Ռոքֆորտ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Ֆրանսիայում այն անվանում են պանիր Ռոքֆորտ «Բոլոր պանիրների արքան»: Ռոքֆորտը ամենատարածված և սիրված կապույտ պանիրն է ոչ միայն ֆրանսիացիների շրջանում, այլ ամբողջ աշխարհում: Հետաքրքիր է, որ Ավստրալիայի և Նոր Zeելանդիայի նման երկրներ արգելել են կաթնամթերքի այս անուշահոտ նրբագեղությունը, քանի որ այն չի համապատասխանում իրենց չափանիշներին: Այնուամենայնիվ, Roquefort պանիրը շարունակում է հարգվել որպես բոլոր պանիրների արքա:

Ռոքֆորտ արտադրվում է միայն ոչ պաստերիզացված ոչխարի կաթից և, հավանաբար, ունի արտադրության ամենահետաքրքիր տեխնոլոգիական գործընթացը: Հետաքրքիր քարանձավները, որոնցում ապրում է Ռոքֆոր պանիրը, գտնվում են Ռոքֆորտ-սյուր-Սուլցոնի ստորոտում, որը գտնվում է Ֆրանսիայի հարավային Մարսելի և Բորդոյի միջև: Մոնպելյեի շրջակայքում գտնվող ոչխարների բուծման դարավոր ավանդույթ կա, և այստեղ տրամաբանորեն ծնվում է աշխարհում ամենալավ բուրավետ պանրի արտադրության հետաքրքիր տեխնոլոգիան:

Այս քարանձավներն իրականում ճեղքեր են կրաքարային Կամբալու ժայռում ՝ յուրօրինակ միկրոկլիմայով: Դրանց մեջ շուրջօրյա և տարեկան ջերմաստիճանը + 9º է, իսկ խոնավությունը ՝ 95%: Բացի այդ, կա մի հոսանք, որը պանրի բորբոսի սպորները տանում է քարանձավի պատերին և հակառակը:

Հետաքրքիր փաստ է այն, որ Ռոքֆորտը աշխարհում առաջին պանիրն է, որը պաշտպանվում է արտոնագրով: 1925-ին Ֆրանսիայում դա առաջին պանիրն էր, որը ստացավ AOC կարգավիճակ: Դեռ 1411 թ.-ին կար հրամանագիր, ըստ որի միայն այս տեխնոլոգիայով արտադրված և այս տարածքում հասած պանիրն իրավունք ունի անվանել ռոքֆոր:

Իհարկե, չնայած արտոնագիրը Ռոքֆորտ, ինչպես շատ այլ պանիրներ և շամպայններ, օրինակ, դարձել են անթիվ օրինակների առարկա, որոնք ցանկանում են մրցել բնօրինակի հետ, բայց հազվադեպ են հաջողության հասնում:

Ռոքֆորտի իմիտացիան կանխելու համար 1961 թ. Ընդունվեց մի օրենք, որը թույլ տվեց Ռոքֆոր պատրաստել հարավային Ֆրանսիայի այլ մասերում: Ռոքֆորտը պատրաստվում է Կորսիկայի Պիրենեա-Ատլանտիկյան բաժանմունքում, որտեղ կլիման հարմար է նաև արոմատիկ նրբությունը հասունացնելու համար, բայց իսկական ռոքֆոր կոչվելու համար դրա ծագումը պետք է լինի լեռնային քարանձավներից `գյուղի գյուղի շրջակայքում նույն անուն

Ռոքֆորտի լեգենդը

Կան պնդումներ, որ Roquefort- ի պատրաստման տեխնոլոգիան ստեղծվել է շուրջ 2000 տարի առաջ, ինչը, թերեւս, մի փոքր չափազանցված է: Այնուամենայնիվ, 1411 թվականին Չարլզ V թագավորը դարձավ նա, ով ճանաչեց և երաշխավորեց ֆրանսիական Ռոկֆոր-սյուր-Սոզոն գյուղի բնակիչներին այս պանիր պատրաստելու մենաշնորհը: Մի հետաքրքիր լեգենդ կա անուշահոտ կապույտ պանրի ծագման մասին:

Մի երիտասարդ հովիվ իր ոչխարների հոտը արածեցնում էր Ռոքֆորտ գյուղի մերձակա բլուրներից մեկում: Հանկարծ կողքով գյուղից մի երիտասարդ ու գեղեցիկ հովիվ անցավ: Աղջիկն այնքան տպավորեց երիտասարդ հովիվը, որ նա մոռացավ ամեն ինչի մասին, ներառյալ կոմայի նախաճաշը, աշորայի հացը և թարմ պանրի մի կտոր, որը թողել էր մոտակա քարանձավում:

Գեղեցիկ աղջկա մտքերից դրդված ՝ երիտասարդ հովիվը միայն մի քանի օր անց հիշեց իր նախաճաշը: Վերադառնալով քարանձավ ՝ նա գտավ, որ իր մոռացած սովորական պանիրը զգալիորեն փոխվել է: Դրա վրա հայտնվեց կապույտ-կանաչ բորբոս: Եվ քանի որ հովիվը բավականին քաղցած էր, նա որոշեց ուտել բորբոսնած պանիրը, որը, բարեբախտաբար, հրապուրեց նրան իր ախորժելի համով: Այս եղանակով իսկական Roquefort պանիրը սկսեց արտադրվել դարեր առաջ:

Ռոքֆորտի արտադրության տեխնոլոգիա

Ռոքֆորտը արտադրվում է գլանաձեւ, կլոր տորթերում `19-20 սմ տրամագծով և 8, 5 - 10, 5 սմ բարձրությամբ: Ոչխարի ոչ լավ պաստերիզացված կաթին, որից պատրաստվում է պանիրը, ավելացվում է պենիցիլինի հատուկ ձուլվածք և վերջապես մնաց հասունանալու բնական կրաքարային քարանձավներ ՝ 9 աստիճան ջերմաստիճանով: Ռոքֆորը հասունանում է կաղնու դարակաշարերում լավ օդափոխությամբ `4-ից 9 ամիս ժամանակահատվածում:

Ռոքֆորով կարկանդակները կշռում են մոտ 2, 5-2, 9 կգ ծածկված են բնական կպչուն ընդերքով, փղոսկրագույն գույնով: Ներսը ամուր է և միևնույն ժամանակ մի փոքր փխրուն:Հասուն Ռոքֆորտն ունի խիտ, յուղալի հյուսվածք, սպիտակ գույն և խիտ անհավասար ցրված կաղապարի երակ:

Ինչ վերաբերում է սիրված պանրի բույրին, ապա դա ոչխարի կաթի լավ համակցված պայծառ կարամելի և կապույտ կաղապարի սուր մետաղական հոտի անզուգական փունջ է: Ռոքֆորը հմայում է իր ուժեղ, կծու, մետաքսանման կրեմով և մի փոքր աղի համով `տտիպ ավարտով: Նրբություններից մեկը Roquefort- ի կտրումն է:

Այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ սարքեր, որոնք կոչվում են la roquefortaise: Այս հատուկ սարքը չի խանգարում յուղոտ պանրի ներսում քնքուշ ձևի կառուցվածքին, չնայած նույն ազդեցությանը կարելի է հասնել շատ սուր դանակով:

Ռոքֆորտի տարբեր արտադրողներ հաճախ պանրի գույնի և կառուցվածքի տարբերություններ ունեն `արտադրության մեթոդների փոքր տարբերությունների պատճառով: Պանրի մակերեսին հատուկ ձուլվածքը պայմանավորված է Penicillium Roqueforti մանրէով:

Որոշ արտադրողներ այս մանրէը պատրաստում են աշորայի հացից, որը պատրաստում են իրենք: Այլ կերպ ասած, բորբոսը աճեցվում է հացի վրա, որը կանգնած է առավել օդափոխվող տեղերում: Ձուլը երկար ասեղների օգնությամբ երբեմն տեղադրվում է հենց պանրի մեջ:

Ռոքֆորի կազմը

Եթե մտածում եք, թե որտեղից է գալիս պանիրների հատուկ հոտը ՝ Roquefort- ը և Camembert- ը, իմացեք, որ դա պայմանավորված է բարձր ճարպաթթուների ՝ մետիլային կետոնների բաժանմամբ: Այս տեսակի պանիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ աղեր և հանքանյութեր ՝ ցինկ, մագնեզիում, ֆոսֆոր և սպիտակուցներ, ինչպես նաև վիտամին A, B2, B12, D և PP:

Roquefort- ի ճարպի պարունակությունը առնվազն 52% է. Դա բավականին յուղոտ պանիր է, որը պետք է օգտագործվի չափավոր:

100 գ ռոքֆոր պանիրը պարունակում է մոտ 369 կկալ, 21.54 գ սպիտակուց, 2 գ ածխաջրեր և նվազագույնը 30, 64 գ ճարպ:

Roquefort- ի խոհարարական օգտագործումը

Աշխարհի ամենահայտնի կապույտ պանիրը հաճելի է քիմքի և զգայարանների համար: Կարող եք ավելացնել քերած Ռոքֆորտ ձեր բոլոր սիրած ուտեստներին ՝ նրանց հետաքրքիր և ախորժելի համ ու բույր հաղորդելու համար:

Հետաքրքիր գաղափար է պատրաստել թարմ մրգերի շամփուրներ, որոնց միջեւ փոքր կտորներ եք ավելացնում Ռոքֆորտ, Խաղողի, տանձի և թուզի բույրը լավ համադրվում է այս անուշահոտ պանրի հետ: Կարող եք նաև մի փոքր ռոքֆորտ դնել տարբեր սոուսների, աղցանների սոուսների մեջ և չմոռանաք ավելացնել մի քանի ընկույզ ՝ խոհարարական մոգությունն ավարտելու համար:

Ինչ վերաբերում է խմիչքներին, Ռոքֆորտ հիանալի համադրություն է խիտ մարմնով կարմիր գինիների, ինչպես նաև քաղցր սպիտակ գինիների հետ: Այն հաճախ սպառվում է Սոուտեռն-Ֆրանսիայի, Տոկայ-Հունգարիայի տարածաշրջանի և այլնի աղանդերային գինիների հետ, ինչպես նաև Մուսկաթի տարատեսակի ավելի անուշաբույր գինիների հետ:

Ռոքֆորտից վնաս

Ինչպես արդեն նշվեց, Ռոքֆորտ արգելված է Ավստրալիայի և Նոր Zeելանդիայի նման երկրներում, քանի որ դրա չպաստերիզացված կաթից ստացված տեխնոլոգիական գործընթացը չի համապատասխանում նրանց պանրի արտադրության որևէ չափանիշներին:

Որոշ չափով Ռոքֆորտ, չնայած աշխարհի ամենահամեղ պանիրներից մեկը, բայց ուտելը վտանգավոր է: Սա հատկապես ճիշտ է հղի կանանց համար, քանի որ նրանք (և ոչ միայն նրանք) կարող են վարակվել լիստերիայով: Լիստերիան որոշ դեպքերում մահացու է, իսկ հղիությունը կարող է հանգեցնել պտղի կորստի: