Ալյուրի տեսակները

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Ալյուրը մարդկանց հայտնի է եղել հազարամյակներ շարունակ: Շատ երկրներում այն համարվում է բնակչության հիմնական սնունդը և ամեն օր ներկա է սեղանին: Այն արտադրվում է ցորենից, վարսակից, տարեկանից, եգիպտացորենից, կորեկից, բրնձից, ոսպից, շագանակից և այլն: Ալյուր ստանալու բուն գործընթացը բաղկացած է հատիկները փոշիով աղալուց:

Ավանդական վերամշակումը բաղկացած է հատիկների կճեպի առավելագույն հեռացումից և բարձրորակ սպիտակ ալյուրից: Սակայն այս եղանակով օգտակար նյութերի պարունակությունը նվազում է և այդ գործընթացը շարունակվում է արտադրանքի արտադրության և պահպանման բոլոր փուլերում: Սա կորցնում է զգալի քանակությամբ միկրոէլեմենտներ:

Վերջնական արդյունքն այն է, որ բարձրորակ սովորական սպիտակ ալյուրը շատ ավելի աղքատ է վիտամիններով և հանքանյութերով, քան մուգ և ամբողջական հացահատիկը ալյուրի տեսակները, Դրանք նաև նվազեցնում են վիտամինները, ինչպիսիք են B1, B6, PP և մագնեզիում, կալիում, ֆոսֆոր, սելեն և երկաթ հանքանյութերը:

Ամբողջ ալյուր ստացվում է ամբողջական ձավարեղեն մանրացնելով ՝ առանց դրանցից որևէ մեկի հեռացնելու: Այս ալյուրներն ավելի արժեքավոր են կենսաբանական տեսանկյունից: Նրանք հարուստ են վիտամիններով, հանքանյութերով, ցելյուլոզայով և սպիտակուցներով: Բայց տեխնոլոգիական տեսանկյունից դրանք ավելի ցածր որակի են, քանի որ դրանք ավելի քիչ են դիմացկուն պահեստավորման և թխելու ավելի ցածր որակների նկատմամբ:

Յուրաքանչյուր հացահատիկից կարելի է ձեռք բերել ամբողջական ալյուր `քարի ջրաղացի մեջ մանրացնելով:

Հացահատիկի աստիճանը որոշող հիմնական գործոնը մոխրի պարունակությունն է. Որքան բարձր է, այնքան ալյուրը ավելի ամբողջական է: Եվ սա նշվում է ալյուրի տեսակը գրելիս:

Տեսակ 1850 (ցորենի համար), որը կոչվում է նաև Graham. Աղացած հացահատիկը չի մաղվում.

2000 տիպը ամբողջական ալկոհոլային ալյուր է

Տեսակ 1750 ամբողջական հացահատիկի տարեկանի

1150 տիպը ցորենի բնորոշ ալյուր է

500 տիպը սպիտակ ցորենի ալյուր է

Նկարը ցույց է տալիս ալյուրի մոխրի պարունակությունը տոկոսներով: Օրինակ, ալյուրի տիպը 1150 ունի 1,15% մոխրի պարունակություն: Ավելի բարձր տոկոսը նշանակում է ավելի շատ մաշկ, ավելի մուգ գույն, ավելի շատ վիտամիններ, հանքանյութեր և ֆերմենտներ:

Մեր երկրում Stara Zagora, Dobrudzha և Sofia զանգվածային հացը պատրաստվում է ալյուրի երեք հիմնական տեսակներից `500, 700 և 1150 տեսակ:

1000 և 1750 տիպի ալյուրի ալյուրն ունի ավելի մուգ գույն, փոքր ծավալի, բաց ծակոտկենություն, կպչուն և խոնավ միջավայր: Աշնան ալյուրի սպիտակուցային կազմը գրեթե նման է ցորենի ալյուրին, բայց, մյուս կողմից, այն ունի ավելի մեծ պարունակություն էական ամինաթթուների (լիզին և թրեոնին), ավելի շատ սեփական շաքարերի և հեշտությամբ լուծվող պոլիսախարիդների և տրիասաքարիդների:

Եգիպտացորենի ալյուրը հարուստ է ածխաջրերով ՝ մինչև 85%, ցածր սպիտակուցներով և ամինաթթուներով և պարունակում է ավելի շատ ճարպեր (ինչը այն անկայուն է պահում պահելու համար): Եգիպտացորենի ալյուրի հացն ունի կոպիտ, խիտ, ոչ առաձգական և արագ ծերացող միջավայր ՝ փոքր ծավալով և ճաքճքված ընդերքով: Հետեւաբար, այն առավել հաճախ օգտագործվում է որպես ցորենի ալյուրի հավելանյութ ՝ սովորաբար մինչև 15%: