաստման եղանակից.

Futo-maki - հաստ գլանափաթեթներ

Hoso-maki - բարակ գլանափաթեթներ

Ուռա-մակի - գլորում է դեպի դուրս

Temaki - բրնձի, ձկների և բանջարեղենի կոներ, ջրիմուռներով փաթաթված / (նորի):

Օշի-զուշի - սեղմված սուշի, որում ձուկը սեղմվում է բրնձի վրա փայտե տուփի մեջ

Chirashi - ուտեստ, որի մեջ ծովամթերքները, սնկերը և բանջարեղենը տարածվում են խառնուրդների վրա

Սաշիմի - հում ձուկ, մատուցված կտորներով: Այն հաճախ կտրվում է տարբեր ձևերով `ձկների տեսքն ընդգծելու համար: Հիրա ukուկուրին ստանդարտ քառակուսի կտոր է, ավելի նուրբը կոչվում է Իտո ukուկուրի, և առնվազն Կակու ukուկուրին գրեթե նույնքան բարակ է, որքան թուղթը:

Սուշի մատուցելը

Ավանդույթը պահանջում է սուշի մատուցվել ճապոնական մինիմալիստական ոճով. երկրաչափական ձևերով սկուտեղներ, միագույն կամ երկգույն, բնական կամ լաքապատ փայտից, խոհանոցի գեղագիտական հատկություններին համապատասխան: Դեպի սուշի Առայել սոյայի սոուս, վասաբի (ծովաբողկ) մակարոնեղեն և թթու Գարի (ճապոնական կոճապղպեղ):

Սոյայի սոուսը պետք է մատուցել առանձին փոքր ամանի մեջ: Ավանդական պիտակը պահանջում է, որ սուշին լցոնով դառնա սոուս, այդ իսկ պատճառով բրինձը ազատ է, և սուզվելիս սուշին կարող է փլուզվել ՝ թողնելով բրնձի հատիկները սոուսի ամանի մեջ: Չոփիկներով սուշիի այս շրջադարձումը հեշտ գործ չէ, և սոյայի սոուսը կարելի է տարածել սուշիի վրա ՝ կոճապղպեղը օգտագործելով որպես վրձին: Վասաբի մածուկը սոյայի սոուսի հետ խառնելը պրակտիկա է սաշիմի օգտագործելիս և պիտակի կողմից անընդունելի է համարվում սուշի օգտագործելիս

Շատ ռեստորաններում առաջարկվում է ավելի քիչ սուշի `ֆիքսված գնով: Դրանք հաճախ անվանում են sho-chiku-bai և ներառում են երեք մակարդակ ՝ sho / matsu (սոճի), chiku / take (բամբուկ) և bai / ume (ճապոնական միրգ ծիրանի և սալորի միջև), որտեղ մածուն ամենաթանկն է, իսկ ume- ն ՝ առավել - ամենաէժանը:

Սուշին այժմ ամբողջ աշխարհում մատուցվում է kaiten- ով, որը հայտնի է նաև որպես սուշի գնացք): Տարբեր գույների տարաներ շարժվում են փոխակրիչի վրա, որոնցից յուրաքանչյուրը պարունակում է սուշիի տարբեր համադրություն:Երբ սուշիի ուտեստները հաճախորդների կողքով են անցնում, նրանք ընտրում են, թե որ մեկը վերցնեն: Հաշվարկը հաշվարկվում է ըստ յուրաքանչյուր գույնի թիթեղների քանակի, իսկ ընտրացանկում պետք է նշվի, թե որ գույնի որ թիթեղն է ինչ գնով:

Նիգիրի-զուշին ավանդաբար ուտում են մատների հետ, քանի որ սուշիի բրինձը չամրացված է, և սուշին փչանում է բերանի մեջ մտնելու պահին: Նիգիրի-զուշի ձեր ձեռքերով ուտելը թույլատրվում է նույնիսկ պաշտոնական ընթրիքի ժամանակ, բայց, այնուամենայնիվ, այսօր այն հազվադեպ է ընդունվում: Ահա թե ինչու այսօր ճապոնացիների մեծ մասը սուպուշ է ուտում ձողիկներ:

Սուշիի առավելությունները

Սուշին բարելավում է ստամոքսի, սրտի և արյան անոթների աշխատանքը, խթանում է ուղեղի գործունեությունը: Սուշիում վասաբին հակասեպտիկ հատկություններ ունի: Բրինձը, իր հերթին, բարելավում է մարսողությունը ՝ շնորհիվ իր մեջ պարունակվող ցելյուլոզայի: Սուշիի կանոնավոր օգտագործումը օգնում է նիհարել և կանխում դեպրեսիան: Բրնձի և ձկների բոլոր առավելությունները կարելի է վերագրել սուշիի փոքրիկ հմայիչ խայթոցներին: Իհարկե, սուշին չպետք է օգտագործվի ցածրորակ սոյայի սոուսով, որը չի պատկանում առողջ սնունդին:

Վնաս սուշիից

Սուշին լիովին անվնաս չէ մարդու առողջության համար, ինչը հաճախ պայմանավորված է ոչ պատշաճ պատրաստմամբ: Որոշ խոշոր ձկներ, ինչպիսիք են թունան, պարունակում են մեծ քանակությամբ սնդիկ, քանի որ ծովային արարածների մեջ թունան սննդի շղթայի վերին մասում է: Այսպիսով, մեծ քանակությամբ թունա օգտագործելը կարող է առաջացնել սնդիկից թունավորումներ: ԱՄՆ սննդի և դեղերի վարչությունը խորհուրդ է տալիս շաբաթական սպառել ոչ ավելի, քան 170-340 գրամ խոշոր ձուկ և խեցեմորթ:

Հում ձկներից հազվադեպ, բայց և այնպես մակաբուծային վարակներ են տեղի ունենում. ԱՄՆ-ում տարեկան 40 դեպքից պակաս: Դրանք հանդիպում են երեք տեսակի մակաբույծների ՝ Clonorchis sinensis (հոսքեր / լյարդի տզրուկներ), Anisakis (նեմատոդներ / կլոր որդեր) և դիֆիլոբոբոտրիում (սովորական / երիզորդներ): Անիսակիսով վարակվելու ռիսկը ամենամեծն է գետային ձկների, ինչպիսիք են սաղմոնը (սաղմոնային ձուկ), ինչպես նաև իշխանը սպառելը:

Եթե ձուկը, որի հետ պատրաստվում է սուշին, նախապես եփված է, վարակը կարող է նվազագույնի հասցվել: Բացի այդ, այն կարող է տապակվել, մարինացվել աղով և քացախով կամ խորը սառեցնել ամբողջ գիշեր: Նեմատոդները որդեր են, որոնք կարող են նույնիսկ մահվան պատճառ դառնալ:

Դրանք առաջացնում են սուր խոցեր և կարող են հանգեցնել ստամոքսի պատի և հաստ աղիքի նեկրոզների և շաղափման: Ինկուբացիոն շրջանը մի քանի ժամից 7 օր է: Նրանք զգում են սրտխառնոց, փսխում, ստամոքսի ցավ, ջերմություն, ցան, լուծ:

Սուշիի որոշ տեսակներ պատրաստվում են Fugu փուչիկ ձկով կամ խեցեմորթով: Դրանք կարող են ծանր թունավորումներ առաջացնել, եթե դրանք ճիշտ չեն եփվել: Փուչիկ ձկների ընդերքը սովորաբար պարունակում է մահացու քանակությամբ թույն tetrodotoxin: Հետեւաբար, Japanապոնիայում թույլատրվում է եփել միայն պրեֆեկտուրայի դիմաց հատուկ քննություն հանձնած վարպետ խոհարարները:

Ահա սուշիի լավ բաղադրատոմսը: