Տավարի կտրում

2025 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 10:23

Տավարի միսը դժվար թե փոխարինի խոզի միսը բուլղարական խոհարարական ավանդույթի մեջ: Սա է պատճառը, որ տավարի մսին և դրա պատրաստմանը վերաբերող շատ տերմիններ գալիս են գերմաներենից, ֆրանսերենից, անգլերենից և նույնիսկ իսպաներենից:

Մեր երկրում, ի տարբերություն եվրոպական այլ երկրների և ամբողջ Հյուսիսային և Հարավային Ամերիկայի, մսի համար հորթ ու կով դաստիարակելու հին և հաստատված ավանդույթներ չկան: Դրանք հիմնականում աճում են առաջնահերթությամբ կաթի և կաթնամթերքի համար: Իսկ տանտերերը տավարի միսը հիմնականում ասոցացնում են խաշած տավարի և մսագործ խանութների հետ, որոնք առավել հաճախ ունենում են շալ, վայսբրատ, տավարի միս ոսկորով և տավարի պատրաստման համար:

Այնուամենայնիվ, վերջին յոթ-ութ տարվա ընթացքում Բուլղարիայում առաջացել է տավարի սիրահարների աճող խումբ: Սա հանգեցնում է կտորների իր մեթոդների վերաբերյալ տեղեկատվության անհրաժեշտությանը:

Սովորաբար ամենադժվարը միսը կտրատելն է: Գոյություն ունեն կտրման մի շարք սխեմաներ: Բուլղարիայում 1960-ականներից ի վեր օգտագործվում է էտման դասակարգիչ ըստ BDS- ի: Այնուամենայնիվ, ներմուծողները, վաճառականները և խոհարարները նախընտրում են օգտագործել այն երկրները, որտեղ արտադրվում է միսը, հատկապես Հյուսիսային Ամերիկայում:

Սկիզբը բոլորի համար նույնն է: Սպանդից հետո միսը բաժանվում է առջևի և հետևի: Դրանից հետո յուրաքանչյուրը կտրվում է ավելի փոքր կտորների ՝ համապատասխան տարածաշրջանային և իրավական պահանջների:

Պարանոցը վերեւից ներքև լրացուցիչ կտրված է 7-րդ կողին: Այն կարելի է եփել փակ ափսեի մեջ, առանց ոսկորների թխելու համար կամ առանց ոսկորների պարանոցի սթեյքի տեսքով ՝ մարինացնելուց հետո խորովելու համար:

Ուսը մկանային է: Դրանից պատրաստվում են սթեյքեր և մեդալիոններ: Այն իդեալական է ապուրների և տավարի արգանակների համար: Եփել դանդաղ, նախընտրելի է շոգեխաշած փակ ուտեստի մեջ ՝ տավարի բուրգուիոն կամ բուրգունդ տավարի միս:

Թիկունքը դիակի կողային մասն է: Դրանից կտրված է հայտնի ribeye սթեյքը, որը հայտնի է նաև որպես սկոտե ֆիլե, անտրացիտ, ձող կամ պարզապես ձուկ: Այն եփելու լավագույն միջոցը տապակի կամ խորովածի վրա է: Ետևից այն նաև հիանալի թխվում է ոսկորով կամ առանց ոսկորով: Կողերը կարելի է առանձնացնել և եփել փակ խորովածի մեջ `շատ մարինադով:

Կենդանու գոտկատեղից կտրում են ամենասիրվածի կողմից սիրված մսի կտորները `ձուկ, կուլոտներ կամ կիլոգրամներ: Գոտու հետևից բաժանվում են բոն ֆիլեը և վաճառասեղանի ֆիլեը: Բոն ֆիլեից պատրաստվում են խորոված սթեյքեր, տարբեր սոուսներով մեդալիոններ և տապակած տավարի միս:

Գոտու առջևի և հետևի մասում կա հակաֆիլե, որը պատրաստում են տապակած և սթեյքերի վրա, ինչպես նաև հանրահայտ Chateaubriand- ը, որը հորինել է Նապոլեոնի խոհարարը և մատուցվել Դեմիգլասի սոուսով:

Կենդանու առջևից առանձնացված են թեյ-բոնի, պորտերհաուսի և շերեփի կույտեր, որոնք հայտնի են նաև որպես Նյու Յորքի սթեյք, երբ դա առանց ոսկորների է: Դրանք օգտագործվում են սթեյքեր և հայտնի միլանյան շնիցելներ պատրաստելու համար `նրբորեն համեմված, գլորում են հացաթխման մեջ և շատ արագ տապակվում են կարագի մեջ:

Կոնքերը կամ աճուկը սովորաբար անվանում են սթեյքի ֆիլե: Truthշմարտությունն այն է, որ դրանք լավագույնս համապատասխանում են թխելու կամ դանդաղ և երկար շոգեխաշելու համար: Խորովելիս կամ փակ վառարանում լավ է նախապես մարինացնել:

Շոլը և վեյսբրատը բաժանվում են ազդրից, համապատասխանաբար ներքին և արտաքին մասից, խնձորից և կիլոգրամից: Եփել ցածր կրակի վրա, չոր տապակած տապակած տապի վրա:

Դանդաղ պատրաստման համար գունագեղ կտոր է առանձնացված կրծքավանդակից, ինչպես նաև հայտնի պաստրամին: Տեխասում այն քսում են չոր համեմունքներով և երկար ժամանակ թխում անուղղակի շոգին:

Հորթի որովայնից կտրված է թևքույսի կույտը: Այն կարելի է եփել թավայի կամ բրոյլերի մեջ:

Կտրուկը կարող է լինել առջևի և հետևի մասում, ճակատը եփելիս շատ ժելատին է արձակում, իսկ արգանակը կարող է օգտագործվել ժելե ուտեստների համար:

Հայտնի եզան պոչով ապուրը պատրաստվում է հորթի պոչից: Theորենի ներքին մասերի ՝ լեզվի, լյարդի, ստամոքսի, ուղեղի և այլոց համար, կան անհամար բաղադրատոմսեր ամբողջ աշխարհից: