Պարմա խոզապուխտ - պատմություն և ավանդույթներ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Խոզապուխտը ինչպես արտադրանքը ներկայացնում է աղի չոր խոզի միս կամ եղնիկի միս, Սա ճզմված, ոչ աղացած միսի նրբություն է և սա խոզապուխտի հիմնական տարբերությունն է չոր այլ մսամթերքից: Այն կարող է պատրաստվել նաև այլ տեսակի մսից `հնդկահավից կամ հավից:

Պարմա խոզապուխտ - պատմություն և արտադրության գործոններ

Պարմա խոզապուխտ կամ Prosciutto di Parma կոչվում է նրբագեղություն, որը պատրաստում են Էմիլիա-Ռոմանյա շրջանում ՝ Պարմայի գեղեցիկ իտալական հովտում:

Խոզապուխտն այնտեղ էր պատրաստվում դարեր շարունակ, և այս վայրը հաստատվել է որպես իտալական գաստրոնոմիայի համար առավել բերրի: Տերմին պրոշուտո գալիս է լատիներենից - perxuctus, ինչը նշանակում է չորացնել:

Հին հռոմեացիները գիտեին այս տեխնոլոգիան: Հռոմեական կայսրությունում չոր հում խոզի միսը մատուցում էին հարուստ հռոմեացի քաղաքացիներին:

Փաստորեն, խոզը ընտելացվել է 10 000 տարի առաջ, իսկ ռելիեֆները ցույց են տալիս, որ գալլերը նաև խոզի միս են չորացրել: Հայտնի է, որ մ.թ. 500-ին արդեն օգտագործվել է մսի պահեստավորման այս մեթոդը:

Փորձագետների կարծիքով, կլիման այն է, ինչ փոխվել է Prosciutto di Parma իտալական խոհանոցի խորհրդանիշում: Ապենինյան թեթև քամին, որը խառնվել է սոճու և ձիթապտղի պուրակների երկրային բույրերին, իր շունչը թողել է չորացման գործընթացում: Քաղցրությունը և պրոշուտոյի բնորոշ բույրը պայմանավորված են Պարմայի օրհնված հողով:

Մեկ այլ կարևոր գործոն է խոզերի ճարպակալումը և մսի աղացման և պահպանման ավանդույթները: Խոզերն ընտրվում և բուծվում են Հյուսիսային և Կենտրոնական Իտալիայի 11 մարզերում, դրանք երկու տեսակի են: Դիետան միայն եգիպտացորենի, գարու և Պարմեզանի արտադրության մնացորդային արտադրանքով է:

Խոզերը սպանդի են ենթարկվում 10 ամսականում, եթե դրանք հասել են 160 կիլոգրամի: Սրանք կարևոր պայմաններ են, քանի որ ճարպի շերտը կարևոր է մսի չորացման և փափուկ տեսքի համար:

Prosciutto di Parma- ի արտադրության առանձնահատկությունները

Սկզբում յուրաքանչյուր առջեւի ոտքը, որի քաշը մոտ 10 կիլոգրամ է, աղվում է ծովի աղով և պահվում 0-ից 4 աստիճան ջերմաստիճանում: Աղը և ցածր ջերմաստիճանը մսից ջուր են քաշում: Պարբերաբար ազդրերը ծեծում են, որպեսզի աղը մսի մեջ մտնի: Այնտեղ, որտեղ բեկոն չկա, միսը ցանում են բրնձի ալյուրով և սեւ պղպեղով, որոնք այն թարմ են պահում: Չորացումը տեւում է մինչեւ 1 տարի: Ավարտված ազդրի քաշը 6-7 կիլոգրամ է: Նա մի քանի տեղ ասեղով ծակում է իրեն և անցնում թեստեր, որից հետո ստանում է վկայական և գնում շուկա:

Պարմայի խոզապուխտի խոհարարական արժանիքները

Միսն ունի հրապուրիչ տեսք իր վարդագույն միջուկով և սպիտակ նուրբ բեկոնով: Բույրը նուրբ է, բերում է Պարմայի շրջանի շունչը, իսկ համը աներևակայելի հարուստ է, մի փոքր աղի և գրավում է մարդու բոլոր զգայարանները: Բեկոնը քնքուշ է, հաճելի և անվնաս, չի հանգեցնում վատ խոլեստերինի առաջացմանը: