Հինգերորդ համը ՝ Ումամի

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Ումամին հինգ հիմնական համերից մեկն է ՝ քաղցր, թթու, դառը և աղի հետ միասին: Japaneseապոնական umami- ից այն կարելի է թարգմանել որպես «հաճելի համ»:

1907 թվականին ճապոնացի քիմիայի պրոֆեսոր Կիկունա Իկեդան որոշեց պարզել կնոջ կողմից պատրաստված կոմբու ջրիմուռներով ապուրի (բնական օրգանական ջրիմուռներ) լավ համի պատճառը: Նա հայտնաբերեց երկու փաստ. Որ ջրիմուռի արգանակը պարունակում է գլուտամատ, և մյուսը, որ նոր հայտնաբերված նյութը մեղավոր է «ուամի» համի սենսացիայի համար:

Պրոֆեսորը այս համը վերագրում է գլուտամինաթթվի մեկուսացված բյուրեղներին: Երբ դրա սպիտակուցները քայքայվում են, կամ եռալով, խմորմամբ կամ հասունանալով, առաջանում է գլուտամատ:

Հայտնաբերումից երկու տարի անց սկսվեց համեմունքների մոնոսոդիում գլուտամատի արտադրությունը: Այն արագորեն տարածվում է, և ներկայումս այն ամենատարածված համեմունքներից մեկն է: Այն կարելի է գտնել պահածոյացված ապուրների, կրեկերների, մսի, աղցանների սոուսների, գրեթե բոլոր սառեցված ուտեստների մեջ և շատ ավելին:

Նատրիումի գլուտամատը առաջացնում է մարդու համային հինգերորդ սենսացիա, որը կոչվում է ումամի:

Խոհարարական փորձագետների կարծիքով, ումամիի համը պարունակող ամենատարածված կերակուրներից են `անչոդը, պարմեզանը, սունկը և Ուորչեսշիրի սոուսը:

Ումամին ունի թեթև, բայց տևական համտես, որը դժվար է նկարագրել: Դա առաջացնում է թուք և լեզվի վրա կծկվելու զգացողություն: խթանում է ճաշակը և կոկորդը մի փոքր քրքրոցով: Ինքնին umami- ի համը համ չունի, բայց մեծացնում է այն սննդի համի ինտենսիվությունը, որի հետ այն շփվում է:

Բայց ինչպես մյուս հիմքերը, դրա օգտագործումը սահմանափակվում է համեմատաբար նեղ կոնցենտրացիայի տիրույթում: Ումամիի օպտիմալ համը նույնպես կախված է աղի քանակից, և միևնույն ժամանակ, ցածր աղի մթերքների հետ շփվելիս, այն կարող է պահպանել բավարար համ:

Ամեն օր մեր ընդունած մթերքներից շատերը հարուստ են մտքերով: Բնական գլուտամատը կարելի է գտնել մսի, ձկների, միդիների, երշիկեղենի, սնկերի, բանջարեղենի (հասած լոլիկ, չինական կաղամբ, սպանախ, նեխուր և այլն) կամ կանաչ թեյի մեջ: Այն հանդիպում է նաև խմորված արտադրանքներում (պանիրներ, մածուկներ, սոյայի սոուս և այլն):

Մարդկանց մեծամասնության համար Ումամիի համի հետ առաջին հանդիպումը կրծքի կաթն է:

Լեզվի վրա բոլոր համային հոտերը կարող են զգալ umami- ի համը: Այնուամենայնիվ, նրանք դա հաշվի չեն առնում, քանի որ այն հաջողությամբ խառնվում է մնացած չորս համերից յուրաքանչյուրի հետ:

Բայց բացի ընկալիչներից, որոնց մասին մենք սովորեցինք դպրոցում, umami- ի համար կան հատուկ համային գորտնուկներ: Ենթադրվում է, որ նրանք գլուտամատին արձագանքում են ճիշտ այնպես, ինչպես «քաղցր ընկալիչները» արձագանքում են շաքարին: