Մայոնեզ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Մայոնեզ համաշխարհային խոհանոցի ամենաբազմակողմանի սոուսներից մեկն է: Շուկայում մայոնեզը կարելի է գտնել արտադրողների և տեսակների հսկայական բազմազանության մեջ: Մայոնեզը կարելի է պատրաստել գրեթե ցանկացած համով `համեմունքներով, սոխով, սխտորով կամ այլ բանջարեղենով և արտադրանքով: Յուրահատուկ համով, այնուամենայնիվ, մնում է դասական մայոնեզը, որն այլ սոուսների մեջ գործնականում չունի անալոգային և փոխարինելի համ:

Մայոնեզը դասակարգվում է որպես արտադրանք, էմուլսիայի տեսակ (այլապես անխառն հեղուկների խառնուրդ), որը պատրաստվում է յուղից և ձվի դեղնուցից `կիտրոնի հյութի հետ միասին: Դա իրականում յուղի և կիտրոնի հյութի էմուլսիա է, որը կայունանում է լեցիտինով ձվի դեղնուցում: Առանց դեղնուցի, ճարպը և կիտրոնի հյութը երբեք միատարր խառնուրդ չեն դառնա, անկախ նրանից, թե որքան ժամանակ եք դրանք միասին հարում: Մայոնեզի բնօրինակ բաղադրատոմսը պատրաստվում է ձվի դեղնուցները ծեծելով `բուսական յուղի, քացախի, աղի և մանանեխի աստիճանական ավելացմամբ: Մեր երկրում սոուսն ավելի հաճախ պատրաստվում են առանց մանանեխի և քացախի:

Մայոնեզ բառն ինքնին գալիս է ֆրանսիական մայոնեզից, ինչը հուշում է ֆրանսիացիների վաստակը համեղ սոուսը հայտնաբերելու գործում: Պատմության համաձայն, մայոնեզը ֆրանսիացի խոհարարի ստեղծում է, որը հանգամանքների ճնշման տակ ստեղծեց խոհարարական գլուխգործոցը: Ավանդության համաձայն, 18-րդ դարի կեսերին դուքս Ռիշելյեն բնակվում էր անգլիական պաշարված Մայոն ամրոցում: Անհանգիստ մարտերի բուռն ժամանակն էր: Ֆրանսիական բանակը համարձակորեն դիմակայեց բրիտանական արշավանքներին, բայց հետզհետե մատակարարումն ու սննդի պաշարները սպառվեցին:

Մնում էին ձվերը և հատկապես դեղնուցները, քանի որ սպիտակները օգտագործվում էին որպես կպչուն նյութ պատերի անցքերը վերականգնելու համար: Այնտեղ կային նաև կիտրոններ և ձիթապտղի յուղ, որոնք ոչ մի կերպ ի վիճակի չէին բավարարել Ռիշելիի քմահաճ խոհարարական համը, որը սիրում էր հաճույք ստանալ: Քմահաճ կառավարիչը հրամայեց իր խոհարարին հորինել իր անձին արժանի ուտեստ: Վախենալով մահապատժից ՝ ֆրանսիացի խոհարարը խառնել է ձիթապտղի յուղը և ձվերը, ավելացնել համեմունքներ և կիտրոնի հյութ և շղարշ ՝ ստացված մայոնեզի խիտ սոուս ովքեր բավարարեցին Ռիշելյոյի քմահաճույքները:

Մեկ այլ լեգենդ նույնպես վերագրում է մայոնեզի ստեղծմանը: Մոտավորապես նույն ժամանակ, Կրիլոնի դուքս Լուիսը, որը անգլիական երկար պաշարումից հետո ֆրանսիացիներին վերադարձրել էր Մայոն քաղաքը, այդ առիթով մեծ տոնախմբություն կազմակերպեց: Վարպետ խոհարարները խառնեցին ձիթապտղի յուղի, կիտրոնի և ձվի դեղնուցների հատուկ խառնուրդ, որին ավելացրին շատ կարմիր պղպեղ: Դուքսին դուր էր գալիս մայոնեզի նորարարական սոուսը և երկար տարիներ այն համարվում էր միայն արիստոկրատներին արժանի ուտեստ:

Մայոնեզի կազմը

1 ճաշի գդալ մայոնեզ պարունակում է 75 կալորիա և 14 գրամ ճարպ:

Մայոնեզը բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, բայց այսօր շուկայում այն մատչելի է բոլոր տատանումներով, որոնք գովազդում են նրա սննդակարգն ու թեթևությունը որպես պարենային ապրանք: Խանութներում զանգվածային մայոնեզը պատրաստվում է ձվի փոշուց, ոչ թե իրական ձվերից և քիչ կամ առանց բուսական յուղի: Բացի այդ, արտադրանքի կայունությունն ապահովելու համար ավելացվում են շատ կոնսերվանտներ, կայունացուցիչներ, ուժեղացուցիչներ և ներկանյութեր:

Ամենատարածված բաղադրիչները դասական կուպեշկա մայոնեզ արեւածաղկի ձեթ են (առնվազն 50%), ջուր, շաքար, ձվի փոշի, կայունացուցիչներ (E 1412, E412, E 415), քացախ, կիտրոնի խտանյութ (մինչև 1%), աղ, կալիումի սորբատ E 202 և այլն: Այս բաղադրիչները թույլ են տալիս արտադրանքը տևել մի քանի ամիս փակ փաթեթում: Բայց նույնիսկ բացեք մայոնեզի լավ համը `մեկ շաբաթ պահելու ունակությամբ: Իրական, տնային պայմաններում պատրաստված մայոնեզը պետք է սպառվի դրա պատրաստումից հետո 3 օրվա ընթացքում:

100 գ մայոնեզ պարունակում է մոտ 480 կկալ / 2008 կJ

Բաղադրատոմսեր մայոնեզի համար

Մայոնեզը պատրաստվում է հում ձվերով, այնպես որ միշտ ընտրեք թարմ սոուսի համար: Որքան մեծ է ձուն, այնքան քիչ լեցիտին է պարունակում, և, համապատասխանաբար, կայունանալու ունակությունը նվազում է: Երկարատև արտադրանքի համար լավագույնն է օգտագործել զտված բուսական յուղ: Չզտված ճարպերի դեպքում մայոնեզը հատելու և «լաթեր» դառնալու հավանականությունը բավականին մեծ է: Դա պայմանավորված է նրանով, որ ցածր ջերմաստիճաններում, օրինակ, չզտված «էքստրիմ կույս» ձիթապտղի յուղը կարծրացնում է:

Մայոնեզ պատրաստելու համար բոլոր ապրանքները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում: Beեծը կարելի է անել բլենդերով, խառնիչով և նույնիսկ ձեռքով: Մայոնեզի բնօրինակ բաղադրատոմսը պատրաստվում է 2 ձվի դեղնուց տաքացրած ամանի մեջ ծեծելով 1 թեյի գդալ Դիժոն մանանեխի հետ միասին: Աստիճանաբար ավելացրեք 175 մլ աղցան յուղ, կաթիլ առ կաթիլ, անընդհատ ծեծելով: Խառնուրդը աստիճանաբար կխտանա: Ավելացնել 1 1/2 tbsp քացախ կամ կիտրոնի հյութ:

Ավելացնել աղ և պղպեղ: Եթե բլենդեր եք օգտագործում, միանգամից դրեք բոլոր ապրանքները և հարեք այնքան, մինչեւ ստանաք խիտ խառնուրդ: Եթե մայոնեզի ավելի հետաքրքիր համ եք ուզում, ձեր համին ավելացրեք կանաչ համեմունքներ ՝ սամիթ, մաղադանոս, ռեհան կամ էկզոտիկ համեմունքներ ՝ մշկընկույզ, քրքում, կարրի, չիլի և այլն: Գերազանց մայոնեզը պատրաստվում է նույնիսկ ծովաբողկով կամ վասաբիով, կաթնաշոռով, պանիրով և այլն: Ռուսական մայոնեզ պատրաստվում է ¼ թեյի գդալով: կարմիր խավիար, ½ թեյի գդալ: թթվասեր և թակած սամիթ:

Հնարավոր է պատրաստել կաթնային մայոնեզ, որն առանց ձվի է: Դա անելու համար խառնել 1 թեյի գդալ: թարմ կաթ 2 թեյի գդալ: յուղ, մի պտղունց աղ և անպայման մի պտղունց կիտրոնի հյութ: Կրկին, այն կարելի է պատրաստել տարբեր տատանումներով `ապրանքների, բանջարեղենի և համեմունքների հավելումով: Թեթև մայոնեզ կարելի է ձեռք բերել դասական քամած յոգուրտին ավելացնելով մայոնեզի 2 մասի, 1 մասի կաթի հարաբերակցությամբ:

Մայոնեզը ծեծելը դա պետք է արվի մետաղից կամ ճենապակուց, մի փոքր տաքացած, կլոր հատակով և փայտե գդալով: Հենց սկզբից յուղն ավելացվում է կաթիլներով, իսկ հետո ավելի մեծ մասերով: Նոր քանակությամբ յուղ ամբողջովին թափվում է միայն այն դեպքում, եթե նախորդը ամբողջովին կլանվի դեղնուցների կողմից, և խառնուրդը հարթ լինի:

Եթե պատրաստման ընթացքում մայոնեզը բարակ է դառնում, մի քիչ յուղ ավելացրեք ՝ ուժգին ծեծելով: Եվ հակառակը - եթե այն շատ խիտ է, մատուցելուց անմիջապես առաջ ավելացնել 1 ճաշի գդալ ջուր: Եթե ցանկանում եք դադարեցնել մայոնեզը հատելը, լավ է դրա մեջ ծեծել 1-2 թեյի գդալ եռացող ջուր, նախքան սկսեք յուղ ավելացնել: Այն դեպքում, երբ այս մեթոդը նույնպես արդյունավետ չէ, ծեծեք նոր դեղնուց և շատ դանդաղ ավելացրեք այն հարած խառնուրդին:

Մայոնեզի ընտրություն և պահպանում

Մայոնեզը տարածված ապրանք է, որը կարելի է գտնել ցանկացած խանութում: Երբ մայոնեզի ընտրություն անհրաժեշտ է գնել մայոնեզ, որը սերտորեն փակ է և հստակ նշված է պիտանելիության ժամկետով: Մայոնեզը պետք է պահվի սառնարանում, իսկ բացելուց հետո այն պետք է սպառվի մի քանի օրվա ընթացքում:

Խոհարարության մեջ մայոնեզ

Խոհարարության մեջ մայոնեզի հսկայական կիրառումը ամբողջ աշխարհում դրա լայն ժողովրդականության պատճառն է: Չկա ռեստորան կամ խանութ, որտեղ բացակայում է ֆրանսիական սոուսը: Մայոնեզը լայնորեն օգտագործվում է որպես հիանալի կողմնակի ճաշատեսակ բուրգերների, բուտերբրոդների, աղցանների և դրանց համար տարբեր սուսների և մարինադների համար: Ռուսական աղցան կամ կարտոֆիլը նույնը չէր լինի, եթե մայոնեզ չավելացվեր: Մայոնեզը նաև հիմնական արտադրանքն է մսի, ձկների և վիրակապերի հանրաճանաչ այլ սոուսների պատրաստման համար: Մայոնեզը հիանալի հարմարանք է և զարդարել բանջարեղենը, միսը, նույնիսկ ձուկը և մրգերը: կան շատ պարզ տարբերակներ և կարող են օգտագործվել մի շարք միս, ձուկ և աղցաններ արտասովոր բանի վերածելու համար:

Համեղ և անուշաբույր մայոնեզի համար լավ գաղափար է `աղցանի յուղի կեսը փոխարինել ընկույզի յուղով և ավելացնել մանր կանաչ թարմ համեմունքներ, ինչպիսիք են անուշահոտ որդը, ուրցը, թարմ սոխը և չերվիլը:Մայոնեզը օգտագործվում է որպես հիմնական սոուս, որից պատրաստվում են ածանցյալներ ՝ կանաչ սոուս (մաղադանոսի և դրա հյութի ավելացում), թաթար սոուս (թթուներով, սոխով, ձիթապտուղներով և մաղադանոսով), մանանեխի սոուս և այլն: Ստանդարտ մայոնեզին կարող եք ավելացնել նույնիսկ 2 պինդ խաշած և մանրացված ձու ՝ մի փոքր կանաչ համեմունքներով: Համը դառնում է էլ ավելի խիտ և ախորժելի:

Onանկացած տնային տնտեսուհու համար նույնպես հետաքրքիր գաղափար է մայոնեզի եփած սոուս պատրաստելը: Մի փոքր կաթսայի մեջ դնել 4 ծեծված ձու, 3 tbsp. ջուր, 1 tbsp. քացախ եւ 3 tbsp. յուղ. Խառնուրդը հարել ջրի լոգարանում, տապակի վրա, մինչեւ որ այն թանձրանա, ապա հանեք կրակից և շարունակեք ծեծել մինչև ամբողջովին սառչելը: Դրանից հետո ավելացնել 2-3 tbsp. հարած մածուն և նուրբ թակած սամիթ, մաղադանոս կամ թթու: Այն դեպքում, երբ մայոնեզի սոուսը հատվում է, 1 ճաշի գդալ լցնել մեկ այլ ամանի մեջ: անընդհատ ծեծելիս սառը ջուր և մի փոքր մայոնեզ դնել:

Մայոնեզի առավելությունները

Մարդու մարմնի համար ընդհանուր օգուտները կուպեշկա մայոնեզ Եթե ֆրանսիական սոուսը պատրաստում եք միայն բնական և բնական արտադրանքներից, ապա մայոնեզը կարող է օգտակար լինել շատ առումներով, հատկապես երբ այն որակյալ է: Մայոնեզում պարունակվող յուղի շնորհիվ այն հարուստ է վիտամին E, վիտամին F և բետա կարոտինով: Մայոնեզի մեջ մանանեխը պարունակում է շատ եթերայուղեր, հանքային աղեր և B1 և PP վիտամիններ: Ձվի դեղնուցում կարելի է գտնել B խմբի վիտամիններ, A վիտամին և լեցիտին:

Լեցիտինն ինքնին պաշտպանում է լյարդը կոնսերվանտների, տոքսինների, թմրանյութերի և ալկոհոլի վնասակար ազդեցությունից: Բացի այդ, դա անհրաժեշտ է նյարդային համակարգի խանգարման հետ կապված հիվանդությունների կանխարգելման և բուժման համար: Լեցիտինը կարող է ուժեղացնել հիշողությունը և օգնել կլանել վիտամինները, հատկապես ճարպերով լուծվողները:

Այն պարունակող B խմբի վիտամինները որակյալ մայոնեզ, մասնակցում են բոլոր բջջային գործընթացներին, և վիտամին E- ն անհրաժեշտ է թթվածնի նորմալ կլանման համար: Վիտամին A- ն կարող է չեզոքացնել ազատ ռադիկալները: Այն լուծվում է ճարպերով և պետք է օգտագործվի յուղի, ձիթապտղի յուղի, մայոնեզի կամ կրեմի հետ միասին: A վիտամինի բացակայությունը վնասակար ազդեցություն ունի մարդու առողջության վրա. Կան խնդիրներ մազերի և մաշկի հետ:

Վնաս մայոնեզից

Massանգվածային սննդի մեծ մասի նման, մայոնեզն ունակ է մեծ վնաս հասցնել մարդու մարմնի առողջությանը: Խնդիրը հիմնականում գալիս է մայոնեզի չափազանց մեծ օգտագործման և դրա մեծ մասի անորակության հետ: Մայոնեզը բարձր էներգիայի արտադրանք է, այն պարունակում է չափազանց մեծ քանակությամբ ճարպեր, ածխաջրեր, գույներ, քաղցրացուցիչներ, փոխարինիչներ և ցանկացած այլ հավելանյութ:

Մասնագետների և բժիշկների կողմից անցկացված բազմաթիվ ուսումնասիրություններ դա են վկայում մայոնեզը ամենավնասակար արտադրանքներից մեկն է կամ նրանք այն դասում են սննդի կատեգորիայի մեջ, որոնք կրճատում են մարդու կյանքը: Ձվի դեղնուցն ինքնին կարող է ալերգեն դառնալ: Մայոնեզ ուտելը խորհուրդ չի տրվում, եթե ունեք ստամոքսի թթվայնության բարձրացում, քացախաթթվի և ձվի նկատմամբ ալերգիա: Լավ չէ մայոնեզ տալ նաև մինչև հինգ տարեկան երեխաներին: Աղի չափազանց մեծ օգտագործումը իջեցնում է արյան ճնշումը, խանգարում աղերի հավասարակշռությունը մարմնում և տոքսինների կուտակման նախապայման է: