Մոցարելլա

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Մոցարելլա գոմեշի կաթից պատրաստված պանիր է և ծագում է Կամպանիայի շրջանից, որը ձգվում է Նեապոլի շրջակայքում: Պատմությունը հիշում է, թե ինչպես Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ նացիստներին հաջողվեց ոչնչացնել գոմեշի նախիրների մեծ մասը, այդ իսկ պատճառով երկար ժամանակ պանիրը արտադրվում էր միայն կովի կաթից:

Այսօր բնօրինակ մոցարելլան գոմեշի կաթով ամենաարժեքավոր նման պանիրն է, որը կարող եք օգտագործել, բայց մեծ քանակությամբ մոցարելլա կովի կաթից ակտիվորեն արտադրվում է միայն Իտալիայում: Մոցարելլան գրեթե սպիտակ է, ճենապակյա գույնով: Այն ունի հարթ, որոշ չափով մարգարտյա մակերես և չունի կոշտ կեղև, ի տարբերություն պանրի որոշ այլ տեսակների: Դա աղած պանիր է, և այդ պատճառով ոմանք մոցարելլայի շատ սիրահար չեն:

Բնօրինակ գոմեշի մոցարելլան որակյալ ապրանք է ՝ շատ ավելի մեղմ հյուսվածքով և ավելի հաճելի համով, քան կովի պանիրից պատրաստված: Այն միշտ ձեւավորվում է փոքր, գրեթե օվալաձեւ գնդիկների մեջ: Մոցարելլայի արտադրություն սկսվում է խմորիչով `հետագա տաքացումով մինչև 80-90 ° C ջերմաստիճան` անընդհատ խառնելով, մինչև առաձգական զանգված ստացվի: Դրանից կտրված են ճենապակյա-սպիտակ գույնով գնդիկներ, ներսից առաձգական:

Mozzare «նշանակում է» կտրել » Մեզանից շատերի այս աղի պանրի սիրվածի անունը գալիս է այն առանձին մասերից, որոնք ոչ թե տեղադրվում են ձուլվածքների մեջ, այլ պարզապես կտրվում են թարմ պանրի խոշոր կտորներից: Դրանից հետո նրանք անցնում են աղաջրի միջով, որի մի մասը փաթեթավորված է: Վարպետները պնդում են, որ սա է արտադրանքի մեծ ամրության գաղտնիքը:

Իրականում մոցարելլան սպառվել է եւ պատրաստվել երկար ժամանակ: Այն հիշատակվում է հին փաստաթղթերում, հիշատակվում է որպես «մոկա» կամ «պրովատուրա»: Առաջին անգամ «մոցարելլա» տերմինը ներկայացվել է պապական կազմի շեֆ-խոհարարներից մեկի ՝ Սկարպիի կողմից, հեռավոր 1570-ին, իր խոհարարական գրքում:

Տեղեկություններ կան 12-րդ դարից սկսած գոմեշի կաթնամթերքի օգտագործման մասին: Կապուայի Սուրբ Լոուրենս վանական համալիրի վանականների համար ավանդույթ էր մի կտոր հացով մոկա առաջարկել հոգևորական խորհրդի անդամներին, ովքեր տարեկան այցելում էին նրանց:

Մոցարելլայի տեսակները

Տեսակները մոցարելլա բաժանվում են ըստ կաթի, որից այն պատրաստվում է.

- Գոմեշի կաթի մոցարելլա (Mozzarella di bufala della Campania) - բնութագրվում է առաձգական հյուսվածքով, որը կանգնած է թելերի վրա: Այն ունի յուղալի բույր և համեմատաբար ուժեղ համ: Գոմեշի թարմ կաթի մոցարելլան ներսից հարթ է և բավականին հարուստ է կալցիումով, սպիտակուցներով, շատ վիտամիններով և հանքանյութերով:

- Կովի կաթի մոցարելլա (Mozzarella fior di latte) - գոմեշի տերության կրտսեր եղբայր: Մոցարելլայի այս տեսակն ունի փոքր կաթնաթթվային համ և համեմատաբար արագ է հասունանում:

- Սոյայի կաթ մոցարելլա.

Մոցարելլայի կազմը

Մոցարելլան բացառիկ է հարուստ սպիտակուցներով, հանքանյութերով (ցինկ, մագնեզիում, ֆոսֆոր) և վիտամիններով (A, B2, B12, D և PP): Այն բնութագրվում է կալցիումի բարձր պարունակությամբ, որը կարևոր դեր է խաղում մարդու մարմնում տեղի ունեցող մի շարք գործընթացներում, ինչպես նաև կենդանի կաթնաթթվային ֆերմենտների առկայությամբ: GI (գլիկեմիկ ինդեքս) = 78,32

100 գ մոցարելլայում կա ՝ 302 կալորիա, 180 կկալ ճարպ, 20,03 գ ընդհանուր ճարպ, 54 մգ խոլեստերին, 0,60 գ մանրաթել, 25,96 գ սպիտակուց, 46 մլ ջուր:

Մոցարելլայի ընտրություն և պահպանում

Ինչպես մոցարելլան փչացող ապրանք է, այսօր այն կարելի է գտնել աղաջրում թաթախված գնդիկների տեսքով: Գնեք մոցարելլա հեղինակավոր խանութներից և ուշադրություն դարձրեք պիտանելիության ժամկետին: Ոչ պահել մոցարելլան երկար ժամանակ, քանի որ այն արագորեն կորցնում է իր որակները: Գնեք միայն այնքան, որքան ձեզ հարկավոր է կոնկրետ ուտեստի համար:

Մոցարելլայի խոհարարական կիրառում

Այս փափուկ և եզակի համեղ պանիրը լայնորեն օգտագործվում է անհամար ուտեստների մեջ: Ազատորեն ավելացնել մոցարելլայի խորանարդներ տարբեր աղցանների, սոուսների մեջ, որպես բանջարեղեն ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ և նույնիսկ կաթսաներում: Պիցցայի համը եզակի է, եթե այն դասավորեք վերևում մի քանի կտոր մոցարելլա.

Լույսի որոշ պահանջներ կան, երբ դուք օգտագործում եք մոցարելլա, Օրինակ ՝ լավ է այն թողնել 2 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում ՝ նախքան այն մատուցելը, որպեսզի զգա իր բնական էլաստիկությունն ու փափուկ համը: Այն տարածված է Կապրեզե աղցանի (լոլիկով, ռեհանով և ձիթապտղի յուղով), Մարգարիտա պիցցայի, լազանայի կամ բրուսկետայի հետ համատեղ: Այն լավ համադրվում է Sauvignon Blanc- ի, Chardonnay- ի, Pinot Grigio- ի և մուգ գարեջրի հետ:

Մենք ձեզ առաջարկում ենք մոցարելլայով պիցցայի հետաքրքիր և համեղ տարբերակ:

Խմորի համար. 1 ձու + ջուր = 300 մլ, 20 մլ: յուղ կամ ձիթապտղի յուղ, 1/2 թեյի գդալ: շաքար, 1 թեյի գդալ: աղ, 1/2 խորանարդ խմորիչ, մոտ 3 թեյի գդալ: ալյուր

Վերևի համար. 2 tbsp. լոլիկի խյուս, 2-3 tbsp. լուտենիցա, մոցարելլա `ըստ ցանկության և քանակի, ձիթապտուղ` առանց խոռոչի, սունկ, ½ սոխ, թակած, ձիթապտղի յուղ, աղ, համեմունքներ `ռեհան, սուսամբար:

Պատրաստում. Ձուն հարել պատառաքաղով և ավելացնել ջուրը ընդհանուր 300 մլ: Ներսում ավելացնել խմորիչի խորանարդը և խառնել մինչև լուծարվի: Խմորը հունցել մյուս արտադրանքների հետ միասին և թողնել, որ բարձրանա, մինչև կրկնակի չափի: Այս խմորից պատրաստվում են 2 ճահիճ, յուրաքանչյուրը մոտ 26 սմ տրամագծով:

Վերևում բշտիկով բարակ տարածեք լոլիկի խյուսով և լյութենիցայով և աչքի վրա շարեք սոխի, սունկի, ձիթապտղի կտորներ, լցրեք ձիթապտղի յուղի կաթով և շաղ տալ համեմունքներով: Պիցցաները թխելու համար դրեք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում: Մինչ դրանք ամբողջովին պատրաստ կլինեն, հանեք, վերևից շարեք մոցարելլայի ավելի հաստ կտորներ և վերադարձեք պիցցաները թխելու համար, մինչև պանիրը մի փոքր հալվի:

Եկեք պատրաստենք տնական մոցարելլա

Ինչպես արդեն պարզ է դարձել, ամենահամեղ և լավ մոցարելլան պատրաստվում է գոմեշի կաթից: Եթե չես կարող այդ կաթը ստանալ, այն կարող ես ձեռք բերել ամբողջական կովի կաթով:

Անհրաժեշտ ապրանքներ. 2 լ թարմ ոչ հոմոգենացված, չխաշած կաթ, ¼ թեյի գոլ ջուր, 1 թեյի գդալ կիտրոնաթթու, 2 մլ պանրի խմորիչ, ¼ թեյի գդալ: աղ ըստ պահանջի

Պատրաստում. Կաթը լցնել հարմար կաթսայի մեջ և ավելացնել ջրի մեջ լուծված կիտրոնաթթուն: Heերմացեք 25-30 աստիճանով, այդ պահին այն պետք է անցնի: Խմորիչի հավելումով լավ խառնել և տաքացնել փոքր կրակի վրա, մինչև ջերմաստիճանը հասնի 40 աստիճանի: Այս ամենը տեղի է ունենում անընդհատ խառնելով: Վերջապես, կաթսան հանեք կրակից և թող մնա մոտ 15 րոպե, որի ընթացքում շիճուկն առանձնացրեք նրանից:

Կաթնաշոռի նման խառնուրդը, որը ձեռք է բերվում, պետք է զտվի շոռակարկղի օգնությամբ: Դրա միջոցով հնարավորինս շատ շիճուկ քամեք: Ստացված գնդակը դրեք ամանի մեջ և տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում մոտ մեկ րոպե: Առանձնացված հեղուկը ջրահեռացվում է խառնուրդից և այն հունցվում է հացի պես. Դրանք պետք է ձևավորվեն մոցարելլային բնորոշ թելերը, Isանկության դեպքում այս անգամ աղ ավելացնելու ժամանակն է:

Աշխատեք ռետինե ձեռնոցներով, եթե պանիրը տաք է և մշակեք այնքան ժամանակ, որքան փայլուն խառնուրդը ստացվի: Որքան երկար եք հունցում, այնքան շատ մոցարելլան կդառնա ավելի կոշտ և հակառակը: Սեղանը բաժանված է երկու գնդակի և դրվում է սառցե ջրի մեջ ՝ խստացնելու համար: Արդեն հովացած մոցարելլան կարող է սպառվել: Լավ է այն պահել ամուր փակ տարայի մեջ մինչև 4 օր:

Համար լավ մոցարելլա կարևոր է նաև պանրի խմորիչի որակը: Wishանկության դեպքում չեք կարող ավելացնել աղ և ռեհան. Դրանով մոցարելլան էլ ավելի հաճելի է դառնում համով: Նախքան դնել մոցարելլան սառնարանում, տալ բնորոշ կլոր ձևը:

Վնաս մոցարելլայից

Սպառեք մոցարելլա չափավոր քանակությամբ, քանի որ այն ունի շատ թեթև և հաճելի համ, բայց ընդամենը 100 գ-ի մեջ կա 302 կալորիա, ինչը չի կարելի անտեսել: Մի թերագնահատեք այն փաստը, որ կաթնամթերքի մեծ մասը ալերգիա է առաջացնում իրենց պարունակող սպիտակուցների պատճառով: