Պանիր

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Դեղին պանիրը կոշտ պանրի տեսակ է, որն անցել է կաթնաթթվի արագ խմորման գործընթաց: Այն արտադրվում է կովի կամ ոչխարի կաթից կամ ոչխարի կաթի և յուղազերծ կովի խառնուրդից: Դեղին պանիրը կաթնամթերք է, որն արտադրվում է հիմնականում Բալկանյան թերակղզում: Այն ի սկզբանե արտադրվում էր միայն ոչխարի կաթից:

Ըստ BDS- ի ՝ ոչխարի կաթից արտադրված դեղին պանիրը կոչվում է «Բալկան», կովի կաթից ՝ «Վիտոշա», իսկ դեղին պանիրը ՝ երկու կաթի խառնուրդ, կոչվում է «Պրեսլավ»: Կրկին, ըստ BDS- ի, կովի կաթից ստացված դեղին պանիրը պետք է հասունանա 45 օր, իսկ ոչխարի կամ խառը կաթից `60 օր: Ոչխարի դեղին պանիրն իր համի և ամրության տեսանկյունից զգալիորեն գերազանցում է պանիր «Վիտոշա»:

Դեռ 18-րդ դարում ֆրանսիացիներին հայտնի էր ավելի քան 839 տեսակ: Ֆրանսիայում ավանդույթ է խմել բարձր յուղայնությամբ դեղին պանիրով գինի: Որպես դեղին պանրի կրքոտ սիրահարներ ՝ սրտամկանի ինֆարկտի դեպքերում ֆրանսիացիները վերջին տեղում են:

Կովի կաթնաշոռը բնութագրվում է ավելի ինտենսիվ դեղին գույնով, փափուկ հյուսվածքով, ցածր յուղայնությամբ և ջրի ավելի մեծ պարունակությամբ: Պանրի ներսի գույնը պետք է լինի հավասար `յուղալի դեղին: Դեղին պանրի 15-18 աստիճանի կայունությունը պետք է լինի սերտ առաձգական: Չափազանց կոշտ, փխրուն կամ յուղոտ հյուսվածքը անորակ դեղին պանրի նշան է: Հոտը և համը հաճելի են, հասուն դեղին պանիրին բնորոշ, առանց կողմնակի նրբերանգների:

Այս ապրանքի արտադրության տեխնոլոգիան կատարելագործվել է դարերի ընթացքում: Պանիրը թթուացնելու և դրան հաջորդող տաք ջրով այրման տեխնոլոգիան հայտնի է հին ժամանակներից, քանի որ այս գործընթացը մեծացնում է դրա ամրությունը:

Էական տարբերություն կա Բուլղարական դեղին պանիր և դեղին պանիրները, որոնք տարածված են Եվրոպայում: Դեղին պանիրները պատրաստվում են խմորիչներով, որոնք հնարավոր է ներմուծել կաթնաշոռից հետո: Երբեմն օգտագործվում են երկու տեսակի կաթ և հատուկ տեխնոլոգիական պայմաններ: Դեղին պանրի և դեղին պանրի միջև զգալի տարբերություն է պանրի մեջ անցքերի առկայությունը և դրանց բացակայությունը դեղին պանրի մեջ: Փոսերի չափը եվրոպական պանիրների որակի չափանիշ է, մինչդեռ դրանց առկայությունը դեղին պանրի մեջ արտադրության սանիտարահիգիենիկ չափանիշներին չհամապատասխանելու նշան է:

Դեղին պանրի կազմը

Դեղին պանիրը պարունակում է մինչև 32% ճարպ, 26% սպիտակուց, 2, 5-3, 5% օրգանական աղեր: Այն նաև պարունակում է A և B. վիտամիններ: Այն նաև շատ հարուստ է կալցիումով ՝ հետքի տարր, որն անհրաժեշտ է ոսկրային համակարգը, ատամներն ու ոսկորները ամրապնդելու համար: Ապրանքի ամենամեծ արժեքն այն է, որ դրա մեջ պարունակվող սպիտակուցները մարմնի կողմից լուծելի են և գրեթե ամբողջությամբ (98,5%) մարսելի: Նրանք պնդում են դեղին պանիր ավելի կալորիական է, քանի որ 100 գ պարունակում է 208-400 կկալ: Սննդառության տեսանկյունից դեղին պանիրը գերազանցում է պանիրին, քանի որ այն պարունակում է մոտ 10% -ով ավելի չոր նյութ, ներառյալ 5% ավելի ճարպ և 3-4% ավելի սպիտակուց: Այն ջրի ավելի ցածր պարունակություն ունի, ինչը նրան դարձնում է ավելի դիմացկուն արտադրանք:

Դեղին պանրի արտադրություն

Այսօր դեղին պանիր պատրաստելը հսկայական ցենտրիֆուգներում է ՝ օգտագործելով չպաստերիզացված կաթ, որը տաքացվում է 60 -63 ° C ջերմաստիճանում 20 վայրկյանում: Այս գործընթացի նպատակն է նվազեցնել վնասակար միկրոֆլորայի քանակը `միևնույն ժամանակ պահպանելով օգտակար կաթնաթթվային օրգանիզմները: Տեխնոլոգիան բաղկացած է պանիրը թթվելուց հետո և տաք ջրով աղացնելուց և աղելուց հետո պատրաստի արտադրանքը վերջապես մնում է հասունանալու 60 օրվա ընթացքում: Հասունացման ընթացքում առաջանում են նաև դեղին պանրի ամինաթթուները: Լավ հասած դեղին պանիրը ամուր է և կտրելիս չի մնում դանակին և չի քանդվում:

Դեղին պանրի ընտրություն և պահպանում

Պետք չէ գնել դեղին պանիր, որը փրփրուն է, շատ փափուկ կամ փաթեթում ամպամած հեղուկ ունի: Մի գնեք դեղին պանիր, որը չունի հստակ նշված արտադրողի և պիտանելիության ժամկետի պիտակ:Դեղին պանիրը չպետք է սպառվի, եթե այն ունի տհաճ և ուժեղ հոտ, դառը և թթու համ, անտիպ սպիտակ գույն, և կտրելուց հետո փոքր անցքեր են հայտնվում:

Դեղին պանիրը պահվում է սառնարանում փաթեթավորված, որպեսզի չչորանա: Կոշտ դեղին պանիրը կարելի է թարմ պահել մինչև 10 օր, իսկ փափուկը ՝ 2-ից 3 օր: Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս, որ դեղին պանիրը երբեք չպետք է կտրվի նախապես, քանի որ այն կկորցնի իր բույրն ու համը, արագ կխստանա և ուտելուց հաճելի չի լինի:

Դեղին պանիրը պատրաստելիս

Դեղին պանիրը փոքրերի և տարեցների ամենասիրված արտադրանքներից է: Որպես կանոն, այն պատրաստվում է կաթից, բայց խիստ բուսակերների (վեգանների) ուրախությանը, բուսական հիմքով դեղին պանիրը վաճառվում է նաև շուկայում: Խոհարարական դեղին պանրի օգտագործում հսկայական է. այն դնում են տաքացրած, թխած ուտեստների, աղցանների, նույնիսկ ապուրների մեջ: Առանց դեղին պանրի սենդվիչները և մեր սիրած պիցցան նույնը չէին լինի: Համեմել սպագետտի, մակարոնեղեն և նրանց համար պատրաստել սոուսներից շատերը դեղին պանիրով և տարբեր պանիրներով:

Դեղին պանիրը հիանալի նախուտեստ է, այն կարելի է ուտել հում կամ հացաթխված, զուգակցված բանջարեղենի հետ: Այն մի շարք ուտեստների մի մաս է, որոնք հիմնականում օգտագործվում են շաղ տալու և կերակուր թխելու համար:

Դեղին պանրի առավելությունները

Օրական 100 գ դեղին պանիր ծածկում է մեծահասակների ճարպաթթուների կարիքը: Դեղին պանիր ուտելը ավելի շատ թուք է առաջացնում, ինչն էլ իր հերթին բերում է ստամոքսահյութի արտազատմանը: Սպիտակուցների, ճարպերի և հանքային աղերի մեծ պարունակության պատճառով դեղին պանիրը չափազանց օգտակար սնունդ է բոլոր տարիքի երեխաների համար: Սննդառության մասնագետները խորհուրդ են տալիս կաթնամթերքը որպես որոշակի հիվանդությունների ՝ սակավարյունության, կոտրվածքների, այրվածքների և վնասվածքների դեպքում:

Դեղին պանիրը արժեքավոր հավելում է հղի և կերակրող կանանց մենյուի մեջ: Տեսակներ պանիր միջին ճարպով հարմար են շաքարախտով տառապող մարդկանց, ավելորդ քաշով և սրտանոթային համակարգի և լյարդի խանգարումներով: Քերածը պանիր ավելի հեշտ է մարսվել, քանի որ դա նախապայման է ավելի փոքր քանակությամբ կերած ապրանքի համար:

Եթե դեղին պանիր ունեք, խորհուրդ կտանք պատրաստել պանիրով պանիր, տնական դեղին պանիր կամ ինչու ոչ թխած պանիր: