Խոհարարության հիմնական պայմանները, որոնք դուք պետք է իմանաք:

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

- Aspic - եղևնանման զանգված, որը ստացվել է ուժեղ արգանակից `ժելատինի հավելումով:

- տավարի միս - ֆիլե մսի խիտ կտոր, խաչաձեւ կտրված: Տապակել կամ խորովել:

- Բեշամել - կարագից, ալյուրից և կաթից պատրաստված թեթեւ կաթնային սոուս:

- Բլանշացում - այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են բանջարեղենը, մրգերը, ձուկը և այլն: տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ, այնուհետև անմիջապես քամվում կամ թույլատրվում է եռացնել, իսկ հետո քամել: Բլանշացումը նպատակ ունի հեռացնել ապրանքի տհաճ հոտը կամ համը, պահպանել դրա գույնը կամ նվազեցնել դրա ծավալը: Լոլիկի, սալորի, դեղձի, ծիրանի մաշկը շատ հեշտ է մաքրվում կեղևից և սառը ջուր լցնելուց հետո:

- ջրային բաղնիք. Ուտեստով կամ ապրանքներով տարա տաք կամ եռացող ջրով տարայի մեջ դնելը եռացնելու, մանրէազերծելու համար (պահածոյացման ընթացքում) կամ տաք պահելու համար:

- Ուսուցում. Թռչնի ազդրերի ծայրերը ներմուծվում են որովայնի կտրվածքի մեջ, և թևերը ծալվում են հետևի մասում կամ կցվում են դիակին ՝ մի մեծ ասեղով ՝ թելերով, որպեսզի թռչունին հաճելի և հարմարավետ լինի ջերմային բուժման համար:

Միսը ՝ առանց ոսկորների կամ առանց ոսկրերի, վարժեցվում է պարուրակով սեղմելով: Ուսուցման նպատակը նույնն է, ինչ թռչուններինը:

- oիգո - գառ կամ ոչխարի միս, հարգանք: այծի ոտք:

- Շենք - ապուրների կամ սոուսների խտացում ձվի դեղնուցով կամ ամբողջական ձվով, կիտրոնի հյութով, քացախով, մածունով կամ սերուցքով հարած:

- Կանապներ - հացի հիմք, կարտոֆիլի պյուրե, բրինձ և այլն: տապակած միս, խոզապուխտ և այլն:

- Կարամելացում - շաքարի տաքացում `քիչ կամ առանց ջրի բարձր ջերմության վրա, մինչև բաց շագանակագույնը: Կարամելացված շաքարն օգտագործվում է տորթերի ապակեպատման, ձևերի երեսպատման համար, որպես համեմունք սալորով, սերկևիլով և այլն:

- Consomme - արգանակ, պարզեցված և հարստացված աղացած տավարի և ձվի սպիտակներով:

- կոտլետ - սթեյք ողնաշարից կողի մասի հետ միասին:

- Կրոկետներ ՝ կարտոֆիլի խմորից, բրնձից և այլն պատրաստված զարդարանք կամ նախուտեստ: գնդակների, ձողիկների կամ գազարի տեսքով:

- Croutons - ուղղանկյուն, եռանկյուն և կլոր կտորներ կամ խորանարդներ, սպիտակ հացից կտրված և կարագի մեջ տապակված:

- մարինադ - ջրի, քացախի, աղի, բուսական ապուրի և համեմունքների խառնուրդ `հում կամ եփած: Դրանք մարինացվում են, որպեսզի փափկեն և ավելի հաճելի համ ու բույր ստանան խաղի, ոչխարի մսից կամ տավարի մսից: Նշված խառնուրդի փոխարեն մարինացման համար կարող է օգտագործվել միայն գինի կամ մածուն:

- Չոր մարինադ - թակած միս կամ ձուկ, որոնք խառնվում են համեմունքներով `աղ, թթու, պղպեղ և այլն: և մնացել է 20-30 րոպե կամ մի քանի ժամ հասունանալու համար:

- Հացաթխում - մսի, ձկների, պանրի կամ այլ արտադրանքի կտորներ ալյուրի, ձվի և պաքսիմատի մեջ, ալյուրի և սպիտակուցի մեջ, ալյուրի, ձվի և կաթի խառնուրդի մեջ և այլն: և տապակել դրանք տաք ճարպի մեջ:

- Լարում - ապրանքը մանրացնելով քամիչի, մաղի կամ բլենդերի միջոցով:

- Ռագու - միս, թռչնամիս, ձուկ, լեզու և այլն ուտեստ, որում արտադրանքը կտրում են ավելի փոքր կտորների և խառնվում սոուսի մեջ:

- Ramsteak - շոգեխաշած մեծ կտոր միս կտորից կամ խոզապուխտից:

- Ապուր բանջարեղեն - 1 գազարի արմատ, 1 մաղադանոսի արմատ, 1 կտոր նեխուր, 1 մաղադանոսի արմատ և 1 սոխ:

- ֆիլե - փափուկ միսը ողնաշարի երկու ներքին կողմերում:

- Contrafile - միս, որը ընկած է ողնաշարի երկու արտաքին կողմերում:

- Ֆիլտրում - արգանակի, օշարակի և այլնի հստակեցման համար կտորի միջով քամում:

- Լարդինգ - բեկոնով, խոզապուխտով, աղած ձուկով կամ բանջարեղենով (գազար, բալ, սխտոր) միսը դանակահարելը: