Խմորի տեսակները և հունցման հիմնական տեխնիկան

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Խմորը մի փոքր համով ալյուրի միատարր խառնուրդ է: Այս խառնուրդին կարող են ավելացվել ուժեղացուցիչներ, ինչպիսիք են աղը, շաքարը, խմորիչ նյութերը, ձվերը, կաթը և կաթնամթերքը, ճարպերը և այլն:

Խմորի տարբեր տեսակներ կան ՝ հաց, շոգեխաշած, Easterատկի տորթ, աղվափնջիկ, կարագ (աղվափնջիկ), թխվածքաբլիթ, փխրուն (ավազոտ), հացահատիկային մշակաբույսեր (կարտոֆիլ, կասավա և այլն): Խմորը կարող է ունենալ տարբեր խտություն ՝ ըստ նպատակների: Այն կարող է դիմակայել տարբեր ջերմային բուժումներին (տապակել, եփել, թխել):

Հացաբուլկեղենը մտնում է հետևյալ հիմնական խմբերի մեջ

- լցոնված - աղի և քաղցր կեքս, ռավիոլի, պելմենի, էմպանադա, նրբաբլիթ և այլն;

- փաթաթված - դոներ, հնդկական պրատա և նան և այլն;

- խմոր լցոնմամբ - թութմանիկ, բանիցա, կիշ, լազանյա, կարկանդակ;

- զարդարված - պիցցա, ֆոկաչիա և այլն:

Աշխարհի գրեթե ամենուր հացը հարթ, կլոր նրբաբլիթ է `բաղարջ խմորից (մեքսիկական տորտիլաներ, հնդկական պրատա և նան, արաբական հացեր, աֆրիկյան կասավայի տորթեր և այլն): Դրանից հետո մշակվում են նաև լցոնով խմորով ուտեստներ: Սերբիայում սերուցքով հացը տարածված է, Ավստրիայում ՝ վիեննական հաց, Իտալիայում ՝ պիցցա և մակարոնեղեն: Մուգ ալյուրի արտադրանքը տարածված է Գերմանիայում, իսկ սպիտակը ՝ Ֆրանսիայում:

Խմորման հիմնական բաղադրիչը համարվում է ալյուրը: Իսկ ջուրը և այլ ընդհանուր բաղադրիչները, որոնք ավելացվում են խմորին, նախատեսված են ավելի հեշտ դարձնելը, ինչպես նաև դրան ավելի լավ համ ու տեսք հաղորդել:

Ահա մի փոքր տեղեկատվություն խմորի ընդհանուր արտադրանքներից յուրաքանչյուրի մասին

Ալյուրը պահվում է չոր տեղում և միշտ մաղվում է հունցելուց առաջ: Սա կհագեցնի այն օդով, այն կկարողանա ավելի լավ կլանել ջուրը և կստացվի միատարր խառնուրդ:

Ձվերը բարելավում են համն ու ծակոտկենությունը, ինչպես նաև բարձրացնում սննդային արժեքը: Կարո՞ղ եք ստուգել, արդյոք դրանք թարմ են աղաջրով ամանի մեջ: Թարմերը մնում են ներքեւում, իսկ հները դուրս են գալիս: Կոտրվելու դեպքում դեղնուցը պետք է տեղակայված լինի կենտրոնում:

Շաքարավազը դանդաղեցնում է խմորի աճման ժամանակը, մեծացնում սննդային արժեքը և գունավորում վերջնական արտադրանքի մակերեսը:

Atsարպերը բարձրացնում են խմորի պլաստիկությունը, տալիս ավելի լավ համ: Նրանք ջրի կլանումը կիսով չափ կրճատում են: Լավ յուղը խիտ է, և դրա մակերեսը չոր և փայլուն է: Այն հալվելուց չպետք է նստվածք կազմի:

Կաթը (թարմ կամ թթու) բարձրացնում է սննդային արժեքը, բարելավում է համը, ծավալը և ծակոտկենությունը: Կաթնամթերք օգտագործվում են նաև միջուկների, ապակեպատիչների և այլնի քսուքներ պատրաստելու մեջ:

Խմորիչ նյութերը մեծացնում են խմորի ծավալը: Սրանք խմորիչ, սոդա և փխրեցուցիչ են: Խմորիչը պահվում է սառնարանում և կարող է սառեցվել: Օգտագործելիս այն պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում: Օգտագործվում է լուծված կամ չոր: Չոր խմորիչը պահվում է չոր և մութ տեղում `մինչև 6 ամիս: Օգտագործելուց առաջ լուծեք գոլ ջրի մեջ: Այն կարելի է ակտիվացնել մի փոքր շաքարով և մնում է 20 րոպե: Սոդան տալիս է սոդայի համ, որը չեզոքացվում է մածունով, քացախով, կիտրոնաթթվով: Սա խմորի ծավալը մոտ երկու անգամ ավելացնում է: Հացաթխման նյութերը պետք է նախապես լուծվեն ջրի մեջ, որպեսզի դրանք այնուհետև հավասարաչափ բաշխվեն խմորի մեջ և խուսափեն տհաճ համից և հոտից:

Ինչպե՞ս խմոր հունցել:

Կարկանդակների համար. Անհրաժեշտ են բարակ գլորված ալյուրի թերթեր `բարձր ընդարձակելիությամբ և առաձգականությամբ: Խմորը ուժեղացնելու համար կարելի է քացախ, սպիտակ գինի կամ կիտրոնաթթու ավելացնել: Կարևոր է, որ ալյուրը հնեցվի, չորանա և մաղվի: Ուրը պետք է սառը լինի և աստիճանաբար ավելացվի: Ձվերը նախապես ծեծում են: Ալյուրի մեջտեղում ջրհոր պատրաստեք և դրա մեջ լցրեք աղը և այլ ապրանքներ: Նպատակը միատարր խմոր ձեռք բերելն է: Շարժակազմով սրելու համար այն պետք է ավելի կոշտ լինի ՝ բարակ թերթ առանց անցքերի ձեռք բերելու համար: Քաշած խմորի համար պահանջվում է փափուկ լինել և հարել մոտ կես ժամ, մինչև այն դառնա ծակոտկեն:Երբ հունցվում է, խմորը սրբիչով փաթաթեք կամ յուղեք, որպեսզի այն չճշտվի: Թողնել կանգնել 15 - 30 րոպե:

Հացերի և տորթերի համար. ալյուրը մաղվում է, պատրաստվում է ջրհոր, որի մեջ թափվում են նախապես լուծարված խմորիչը, աղը և այլ ապրանքներ: Խմորիչի փոխարեն կարող է օգտագործվել սոդա: Խմորը միջին ամուր և տաք է: Հունցել միատարր և թողնել բարձրանալ:

Լուսանկարը `marcheva14

Կեքսների, զատկական տորթերի, տուտմանիցիի, համեղեղերի համար. խմորը կարող է ներառել կաթ կամ կաթնամթերք, ձու, կարագ կամ շաքար: Այն պատրաստվում է անմիջապես (երբ արտադրանքը փոքր քանակությամբ է) կամ երկու փուլով (խմորիչ խմոր և հիմնական խմոր): Ուղղակի պատրաստման ժամանակ ստացվում է փափուկ և տաք խմոր: Խմորվելիս մեկուկես անգամ այն ավելանում է ծավալով, քանի որ արտանետվում է ածխածնի երկօքսիդ, որը փուչիկներ է կազմում: Այդ պատճառով լավ է յուրաքանչյուր 30 րոպեն խառնել և թողնել, որ այն կրկին բարձրանա: Պատրաստի խմորը չոր, խիտ, առաձգական և ճկուն է և չի մնում:

Պետք է հիշել, որ շաքարն ու ճարպը ճնշում են խմորիչի գործողությունը, և խմորումը դանդաղում է: Հետեւաբար, նախ խմորիչը խառնեք մի քիչ ալյուրի, ջրի և մի պտղունց շաքարի հետ: Դրանից հետո ավելացրեք մնացած ալյուրը և հունցեք: Թողնել տաք տեղում, սրբիչով ծածկված: Այսպիսով, հունցված խմորը երկուսուկես անգամ ավելացնում է իր ծավալը և ծածկվում փուչիկներով: Խմորը պատրաստ է, երբ փուչիկները փոքրանան, և խմորը մի փոքր նվազեցնի դրա ծավալը: Դրանից հետո կարելի է ավելացնել այլ բաղադրիչներ ՝ կարագ, շաքար, աղ, ձու: