2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Պանրի հասունացման գործընթացը դրա պատրաստման վերջին փուլն է: Դրան նախորդում է կաթնաշոռը, ջրահեռացումը և սեղմումը պանրի կտորներով և աղով աղով: Այն առաջացնում է իր բաղադրիչների ամենաբարդ փոփոխությունները: Այս ժամանակահատվածում ձևավորվում են հատկությունները ՝ տալով պանրի տեսակի բնութագրական առանձնահատկությունները, այն է ՝ օրգանոլեպտիկ:
Հասունացման ընթացքում պանրի մեջ տեղի ունեցող ամենաէական փոփոխությունները սպիտակուցների մեջ են, իսկ փոքր-ինչ `ճարպերում: Կաթնաշոռից հետո միայն առաջին ժամերին է, որ խմորիչից միկրոօրգանիզմները արագ բազմանում են, կաթնաշաքարը բաժանվում է գլյուկոզայի և գալակտոզայի, իսկ այնտեղից `կաթնաթթվի:
Ընթացքի ընթացքում ընդհանուր տիտրվող թթվայնությունը մեծանում է: Կաթնաթթվի ավելացմամբ ՝ կալցիումի պարացազինայից ստացված կալցիումը վերածվում է մոնոկալցիումի: Այս նոր միացությունը կարող է այտուցվել ՝ դրանով իսկ օգնելով առանձին ձավարեղենը միասին մնալ և պանրի առաձգականություն հաղորդել:
Պանիրին բնորոշ օրգանոլեպտիկ և սննդային հատկություններ ստանալու համար առավելագույն նշանակություն ունի կազեինի փոփոխությունը: Այն անցնում է հինգ բարդ փուլերով:
Հասունացման գործընթացում, ստացված տարրալուծման արտադրանքի արդյունքում, ստացվում է պանրի բնորոշ հատուկ համն ու հոտը: Այս հավաքածուն կոչվում է «պանրի փունջ»:
Պանրի համը հասունանալուց հետո հիմնականում պայմանավորված է որոշակի ամինաթթուներով: Դրանք առավելապես որոշվում են գլյուտամինաթթվի, ինչպես նաև 130 այլ տեսակի ցնդող նյութերի միջոցով: Դրանց թվում են ամինները `տիրամինը, տրիպտամինը, հիստամինը, մեթիլալանին, դիմեթիլը և տրիմեթիլամինը և այլն:
Հասունացումը տեղի է ունենում 15 ° -ով և տևում է 45 օր: Առաջին մի քանի սպիտակուցների ընթացքում դրանք քայքայվում են քիմոսինի միջոցով: 12 - 14 օր հետո սկսվում է կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների մահից հետո ազատված պրոտեոլիտիկ էնդոենզիմների ակցիան:
Հասունացման գործընթացը նպատակ ունի խտացնել ստացված կաթնաթթուն, որը նաև դրա պահպանիչն է: Ըստ հումքի մեր երկրում պանիրները բաժանվում են մի քանի տեսակների.
- այծի պանիր և գոմեշի պանիր;
- պանիր;
- ոչխարի պանիր;
- խառնուրդ;
Բացի այդ, պանիրները բաժանվում են ըստ դրանց պատրաստման տարածքի: Այնուամենայնիվ, գործընթացները գրեթե ամենուրեք նույնն են ՝ տեղական մակարդակում փոքր տարբերություններով:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Դոկտոր Բայկովա. Ահա, թե ինչպես ճանաչել իրական պանիրը:
Պանիրը Բուլղարիայի շուկայում անվտանգ է սպառման համար: Որոշակի խնդիրներ կան դրա որակի հետ կապված, բայց մենք աշխատում ենք դրա բարելավման ուղղությամբ: Այս առավոտ շոուի ժամանակ իր հյուրի ժամանակ BFSA- ի Սննդամթերքի վերահսկողության վարչության պետ Սիմեոն Պրիսադաշկին Բուլղարիայում կաթնամթերք արտադրողների ասոցիացիայից, սննդաբան Պրոֆեսոր Դոնկա Բայկովան և մոլեկուլային կենսաբան դոկտոր Սերգեյ Իվանովը բացատրեցին, թե ինչպես ճանաչել որակյալ պանիրը:
Ահա թե ինչպես խանութում ճանաչել իրական դեղին պանիրը
Մեր երկրում շուկայում դուք կարող եք տեսնել, որ կա տարբեր տեսակի պանրի հսկայական բազմազանություն: Բայց ոչ բոլոր ապրանքատեսակները կարող են պիտակավորվել իսկական դեղին պանիր . Ահա այստեղ ինչպես ճանաչել իսկական դեղին պանիրը խանութում - տե՛ս օգտակար խորհուրդներ հետևյալ տողերում.
Հնարամիտ հնարք, որով ավոկադոն հասունանում է 1 գիշերվա ընթացքում
Օգտագործեք հետևյալ տողերում հնարամիտ հնարքը հասունացրեք ձեր ավոկադոն մեկ գիշերվա ընթացքում , Մենք բոլորս հայտնվել ենք այս իրավիճակում. Խանութում փնտրում ենք կատարելապես հասուն ավոկադո: Բայց դրանք չկան: Մի հուսահատվեք, մենք ունենք հնարամիտ հնարք, որը կդժվարացնի ժայռը ավոկադո հասունանալու համար մեկ գիշերվա համար:
Ինչպես պահել պանիրը
Պանիրը լավագույնս պահվում է սառնարանում, փաթաթված փայլաթիթեղի կամ բրնձի թղթի մեջ, քանի որ այն չորանում է հասարակ թղթի մեջ: Պանիրը չի չորանա գոնե մեկ շաբաթ, եթե շաքարի մի կտոր դրվի կողքին գտնվող ափսեի մեջ և սերտորեն ծածկված լինի մեկ այլ ափսեով:
Ինչպես է ծնվում բորբոսնած պանիրը
Տարիներ առաջ մեր երկրում ոչ ոք չէր գնի բորբոսով պանիր, բայց եթե ընտելանանք նրա համին, առանց դրա չենք կարող: Bree- ն, Camembert- ը, Gorgonzola- ն և Roquefort- ը հիանալի համ ունեն հենց ձուլվածքի պատճառով, և նրանց հատուկ հոտը նրանց ավելի կծու է դարձնում:
