Արաբական անհայտ համեմունքներ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Արաբական թերակղզին սերտորեն առնչվում է թեմային համեմունքներ իր ողջ պատմության ընթացքում: Դրանք գնահատվել են ողջ Մերձավոր Արևելքում ՝ իրենց ուժեղ բույրով և բուժիչ հատկություններով: Համեմունքները պատշաճ կերպով խառնելու և յուրաքանչյուր կծու համը համտեսելու կարողությունը վաղուց արդեն զարգացել է համարյա կատարելագործված երկրի այս անկյունում: Հերոդոտոսը ՝ պատմության հայրը, գրել է մ.թ.ա. Արաբիայի համեմունքները և նշում է, որ դրանցով ամբողջ երկիրը համեմված է և արտաշնչում է զարմանալիորեն քաղցր հոտը:

Հռոմեական դարերի տիրապետության ընթացքում կար գաստրոնոմիական պահանջների անհագ պահանջարկ, և այն կենտրոնացած էր արևելյան համեմունքների տեղափոխման մեջ: Դանդաղ քարավանները գլորվում էին անկանոն թելի մեջ և անցնում թերակղզին, նրանց ճանապարհը նախապես պարզ էր ՝ դեպի արևմուտք, և տեղափոխվում էին արժեքավոր բեռները ՝ կարևոր համեմունքներ ՝ պղպեղ, հիլ, դարչին, կոճապղպեղ, նարդ, մշկընկույզ և մեխակ: Մուհամեդը, դեռ երիտասարդ, և մինչ theուրանը կհայտնվեր նրան, կանչվելով կատարելու իր նվիրական առաքելությունը, քարավաներով ուղեկցում էր թերակղզով այն կողմ ՝ տեղափոխելով Սիրիա բեռներ:

Իսլամի տարածման հետևանքով, անհամար հավատացյալներ ամբողջ աշխարհից գալիս էին Մեքքա ՝ կատարելու حج կամ երկրպագություն և հարստացրեցին թերակղզին ծայրաստիճան բազմազան խոհարարական ավանդույթով: Արաբ խոհարարները զարգացրել են բուրավետիչ գաղտնիքը տիրապետելու նուրբ զգացողություն ՝ յուրաքանչյուր ճաշատեսակի մեջ օգտագործելով համային տեսականի պայթուցիկ էմուլսիա ՝ ստեղծելու հարուստ և բարդ համ, որը երբեք գերակշռող հեղինակություն չի ունեցել և տպավորությունից տանջված զգայարաններ է թողնում, բայց շռայլորեն ուժեղացնում է սննդի բույրը.

Աշխարհի շատ այլ վայրերում, որտեղ կլիման տաք է, սնունդը չափազանց կծու է: Օրինակ ՝ Հնդկաստանի հարավային մասում, Մեքսիկայում և Աֆրիկայի որոշ մասերում շատ ուտեստներ են մատուցվում ՝ բառացիորեն այրելով իրենց համտեսողի կամ անվստահ զբոսաշրջիկի համը, և քրտինքի մեծ կաթիլներ հոսելով նրանց ճակատներին: Իհարկե, քրտինքը հովացման ազդեցություն է ունենում մարմնի վրա, և ընդհանուր առմամբ ընդունված է, որ հենց դա է ընկալիչների համար նման ուժգին փորձերի նպատակը: Արաբական խոհանոցում կծու համը չափազանց ուժեղ և խառնաշփոթ չէ: Չնայած որ ցանկացած խոհարարական արկածախնդիր կարող է վայելել բավարար քանակությամբ տաք կարմիր պղպեղ ՝ առատորեն համեմված կոճապղպեղով, մանանեխով կամ սոխով, Արաբիայի բույրը բավական համեղ է ջերմության մեջ ախորժակ բացելու համար, բայց այնքան էլ «տաք» չէ ՝ մարմնի խոնավության կորուստ պատճառելու համար այնքան կարևոր է անապատային երկրներում կյանքի համար:

Թերակղզու քաղաքներից շատերում կան լավ հագեցած սուպերմարկետներ, որտեղ կարելի է գտնել գունավոր փոշիներ պարունակող մեկ շշերի մեջ տեղադրված համեմունքներ: Բայց շատ ավելի սովորական և հետաքրքիր է գնել տարբեր կեղծիքների մոգություն որոշ փոքր անուշահոտ խանութներում կամ Սուկայի կրպակում (այսպես կոչված շուկայական կամ քաղաքի առևտրային մաս): Այնտեղ դուք կկարողանաք ամբողջությամբ գնել հետաքրքիր համեմունքներ փորձաքննության համար, քանի որ նրանց մանրակրկիտ ծանոթության և հոտառության միջոցով հնարավոր է պարզել, թե բույսի որ մասն է բուրմունքի «աղբյուր» ՝ կեղևը, թե պտուղները, սերմերը կամ հյութը: Ավելի կարևոր է, որ բույրը կլինի ավելի ուժեղ և հագեցած, քանի որ անկայուն եթերայուղերը շատ ավելի արագ են կորչում համեմունքների աղացումից հետո:

Վաճառողը հաճախ առաջարկում է դրանք տեղում մանրացնել կամ վաճառել նախալրացված խառնուրդ, որը կհավաստիացնի, որ այն հիանալի է հատուկ ուտեստների համար, ինչպիսիք են բրինձը, փլավը կամ բանջարեղենի շոգեխաշելը, բայց խորհրդավոր համեմունքի բաղադրիչները կլինեն գաղտնի է պահվել:

Ամսաթվերը

Ամսաթվերը միշտ կարևոր կերակուր են եղել թերակղզում, որտեղ մեծ օազիսների շրջակայքում գտնվող հին անտառներում մի քանի սորտեր են աճեցվում: Դրանք յուրաքանչյուր ճաշի համեմունք են և սուրճի բարդ հավելում: Տարբեր ընկույզներ ՝ նուշ, ընկույզ, գետնանուշ, պնդուկ և սոճու ընկույզ, բոլորը, որոնք աճում են Մերձավոր Արևելքի տարածաշրջանում, տալիս են ոչ միայն խտություն, այլև արաբական կերակուրների բույր, Localանոթ համեմունքներն ու խոտաբույսերը, ինչպիսիք են դարչինը, մեխակը, սեւ պղպեղը, տաք կարմիր և կանաչ պղպեղը, պղպեղը, կոճապղպեղը, անանուխը, մաղադանոսը, դափնու տերևը, ռեհան, սամիթ, խնկունի, սխտոր և սոխ ավելի հաճախ օգտագործվում են տեղական ուտեստներում: Մյուսները արոմատիկ արաբական համեմունքներ որոնք ավելի ու ավելի են հայտնի դառնում Արևմուտքում, լայնորեն օգտագործվում են նաև այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են ՝ չաման, չաման և համեմ: Բացի այս աշխարհահռչակ համեմունքներից, որոնք անմոռանալի հիշողություն են տալիս Արաբիայի համը, կան ուրիշներ, որոնք այսօր համեմատաբար անհայտ են Արեւմուտքում:

Քնջութ

Քնջութի սերմեր - Մերձավոր Արևելքի շատ մասերում աճեցված բարձր խոտերի գունատ և փոքր սերմերը չափազանց կարևոր են տարածաշրջանի խոհանոցի համար: Սեղմված բարձրորակ կարագը կամ թեթևակի տապակած արդյունահանման համար, սերմերն իրենց համեղ համն ավելացնում են մեծ քանակությամբ հացաբուլկեղենի և մակարոնեղենի արտադրանքներին: Քնջութը չափազանց գեղեցիկ ավարտ է և նուշով լցոնված Մեդինայի քաղցր ամսաթվերի համեղ ծածկույթ: Քնջութից պատրաստված տահինի մածուկը խառնվում է ոսպերի, սխտորի և կիտրոնի հյութի խյուսի հետ `ստեղծելով Մերձավոր Արևելքի սիրված ուտեստներից մեկը` բուրավետ հումուսը: Իսկ մեղրի հետ խառնված սերմերը սննդարար ու քաղցր նախաճաշ են: Միգուցե Ալի Բաբան մի ժամանակ հրամայել է քարանձավը բացել, քնջութ: քանի որ բույսի սերմնաբուծարանները (բացառությամբ ժամանակակից կոմերցիոն սորտերի) բացվում են հանկարծակի և կտրուկ, երբ սերմերը հասունանում են:

Հիլ

Հիլ արաբական հյուրընկալության այս համատարած խորհրդանիշի `սուրճի հիմնական բաղադրիչն է: Արաբական թերակղզում եփած սուրճը սովորաբար ծղոտե գույն է, որը պատրաստված է թեթևորեն տապակած հատիկներից, առատորեն «օծանելիք» և համեմված մանր հնդկական կանաչ հիլով և մատուցվում է անուշահամ մանրանկարչության բաժակներում առատաձեռնության հոսքի մեջ և մեկ այլ բաժակ մատուցում: որն ավարտվում է միայն այն ժամանակ, երբ հյուրերի ծարավն ամբողջությամբ հագեցած է: Քանի որ սա աշխարհի ամենաթանկ համեմունքներից մեկն է, հիլի առատաձեռն շաղ տալը խոսում է այցելուին հատուկ հարգանքի տուրքի մասին: Darkամանակ առ ժամանակ խմում են մուգ տապակած հատիկներից պատրաստված սուրճը, որը սովորաբար պատրաստվում է շաքարով: Այն երբեմն եփում են համեմված մի փոքր աղացած հիլի սերմերով:

Այս հիանալի համեմունքի օգտագործումը ոչ մի կերպ չի սահմանափակվում միայն սուրճ պատրաստելով: Հաճելի, մի փոքր հիշեցնելով կամֆորի համը, այն լավ է համատեղվում ցանկացած սննդի կամ ըմպելիքի հետ `տաք կամ սառը: Միակ մարտահրավերը մնում է բացառություն գտնել այս հայտարարությունից: Թեթև մանրացված սերմերի պատիճները սովորական համեմունք են արաբական կաբսա ավանդական ուտեստում, որը պատրաստվում է բրնձով գառից: Pods- ը նույնպես սովորական բաղադրիչ է մրգային աղանդերի մեջ:

Amագելով հարավային Հնդկաստանի հողերում ՝ հիլը հին ժամանակներից ի վեր որպես ապրանք ճանապարհորդել է Արաբական թերակղզի կարճ հեռավորության վրա: Բույսը կոճապղպեղի ընտանիքի մի մասն է և հասնում է երկու կամ ավելի մետր բարձրության: Հիլը իր անուշահոտ սերմերը հավաքում է գանգուր ծաղկաբույլերով պատիճներով:

Չոր կրաքար

Չոր կրաքար պայծառ ու կծու հոտ է տալիս երշիկի որոշ տեսակների և ձկան որոշ կերակրատեսակների: Այն կարելի է օգտագործել ամբողջությամբ և ուտեստից հանել նախքան մատուցելը, կամ դնել այն որպես լավ փոշի: Ձեր սեփական չոր կրաքարը պատրաստելու համար նախ պետք է թույլ տաք մի փոքր և կլոր կրաքարի մի քանի րոպե եփել, այնուհետև թողնել, որ այն մի քանի շաբաթ չորանա արևի կամ չոր և տաք տեղում, մինչև այն չխավարվի և դանդաղ մնա: դուրս է եկել հեղուկի ներսից գոլորշիացումից հետո:

Մահլեբ

Հացը աղացած է բալի տեսակի բուրավետ ընկույզից `սեւ մրգերով, որը տալիս է այս տարբերակիչ համն ու բույրը քաղցր հյուսված հացին, որը տարածված է ողջ Մերձավոր Արևելքում: Բալի ընկույզները աղացած են փոշու համար և օգտագործվում են հաց և մակարոնեղեն պատրաստելու համար: Մահլեբը պարզապես «հացի համեմունք» չէ, բայց այն պտուղը, որից այն պատրաստվում է, հայտնի է մի քանի այլ օգտագործման համար: Բալի ծառի անուշաբույր յուղն օգտագործվում է օծանելիքի արտադրության մեջ:

Մաստիկ

Մաստիկը, որը լատիներենով գրվում է mastix, իսկ հունարենում ՝ μαστίχα (mastichḗ - խեժ), անուշաբույր խեժ է փոքր մշտադալար թփի կեղևից, որը պահպանում է պիստակի ծառի հետ «սերտ հարազատությունը»: Թուփի գիտական անունը Pistacia lentiscus է և այն առավել հայտնի է Արևմուտքում այսօր լաքի և ներկի նման առևտրային արտադրանքներում օգտագործելու համար, իսկ Արաբիայում խոհարարները շարունակում են իրենց խոհարարական ստեղծագործությունները կեղծելու և իրենց յուրահատուկ վայելելու դարավոր ավանդույթը: թարմ խեժային բույր և համ: Նրանք հաճախ ավելացնում են անուշահոտ համեմունքը մսի ապուրներին, շոգեխաշածներին և նույնիսկ պուդինգներին: Մաստիկը հալվում է սննդի մեջ և միատարր չի լուծվում, ուստի լավագույնն այն է, որ փոշիացնեք թափանցիկ բաց դեղին կտորները նախքան դրանք սննդին ավելացնելը: Այս համեմունքը մեկն է այն շատ բաղադրիչներից, որոնք օգտագործվում են հանրաճանաչ շաուրմայում (դոներ), որը մարինացված մսի և ճարպի համերի բարդ էմուլսիա է, որը պտտվում է իր առանցքի շուրջը կրակի մոտ տեղադրված ուղղահայաց շամփուրի վրա:

Մշկընկույզ

Մշկընկույզ ներկայիս Ինդոնեզիայում համեմունքների կղզիների (Մոլուկաս) «բնիկ» մեծ մշտադալար ծառի մի մասն է: Այս ծառի մսոտ դեղին, դեղձանման պտուղները հասունանալուն պես բաժանվում են ՝ մեջը գտնելու մշկընկույզը գտնելու համար: Այն փաթաթված է մուգ շագանակագույն թաղանթի մեջ, որը փաթաթված է վառ կարմիր ցանցով, որը նույնպես օգտագործվում է որպես համեմունք, որը մեր երկրում կոչվում է նաև իր անգլերեն «մակե» անունով: Մշկընկույզը վաղուց արդեն գլխավորում էր Մերձավոր Արևելքում և ամբողջ աշխարհում շատ ուտեստների բաղադրատոմսերի ցուցակում: Այն օգտագործվում է որպես բուրավետիչ և ilach- ը, որի բուժիչ հատկությունները հանգեցրել են դրա պաշտոնական դասակարգման որպես դեղամիջոց, որի պատճառով Սաուդյան Արաբիայում այն այժմ արգելված է: Մեծ քանակությամբ մշկընկույզի կլանումը կարող է հանգեցնել հալյուցինացիաների, որին հաջորդում են ուժեղ գլխացավերը, իսկ գերդոզավորումը կարող է նույնիսկ մահվան պատճառ դառնալ:

Վարդագույն և նարնջագույն ջուր

Վարդագույն ջուրը և անուշահոտ նարնջի ջուրը իրենց քաղցր օծանելիքի նոտաներն են տալիս տարբեր պատրաստված ուտեստների մեջ, հատկապես պուդինգների և տորթերի, ինչպես նաև որոշ մրգային խմիչքների և աղցանների մեջ: Դրանք կարող են օգտագործվել անհատապես կամ միասին ՝ կախված ճաշատեսակից և խոհարարի նախասիրությունից: Եթերները թորվում են ծաղիկների թերթիկներից ջրով ՝ օգտագործելով արաբների մշակած գործընթացը: Գունավոր ջրերը, որոնք այսօր վաճառքում են, սովորաբար նոսր նմանություններ են բնօրինակ արտադրանքի հետ: Վարդի ջուրը երբևէ արված ամենավաղ թորված «գործերից» մեկն է, և դրա արտադրությունը կարևոր առևտուր է Մերձավոր Արևելքի համար շուրջ 1200 տարի: Վարդագույն էությունն ու նարնջի ծաղկի բույրը սննդին ավելացվում են պարզապես իրենց հաղորդած բույրը վայելելու և խաղային խաղի համար `համապատասխան ընկալման սահմաններով: անուշաբույր համեմունք.

Լվացքի մեքենա

Sheaba- ն համեմունք է, որը հայտնի է նաև որպես «ծերունու մորուք», որը ծառի քարաքոս է: Այն օգտագործվում է Արաբական թերակղզում: Դրա բարդ դառը, մետաղական համը տարածված է մսի և բանջարեղենի մեջ: Գանգուր և սեւ-արծաթե քարաքոսերի մի փոքր մասը կարող է համեմել մեծ քանակությամբ արտադրանք:

Ffաֆրան

Ffաֆրանը հաճախ օգտագործվում է բրնձով ավելի էլեգանտ ուտեստների մեջ ՝ թե կծու, թե քաղցր, այն զարդարում է ցանկացած կերակուր նույնքան գրավիչ դեղին գույնով, որքան իր անհերքելի հողեղեն համով:Հավն ու ձուկը նույնպես հաճախ համեմված են զաֆրանով: Այս մեկը արոմատիկ արաբական համեմունք, որն ամենաթանկն է աշխարհում, պատրաստվում է Մերձավոր Արևելքում աշնանային ծաղկող կոկոսի խարաններից: Բշտիկի երկվորյակները և մասերը չորացնում են մինչև փխրուն կարմիր թելեր, որոնք աղալուց հետո վերածվում են դեղին փոշու: Յուրաքանչյուր ծաղիկ ունի ընդամենը երեք փոքր խարան, և 1 կիլոգրամ մաքուր համեմունք ստանալու համար անհրաժեշտ է 80,000 ծաղիկ: Մանրածախ ցանցերում շաֆրանը հիմնականում գալիս է Իսպանիայից, որտեղ արաբները տարածում էին ութերորդ և իններորդ դարերում:

Տետրա

Մուգ կարմիր պտուղների փոշին տետրան, սումակ, ապահովում է կիտրոնի հաճելի համը, որը հմտորեն զուգորդվում է մսի համեմունքների և մսային նրբաճաշակների նման, ինչպիսիք են շիշ քյաբաբը: Չնայած այն կապված է Հյուսիսային Ամերիկայում աճող թունավոր սումայի հետ, և երբեմն օգտագործվում է մաշկները մաշկացնելու համար, բայց դրա պտուղների հաճելի թթվայնությունը ոչ մի կերպ վտանգավոր չէ: Սումակի մասին հիշատակվում է գրեթե 2000 տարի առաջ հռոմեական բանակում ծառայող հույն բժիշկ Դիոսկորիդեսի գրության մեջ, որն ունի առողջության համար օգտակար հատկություններ: Հին բուժիչը ասում է, որ այն ցանում են սոուսների մեջ և խառնվում մսի հետ: Մեր օրերում այն կարող է հիանալի օգտագործվել, եթե ուզում ենք համեմել մեր տնական պիցցան: Sumac- ը համարվում է խառը համեմունքների zaatar- ի հիմնական բաղադրիչը:

Թամարինդ

Թամարինդ մի փոքրիկ արեւադարձային ծառ է, որը նման է ակացիայի տեսքին: Դրա անունը գալիս է արաբերեն հնդկական ամսաթվի բառից: Իր երկար դարչնագույն սերմերի պատիճները տալիս են ծայրաստիճան մածուցիկ օշարակ `տարբերակիչ թթու համով, որը հիանալի կերպով զուգորդվում է բանջարեղենի, մսի և ձկան ուտեստների հետ: Թամարինդի օշարակը պատրաստում է համեղ և թարմացնող ցանկացած սառը ըմպելիք, որը պատրաստվել է որպես լիմոնադ ՝ կիտրոն, ջուր և շաքար: Այս համեմունքն այնքան էլ էկզոտիկ և անհայտ չէ Արևմուտքում, քանի որ առաջին հայացքից մենք այն գտնում ենք որպես Ուորշթերշիր սոուսի բաղադրիչ:

Zaաատար

Zaաատար խոտի ուրցի արաբական անվանումն է, բայց նշանակում է նաև ուրցի երկու մասի, մի մասի սումակի, մի մասի քնջութի սերմերի և մի պտղունց աղի համեղ խառնուրդ: Դրա համամասնությունները կարող են տարբեր լինել, և համեմունքներով կարող են ավելացվել նաև այլ համեմունքներ: Այն սովորաբար մատուցվում է բարձրորակ ձիթապտղի յուղով և տափակ արաբական հացով ՝ այդպիսի սիրված նախաճաշ ողջ Մերձավոր Արևելքում: