Ալյուր

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Հացն ու ջուրը բաներ են, որոնք մարդկային բնությունն է պահանջում, ասաց Սենեկան: Որպես հացի հիմնական հումք ՝ ալյուրը ամենահին արտադրանքներից մեկն է, որը մարդն օգտագործում է իր սննդակարգի համար: Ավանդաբար, հացաբուլկեղենը բուլղարացիների սիրված կերակուրներից է: Ինչպես եվրոպական երկրների մեծ մասում, մեր երկրում էլ ցորենի մշակումը դարավոր ավանդույթ ունի: Այսօր հացը շուկայում առկա է ավելի մեծ բազմազանությամբ և սննդային արժեքով ավելի բարձր, քան երբևէ:

Ալյուրը հացի հիմքն է, որն առկա է ամենաանհավանական ձևերով, հյուսվածքներով, համերով, չափերով ՝ տարբեր հավելանյութերով: Ալյուրը կարող է պատրաստվել տարբեր տեսակի հացահատիկային մշակաբույսերից, ինչպիսիք են ցորենը, աշորան, վարսակը, շագանակը, կորեկը, եգիպտացորենը, բրինձը, աքաղաղը և այլն: Ալյուրը պատրաստվում է նաև հացահատիկային մշակաբույսերից ՝ սոյա, կարտոֆիլ, հնդկացորեն, տապիոկա և այլն:

Թարմ աղացած ալյուրը դեղնավուն գույն ունի, և դրա ավելի բաց գույնը մի քանի ամիս մնալու կամ լրացուցիչ քիմիական հավելումների արդյունք է: Օգտագործվում են սպիտակեցնող հավելումներ ՝ բենզոիլ պերօքսիդ, ասկորբինաթթու և այլն: Ալյուրի որակը բարելավելու համար օգտագործվում են այլ նյութեր ՝ դիսուլֆատներ E 450 (2), որոնք օգտագործվում են որպես էմուլգատորներ, նատրիումի կարբոնատ E500 ՝ ալյուրի խտացումը կանխելու համար, ինչպես նաև ասկորբինաթթու E300 ՝ որպես սնձանի ֆունկցիայի հակաօքսիդիչ և ուժեղացուցիչ, Մոխրի ավելի բարձր պարունակությամբ ալյուրներն ավելի մուգ գույն ունեն: Ալյուրի բաղադրության վրա ազդում են նաև հողը և կլիմայական պայմանները: Վերջին տարիներին, հողում ազոտի ցածր պարունակության պատճառով, հացահատիկի սպիտակուցային պարունակությունն ավելի ցածր է:

Ալյուրի պատմությունը կարելի է գտնել հազարամյակներ առաջ: Ալրաղացը ջրաղաց քարեր մղելու համար ջրային էներգիայի օգտագործման առաջին վկայությունը սկիզբ է առել մ.թ.ա. անցյալ դարին: Հաջորդ դարի քամին ուժեղանում է այս խնդրով: Քամու ջրաղացները երկար ժամանակ ալյուրի արտադրության հիմնական ուժն էին, մինչև 1786 թվին Լոնդոնում կառուցվեց առաջին գոլորշու գործարանը:

Ալյուրի և հացի տեսակները

Նուրբ ալյուրները արտադրվում են հացահատիկի միջին շերտից, իսկ ամբողջական ալյուրը ՝ բոլոր երեք շերտերից: Բուլղարիայում արտադրվում է ալյուրի երեք հիմնական տեսակ `500, 700 և 1150 տիպեր և« Stara Zagora »,« Dobrudja »և« Sofia »հացի հետևյալ հիմնական տեսակները. Ալյուրի տեսակը նշող համարը տոկոսով արտահայտում է դրա մոխրի պարունակությունը: Այսպիսով, ալյուրի 700 տեսակն ունի 0, 7% մոխրի պարունակություն: Գոյություն ունեն ցորենի ալյուրի այլ տեսակներ ՝ 650 և 800, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ և 1850 տեսակ, որը հայտնի է որպես ամբողջական հացահատիկ:

Wheatորենի որակի վատթարացման պատճառով ՝ որպես մարդու սպառման համար ալյուր արտադրելու հումք, ալյուրին ավելացվում են շատ տարբեր տեսակի շտկիչներ: Դրանք բարելավում են վերջնական արտադրանքի որակը: Տիպ 500-ը օգտագործվում է սպիտակ հաց պատրաստելու համար, 700-ը `« Դոբրուջա »հացի արտադրության մեջ, 1150-ը` «Տիպի հաց» -ի համար, և 1850-ը `« Գրեհեմ »-ի համար: Wheatորենի ալյուրից բացի, կան մի քանի այլ տեսակներ:

Գրեհեմի ալյուրն անվանակոչվել է դրա ստեղծողի ՝ ամերիկացի պրեսբիտերական քահանա Սիլվեստր Գրեմի անունով ՝ 19-րդ դարի առաջին կեսից բուսակերության հայտնի պաշտպան: Հացի որոշակի որակների հասնելու համար տարբեր տեսակի ալյուրներ առավել հաճախ օգտագործվում են համակցված: Սպիտակուցի քանակն ավելացնելու համար հացին ավելացնում են սոյայի ալյուր: Ամբողջ ցորենի ալյուրը պարունակում է մոտ 16% սպիտակուց, իսկ սոյան ՝ միջինը 45%: Glածր սնձան և շատ օգտակար: Բացի սպիտակուցից, սոյայի ալյուրը հարուստ է դիետիկ մանրաթելերով, երկաթով, կալիումով և B խմբի վիտամիններով: Այս տեսակն է ալյուր ավելի խիտ է դարձնում հացի խտությունը և առավել հաճախ օգտագործվում է ցորենի նուրբ ալյուրների հետ միասին:

Բրնձի ալյուրն ունի երկու հիմնական սորտեր `շագանակագույն (անփայլ) բրնձի ալյուր և այլն ալյուր սպիտակ բրնձից:Այն հացահատիկի հատիկավոր հյուսվածք է հաղորդում: Բրնձի ալյուրի առաջին տեսակն ունի ավելի քան 10 անգամ վիտամին E, ինչպես նաև սպիտակուցների, դիետիկ մանրաթելերի, ցինկի, կալցիումի և ֆոլաթթվի ավելի բարձր պարունակություն: Սոյայի և բրնձի ալյուրը հարմար է սնձանազերծ հաց պատրաստելու համար, որն իր հերթին հատկապես հարմար է այն մարդկանց համար, ովքեր անհանդուրժողականություն ունեն ցորենի ալյուրում պարունակվող սպիտակուցային սնձանին:

Եգիպտացորենի ալյուրը պատրաստվում է եգիպտացորենի միջուկի միջին շերտից: Այն ունի սպիտակ կամ դեղին գույն ՝ կախված նրանից ՝ պատրաստված է սպիտակ կամ դեղին եգիպտացորենից: Եգիպտացորենի ալյուրը պարունակում է ածխաջրեր, վիտամին A, B խմբի վիտամիններ, ֆոսֆոր, մագնեզիում, երկաթ, ցինկ և լինոլենաթթու: Պարունակում է սնձան:

Ածիկի ալյուրը պատրաստվում է բողբոջված գարու հատիկներից: Sprիլերը հացահատիկի էնդոսպերմայում պարունակվող օսլայից մի մասը վերածում են ավելի ցածր մոլեկուլային շաքարի, ինչը ավելի հարուստ է դարձնում նման շաքարերով, քան սպիտակները: Քանի որ այս շաքարները խմորման հումք են, այս գործընթացը բարելավելու համար ցորենի ալյուրին ավելացվում է ածիկի ալյուր, որն իր հերթին բերում է հացի համի և կառուցվածքի փոփոխության:

Գոյություն ունեն ինքնալեզման ալյուրներ, որոնց մեջ ավելացվում են թույլ թթուների աղեր և խմորի սոդա: Compoundsրի հետ խառնվելիս այս միացությունները միմյանց հետ արձագանքում են և ազատում ածխածնի երկօքսիդը, որը պահվում է խմորի մեջ, ուստի այն ուռչում է:

Ավելի ոչ պոպուլյար է ոլոռի ալյուրը, որը շատ օգտակար է համարվում: Այն պարունակում է հանքային աղերի, վիտամինների և հետքի տարրերի մեծ պարունակություն: Սիսեռի ալյուրը 5-6 անգամ ավելի էժան է և չի պարունակում խոլեստերին: Դրա կենսաբանական արժեքը 2-3 անգամ ավելի բարձր է, քան սովորական սպիտակ ալյուրը: Այն պարունակում է 4 անգամ ավելի կալիում, քան սպիտակ ալյուրը, ֆոսֆորի պարունակությունը 2 անգամ ավելի է, մագնեզիում և երկաթ ՝ 2 անգամ (սիսեռի ալյուրի մեջ այն ավելի շատ է, քան խնձորով): Սիսեռի ալյուրի մեջ պարունակվող կալցիումը 4 անգամ ավելի է (30 -40% -ով պակաս, քան կաթնաշոռը): Այն հարուստ է B1 և PP վիտամիններով ՝ 4-5 անգամ ավելի, քան սպիտակ ալյուրը: Wheatորենի ալյուրի համեմատ ՝ սիսեռի ալյուրն ունի 2 անգամ ավելի սպիտակուց, նույն քանակությամբ ճարպ և ածխաջրեր, և 2 անգամ ավելի մանրաթել:

Ալյուրի բաղադրությունը

Հացահատիկը ինքնին, որից ալյուրն է արտադրվում, չափազանց սննդարար և արժեքավոր արտադրանք է մարդու մարմնի համար: Այնուամենայնիվ, դրանց մշակման մեջ արտադրության մեջ ալյուր և հացը, հաճախ սննդային արժեքները ոչնչացվում են: Հացահատիկի կառուցվածքը նման է բոլոր հացահատիկային մշակաբույսերին, ծայրամասային մասը կոչվում է կեղև և բազմաշերտ է: Այն հարուստ է դիետիկ մանրաթելերով, օգտակար հանածոներով ՝ ցինկ, պղինձ, երկաթ, մագնեզիում, սելեն և B խմբի վիտամիններ ՝ թիամին, ռիբոֆլավին, նիասին և ֆոլաթթու, ներքին շերտերով և սպիտակուցներով: Այն կազմում է հացահատիկի քաշի մոտ 15% -ը:

Կեղեւի տակ գտնվում է միջին շերտը ՝ էնդոսպերմ: Հացահատիկի քաշի ամենամեծ մասն է (մոտ 80%): Այն հարուստ է ածխաջրերով (հիմնականում օսլայով) և սպիտակուցներով և պարունակում է փոքր քանակությամբ B վիտամիններ: Մանրէը հացահատիկի ամենաբնական շերտն է: Այն կազմում է հացահատիկի զանգվածի 2-3% -ը և հարուստ է սպիտակուցներով, հանքանյութերով և վիտամիններով, հատկապես վիտամին E- ով և B վիտամիններով: Այն նաև պարունակում է մինչև 10% յուղ: Վերջիններս նվազեցնում են ալյուրի դիմացկունությունը, այդ իսկ պատճառով մանրէները ներառված չեն ալյուրների մեծ մասի արտադրության մեջ:

Ալյուրի բաղադրությունը հիմնականում կախված է հացահատիկի արդյունահանման տեսակից և տոկոսից: Օրինակ ՝ ամբողջական ցորենի ալյուրը պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց և օսլա, քան ամբողջական հացահատիկի տարեկանի ալյուրը, բայց պակաս դիետիկ մանրաթել: Միեւնույն ժամանակ ամբողջական հացահատիկ ալյուր սննդանյութերի և կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի ավելի մեծ պարունակություն ունի, քան նուրբ ալյուրները:

Վերջինս պարունակում է 50% -ից պակաս վիտամին E, վիտամին B6, պանտոտենաթթու, մանգան, մագնեզիում, պղինձ, ցինկ, դիետիկ մանրաթել, որը սովորաբար հանդիպում է ամբողջ ալյուրի ալյուրի մեջ: Սպիտակուցի քանակը նույնպես պակաս է:Ալյուրը, որը ամբողջական հացահատիկ է, կարող է հետագայում հարստանալ երկաթով, նիասինով (Վիտամին B3), ֆոլաթթվով և այլն:

Ալյուրի ընտրություն և պահպանում

Պետք է ընտրվեն ալյուրներ, որոնք սերտորեն փակված են փաթեթների մեջ, որոնք հստակ ցույց են տալիս դրանց ծագումն ու որակը: Ալյուրը պետք է պահվի մութ և չոր տեղում, առանց լույսի և մաքուր օդի հասանելիության: Անհրաժեշտ է սահմանափակել ցանկացած վնասատուների մուտքը ալյուր:

Ալյուրը պատրաստելիս

Ալյուրը `մաքուր սպիտակից մինչև մուգ շագանակագույն, բազմազանությամբ համեմատելի է տարբեր տեսակի գինիների հետ: Եթե ճիշտ ալյուր եք օգտագործում, այն կտա ցանկալի հյուսվածք, համ և հատկություններ շուկայում գնված կամ տանը պատրաստվող հսկայական քանակությամբ մթերքների ՝ հացից և խմորեղենից մինչև տարբեր մասնագիտություններ, ապուրներ և սոուսներ: Հացը բազում այլ կերակուրների հիմքն է ՝ պիցցա, կանեփ, բուտերբրոդ և այլն:

Հայտնի է, որ եգիպտացորենից ալյուր պատրաստվում է շիլա: Վերջերս այն հակասական հաջողությամբ փոխարինվեց կոպիտ աղացած եգիպտացորենի ալյուրով: Մակարոնեղեն պատրաստելու համար կա հատուկ ալյուր: Բուլղարական շուկայում արդեն հեշտ է իտալական փափուկ ցորենի ալյուրը, որը նշվում է 00 համարով: Այս տեսակը ալյուր շատ նուրբ է, շատ սնձանով և հարմար է պիցցայի խմորին և վառարանում պատրաստվող թարմ մակարոնեղենի համար (լազանյա): Տորթերի համար հատուկ ալյուրը լրացուցիչ վերամշակման է ենթարկվել: Դրանց մեջ հացահատիկի սպիտակուցի մի մեծ մասը հանվում է և այդպիսով ապահովվում է փափկամազի վերջնական արդյունքը: Այդ նպատակով դրանք նույնպես շատ ավելի նուրբ են:

Սիսեռը ալյուր հարուստ է հակաօքսիդիչներով և օգտագործվում է առողջ բուսական շնիցելներ, բլիթներ, դիետիկ հաց, խմորեղեն, քաղցր կամ աղի թխվածքաբլիթներ և այլն պատրաստելու համար: Լավ գաղափար է այն պարզապես խմորին ավելացնել `տնական խմորեղենի որոշ տեսակների կենսաբանական արժեքն ու սննդային հատկությունները բարձրացնելու համար:

Ալյուրի առավելությունները

«Գինին ուրախացնում է տղամարդու սիրտը, յուղը փայլեցնում է նրա դեմքը, իսկ հացը ուժեղացնում է մարդու սիրտը»:

Մեջբերում աղոթագրքից.

Գիտականորեն ապացուցված է, որ հացահատիկային հացերը և խմորեղենը օգնում են պայքարել սրտի հիվանդությունների և քաղցկեղի դեմ: Կտորը էներգիայի լավ աղբյուր է մարմնի համար: Այն պարունակում է միջինը ընդամենը 1 գրամ ճարպ և 75 կալորիա, որոնց մեծ մասը ստացվում է բարդ ածխաջրերից ՝ մարմնի էներգիայի առավել նախընտրելի աղբյուրից:

Ամբողջ հացահատիկի աշորա ալյուր առողջ մանրաթելով հարուստ է, քան ամբողջական ցորենի ալյուրը: Ասում են, որ աշորայի հացը բոլորից ամենաօգտակարն է, քանի որ աշորան պարունակում է ավելի քիչ ցորենի օսլա և ավելի շատ ազատ շաքարեր: Հացահատիկները հարուստ են նաև օգտակար հանածոներով, հատկապես մանգան, երկաթ, պղինձ, ցինկ, սելեն, մագնեզիում և B խմբի վիտամիններ: Տարեկանի հատիկները պարունակում են պոլիֆենոլներ (հատկապես հարուստ են ֆեռուլաթթվով), որոնք ունեն հակաօքսիդիչ գործողություն:

Վնաս է ալյուրից

Ենթադրվում է, որ ցորենը մարսելու ընթացքում դրա մեջ պարունակվող հագեցած ճարպաթթուների կեսը, ինչպես նաև վիտամին E- ի ամբողջ քանակը անհետանում են: Այն նաև կորցնում է 50% կալցիում, 70% ֆոսֆոր, 80% երկաթ, 98% մագնեզիում և 60% վիտամին B2:

Refտված արտադրանքները, ինչպիսիք են սպիտակ շաքարն ու ալյուրը, որոնք ժամանակին առկա էին միայն ամենահարուստ մարդկանց տներում, այժմ հայտնի է, որ չափազանց վնասակար են առողջության համար: Նման սնունդ օգտագործելով ՝ մարմինը շատ ավելի շատ ինսուլին է արձակում դրանք վերամշակելու համար: Այս հորմոնի բարձր մակարդակը նպաստում է ճարպի կուտակմանը, ինչը վտանգում է սրտանոթային համակարգը և փչացնում է կազմվածքը: Timeամանակի ընթացքում ենթաստամոքսային գեղձը, որը արտադրում է ինսուլին, ծանրաբեռնված է և չի գործում ինչպես հարկն է, ինչը նախապայման է շաքարախտի առաջացման համար:

Ալյուրի սպիտակ գույնը ստանալու համար այն հաճախ սպիտակեցնում են քիմիական նյութերով, օրինակ `սպիտակեցման և լվացքի փոշիների մեջ օգտագործվող նյութերով, բայց ավելի փոքր քանակությամբ: Այս սպիտակեցուցիչները կտրուկ ոչնչացնում են ալյուրի սննդանյութերը:

Սննդաբանները խստորեն խորհուրդ են տալիս սպիտակ նուրբ արտադրանքի սպառումը սահմանափակել չզտված, ամբողջական ձավարեղենի հաշվին: Մակարոնեղենի չափազանց մեծ օգտագործումը հանգեցնում է քաշի ավելացմանը, ուստի լավ է նվազեցնել դրանց սպառումը: