Այն, ինչ մենք չգիտենք խմորիչի մասին

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Որակ խմորիչ խմոր կամ խմորված ըմպելիքներ պատրաստելու անհրաժեշտությունը գիտություն է: Եկեք ծանոթանանք մանրամասներին, թե ինչն է ազդում որակի վրա խմորիչ և խմորում:

Խմորիչի ֆերմենտացման կարողությունը որոշող կարևոր գործոններն են բջիջների կենսասինթետիկ ակտիվությունը և խմորման ընթացքում անընդհատ փոփոխվող միջավայրի պայմաններին հարմարվելու ունակությունը:

Բջիջների կենսասինթետիկ ակտիվությունը կախված է խմորիչի սնուցումից, դրանց տարիքից և շրջակա միջավայրի ֆիզիկաքիմիական պայմաններից:

Ֆիզիոլոգիապես ակտիվ խմորիչը կարելի է ձեռք բերել միայն սննդային անբավարարության բացակայության դեպքում: Սննդարար սննդանյութերի պակասությունն ավելանում է փոքր աղի ածիկի, չլուծվող հացահատիկների, մալտոզայի օշարակի և շաքարի օգտագործմամբ: Սա նվազեցնում է խմորիչի ինտենսիվությունը և դրանց վերարտադրությունը խմորման արագության հետ նվազում է, ավելացնում տևողությունը, նվազեցնում գինու խմորման վերջնական աստիճանը: Սա հանգեցնում է ճաշակի պրոֆիլի փոփոխության և սերմացուի խմորիչի հեռացման և դրանց ֆիզիոլոգիական գործունեության նվազման:

Խմորիչի աճի գործոններ

Խմորիչ խմորում

Խմորիչ տարբերվում են աճի գործոնների տեսանկյունից, այսինքն. այն նյութերին, որոնք բջիջների մաս են կազմում, բայց միևնույն ժամանակ չեն կարող դրանք սինթեզել:

Խմորիչ բոլոր շտամների աճի գործոններն են `բիոտինը (վիտամին B7), պանտոտենաթթուն (վիտամին B3) և մեզոինոզիտոլը (վիտամին B8): Խմորված խմորիչի որոշ շտամներ նույնպես պիրիդոկինի (վիտամին B6) կարիք ունեն: Բացի այս վիտամիններից, պետք է ուշադրություն դարձնել թիամինին (վիտամին B1), որը խմորման ակտիվացնող է: Թիամինը խթանում է ալկոհոլային խմորումը, մասնակցում է կենսազանգվածի սինթեզին:

Խմորիչ խմորման արտադրանք: Գործնական ուղեցույց

Պանտոտենաթթուն մասնակցում է չհագեցած ճարպաթթուների ՝ ստերոիդների սինթեզին: Բիոտինը կարգավորում է խմորիչի ածխաջրերի, ազոտի և ճարպերի նյութափոխանակությունը: Ինոզիտոլը մասնակցում է թաղանթի լիպիդների սինթեզմանը, բջիջների աճին և բազմանալուն:

Խմորիչի աճի և վերարտադրության համար անհրաժեշտ հիմնական հանքային բաղադրիչները ներառում են ազոտը, ֆոսֆորը, կալիումը, ծծումբը և մագնեզիումը, որոնք կազմում են մոխրի մեծ մասը: Բջիջներն առավել հաճախ պարունակում են ազոտական նյութեր, հիմնականում սպիտակուցներ, ազատ ամինաթթուներ, նուկլեինաթթուներ: Ալյումին պարունակող ամինաթթուներն առավել հաճախ օգտագործվում են խմորիչից սինթեզի համար: Նրանք կարող են նաև յուրացնել անօրգանական ազոտը (NH4 +), որը բջիջներից վերածվում է ամինաթթուների: Նորմալ նյութափոխանակության համար 1 վտ-ը պետք է պարունակի առնվազն 140 մգ ամին ազոտ:

Պետք է հիշել, որ խմորիչ մի օգտագործեք սպիտակուցների նիտրատներ, նիտրիտներ և ամինաթթուներ:

Տես խաղողի խմորիչ

Ֆոսֆորի, կալիումի և մագնեզիումի նյութափոխանակությունը սերտորեն կապված է ազոտի նյութափոխանակության հետ: Ֆոսֆորը նուկլեինաթթուների, ATP- ի, ֆոսֆոլիպիդների, բջջային պատի պոլիմերների մաս է, այն կարող է կուտակվել բջիջում ՝ որպես պոլիֆոսֆատներ:

Կալիումը պարունակվում է խմորիչի մեջ զգալի քանակությամբ `ԿԲ-ի մինչև 4.3%: Սա համեմատելի է միայն ազոտի (մինչև 10% CO) և ֆոսֆորի (մինչև 5,5% CO) պարունակության հետ, ինչը ցույց է տալիս դրա կարևոր դերը խմորիչների նյութափոխանակության մեջ:

Կալիումը ոչ միայն հանդես է գալիս որպես կոենզիմ, այլ նաև մտնում է որոշ բջջային կառույցներ: Այն նաև մասնակցում է իոնների տեղափոխումը բջջային պատի միջով և միտոքոնդրիալ թաղանթով: Կալիումն ակտիվացնում է շուրջ 40 տարբեր ֆերմենտներ, խթանում մալտոզայի և մալտոտրիոզի խմորումը:

Այն սերտորեն կապված է խմորիչի աճի և խմորման արագության հետ:

Դոկտոր Յոտկերի խմորիչը

Մագնեզիումը մեծ նշանակություն ունի էներգիայի նյութափոխանակության գործընթացում խմորիչ կապված բջիջների աճի և բազմացման հետ: Yeծումբը, որը մասնակցում է ամինաթթուների սինթեզմանը, ինչպիսիք են ցիստեինը և մեթիոնինը, անհրաժեշտ է խմորիչի բնականոն վերարտադրության համար:Սուլֆո և որոշ համաֆերմենտներ արտադրելու համար անհրաժեշտ է փոքր քանակությամբ ծծումբ ՝ բիոտին, կոենսիմ Ա, լիպոաթթու և թիամինի պերիդոկսին:

Խմորիչի աճի համար անհրաժեշտ հետքի տարրերի համար `Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (աղյուսակ 1.3): Տարրեր, որոնք հազվադեպ են պահանջվում աճի համար. B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I:

Միկրոէլեմենտների կարիքը կարող է մի քանի անգամ աճել, երբ բերքը սթրեսի մեջ է, օրինակ ՝ օպտիմալ ջերմաստիճանից բարձր ջերմաստիճանը բարձրացնելով:

Սննդարար միջավայրի օդափոխությունն օգտագործվում է խմորիչի մաքուր մշակույթ ստանալու և խմորման սկզբում ստանալու համար: Օդի թթվածինը անհրաժեշտ է խմորիչների համար `էներգիայի նյութափոխանակության և հագեցած ճարպաթթուների և ergosterol- ի սինթեզի համար:

Խմորման որակը

Խմորիչի ֆիզիոլոգիական վիճակը որոշում է խմորիչի ֆոկուլյացիայի ունակությունը. գինու խմորման արագությունը և աստիճանը (խմորման գործունեություն); խմորման ենթամթերքների սինթեզ:

Խմորիչն ու բորբոսը մանրադիտակի տակ

Ֆլոկուլյացիան խմորիչ բջիջների հետադարձելի միավորում է: Խմորիչի այս հատկությունը կապված է այնպիսի ցուցանիշների հետ, ինչպիսիք են գինու խմորման աստիճանը, գարեջրի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, ինչպես նաև դրա կենսաբանական և կոլոիդային դիմադրությունը:

Խմորիչ - ֆերմենտացման ակտիվությունը որոշում է հիմնական խմորման երկարությունը, արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական հատկությունները, նրա կենսաբանական և կոլոիդային կայունությունն ու զգայական պրոֆիլը, ինչպես նաև պահեստավորման կայունությունը:

Երբ միջավայրում գլյուկոզի կոնցենտրացիան բարձրանում է, խմորումի արագությունը գինին նվազում է Բայց այս երեւույթը միշտ չէ, որ լինում է, քանի որ կան խմորիչների շտամներ, որոնցում գլյուկոզի ճնշում տեղի չի ունենում:

Խմորիչի խմորման ակտիվությունը փոխկապակցված է դրանց վերարտադրության արագության հետ, ինչը կարևոր է գինու արագ խմորման համար: Բջիջների աճը և արագ տարածումը կախված են հյութի կոմպոզիտային հաշվեկշռից (α- ամինո ազոտի պարունակությունից, աճի գործոններից և որոշ հետքի տարրերից), լուծված թթվածնի առկայությունից (ավելի քան 8 մգ / դմ 3):

Երկար օգտագործվող խմորիչները, ինչպես նաև այն խմորիչները, որոնք լավ չեն պահպանվել, ունեն ցածր խմորման ակտիվություն:

Ալկոհոլի ազդեցությունը

Ալկոհոլը առաջանում է խմորման ընթացքում և դրա ազդեցությունը խմորիչի վրա սահմանվում է որպես էթանոլի հետ սթրես: Արդյունքում ստացված ալկոհոլը խանգարում է ինչպես խմորիչի վերարտադրության մակարդակին, այնպես էլ ֆերմենտացման գործընթացին:

Էթանոլի թունավոր հատկությունները բջջային թաղանթի թափանցելիության և ծակոտկենության ավելացման արդյունք են, ինչը հանգեցնում է սննդանյութերի տեղափոխման հետ կապված խնդիրների: Բացի այդ, ջրից առկա ցիտոպլազմայի պակաս կա:

Երբ միջավայրում էթանոլի պարունակությունը գերազանցում է 1,2% -ը, խմորիչի հատուկ աճի տեմպը նվազում է: 2% կամ ավելի կեսին ալկոհոլի կոնցենտրացիան հանգեցնում է կենսազանգվածի բերքի նվազմանը: Խմորիչի լրիվ աճը արգելակվում է, երբ կա 8-9,5% էթանոլ:

Էթանոլը ազդում է նաև խմորիչ բջիջների առաջացման տևողության վրա: Էթանոլի կոնցենտրացիայի ավելացումը 0-ից 1% -ով մեծացնում է սերնդի ժամանակը մոտ 2.3-ից 3.5 ժամ, իսկ էթանոլի կոնցենտրացիան `3.8%, արդեն` 6.9 ժամ:

Մայան և ջերմաստիճանը

Երմաստիճանը զգալի ազդեցություն ունի բջիջների էներգիայի և կառուցվածքային նյութափոխանակության վրա, ուստի ազդում է խմորիչի հատուկ աճի տեմպի և առաջացման ժամանակի վրա:

Բջիջները կարող են զգալ ջերմաստիճանի սթրես (ցնցում): Այս ազդեցությունն արտահայտվում է, եթե խմորիչ կարճ ժամանակահատվածում ենթարկվում են բավականաչափ բարձր (բայց ոչ ավելի բարձր, քան 37 ° C) ջերմաստիճանի:

Պարզվել է, որ բարձր ջերմաստիճանի հետևանքները վերապրած բջիջները ձեռք են բերում ոչ միայն ջերմային կայունություն, այլև դիմադրություն ալկոհոլի և օսմոզի նկատմամբ:

Մեխանիկական բեռը առաջանում է խմորիչի խառնուրդի ժամանակ բարձր կտրող ստրեսների գործողության արդյունքում, քանի որ դրանք պոմպերով մեկ տարայից մյուսը են մղվում:Նման մեխանիկական գործողությունները կարող են «պոկել» խմորիչի բջիջների թաղանթի մակերեսային շերտը, ինչը նվազեցնում է բջիջների ֆլոկուլյացիայի հատկությունները: Իր հերթին, դա հանգեցնում է խմորման գործընթացի խախտումների:

Խմորիչի կենսունակությունը հասկացվում է որպես նրանց գործունեություն կամ ֆիզիոլոգիական սթրեսից հետո վերականգնվելու ունակություն:

Գործոններ, որոնք նվազեցնում են խմորիչի ֆիզիոլոգիական վիճակը

Սերմերի խմորիչի ֆիզիոլոգիական վիճակի վատթարացման հիմնական պատճառները կարող են լինել.

- խմորիչի ուշ ազատում `CCT- ի ներքևում տեղադրվելուց հետո;

- խմորիչի պահեստավորման ժամկետի բարձրացում;

- խմորիչի անբավարար խառնուրդ;

- խմորիչի պահեստավորման ժամանակ ջերմաստիճանի խախտում.

- պահեստավորման ընթացքում խմորիչի ոչ պատշաճ վարվելը.

- պահեստային միջավայրի ընտրություն, օրինակ `ջրի մեջ;

- խառնուրդ (բացառվում է թթվածինը);

- ածխածնի երկօքսիդի ցածր ճնշման պահուստ: