2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Բորբոսով կետավոր անուշահոտ կապույտ պանիրների շարքում Gorogonzola- ն այն է, ինչը պաշտպանում է իտալական համը և տալիս նրան առաջին տեղերից մեկը: Գորգոնզոլա հավանաբար ամենահայտնի իտալական կապույտ պանիրն է, որը պատրաստվում է միայն կովի կամ այծի կաթից, իսկ որոշ դեպքերում `երկուսի խառնուրդից:
Gorgonzola- ն փափուկ և փխրուն պանիր է, բորբոսով, 48% յուղայնությամբ և ծագման վերահսկվող անվանումով: Այն ծագում է Իտալիայի Լոմբարդիա շրջանից, որտեղ ի սկզբանե անտեսվել էր, բայց հետագայում բարձր գնահատվել: Այն արտադրվում է շուրջ 900 տարի:
Gorgonzola- ի բնութագիրը հատուկ, խիտ, կարմրավուն կեղևն է, որը հետաքրքիր կերպով շաղված է բորբոսի մոխրագույն բծերով: Եթե կեղևը կտրեք, ներսից կգտնեք սպիտակավուն սպիտակից բաց դեղին փափուկ և փխրուն, որոնք կտրված են ազնիվ ձուլվածքով կանաչ-կապույտ «խոռոչներով»:
Համը Գորգոնզոլա զգալիորեն կծու է և քաղցր նոտաներով, ինչպես նաև դրա բույրով: Դրանք պայմանավորված են կապույտ ձևով, որը թափանցում է ամենուր և մակերեսին հարուստ բուսական աշխարհը:
Գորգոնզոլայի պատմություն
Գորգոնզոլան անվանակոչվել է Լոմբարդիայի Իտալիայի հյուսիսում գտնվող համանուն քաղաքի անունով: Ստրակինո պանիրը ժամանակին արտադրվում էր այս տարածքում ՝ անցնող կովերի կաթից և Կոմո և Բերգամո շրջաններով: Գորգոնզոլա առաջին ստեղծած պանրի և դրա իրական ծագման մասին կան տարբեր պատմություններ և լեգենդներ: Հավաստի է համարվում այն վարկածը, որ մինչև 20-րդ դարի սկիզբ ոչ ոք մեծ ուշադրություն չէր դարձնում այս անուշահոտ և համեղ կաթնամթերքին:
Տեղացիների համար այս պանիրը հայտնի էր պարզապես որպես ստրաչինո վերդե (կանաչ պանիր): Հայտնի էր, որ այն պատրաստվում էր կովերի կաթից, որոնք հոգնել էին երկար գարնանային և աշնանային արշավներից դեպի ալպյան արոտավայրեր և դրանցից: Սակայն հետզհետե պանրի համբավը տարածվեց և նրան տրվեց այն, ինչին արժանի էր: Անհրաժեշտություն կար արտադրանքի համար հարմար անուն գտնել և բավականին պրոզայորեն այն շահեց Գորգոնզոլա անունը ՝ այն բազմաթիվ գյուղերից մեկը, որտեղ պատրաստում էին անուշահոտ պանիր:
Գորգոնզոլայի տեսակները
Կան մի քանի տեսակներ Գորգոնզոլա, որոնք սկսվում են երեք հիմնականներից `Gorgonzola - Dolce (քաղցր) և Naturale կամ Picante (ավելի ուժեղ և կծու համով): Չնայած Gorgonzola Dolce- ն ունի յուղոտ հյուսվածք և ունի փափուկ և քաղցր համ, փաթաթված խոնավ, փխրուն կեղևով և 60 օր հնացած, Gorgonzola Picante- ն ավելի հասուն պանիր է, նկատելիորեն ամուր և փխրուն, ավելի նուրբ և չոր կեղևով և ավելի սուր համով: և բույր: Պիկանտեն հասունանում է 90-ից 100 օրվա ընթացքում:
Gorgonzola պատշաճ մածուկը (Gorgonzola due paste) այսօր չափազանց հազվադեպ է, քանի որ դա անհավանական նրբագեղություն է, որը հասունանում է ավելի քան 1 տարի: Հասկանալի է, որ այն բնութագրվում է շատ ուժեղ, կծու համով և այս տեսակի պանրի գիտակների սիրելին է:
Անվան տակ Գորգոնզոլա una pasta (Gorgonzola una pasta) պանիր է, որը պատրաստվում է գործարանում: Gorgonzola Dolcelatte- ը քաղցր համով երիտասարդ, փափուկ, յուղալի պանրի մեկ այլ տեսակ է, որը պատրաստվում է Պավիայի շրջանում: Գոնդոլան գորգոնզոլայի դանիական տարբերակն է:
Գորգոնզոլայի ստեղծագործությունը
100 գ պանրի մեջ Գորգոնզոլա պարունակում է ճարպեր `27-31 գ., սպիտակուցներ` 19 գ., լիպիդներ `26 գ., ֆոսֆոր` 360 մգ., կալցիում `420 մգ., նատրիում` 780 մգ., խոլեստերին `88 մգ; Նույն քաշով համեղ պանիրը ունի զգալի 370 կկալ:
Գորգոնզոլայի արտադրություն
Գորգոնզոլա այսօր այն կաղապարով ամենատարածված պանիրներից մեկն է, այդ պատճառով էլ այն արտադրվում է Իտալիայի հյուսիս-արևելքի խոշոր գործարաններում: Որպես կանոն, կաթնամթերքի այս նրբությունը պատրաստվում է կովի կաթից և դասական յուղալի կապույտ պանիր է:
Կաթը լրացվում է ֆերմենտներով և ազնիվ ձուլվածքներով ՝ Penicillium glaucum և Penicillium roqueforti: Ըստ տեխնոլոգիայի, սպորները երիտասարդ պանրի մեջ են ներմուծվում մետաղական ձողերի միջոցով: Այս ձողերը ստեղծում են օդային ալիքներ, որի արդյունքում պանիրը կտրելիս ունի բնորոշ կանաչ երակներ:Սովորաբար Գորգոնզոլա հասունանում է 2-ից 4 ամիս:
Gorgonzola- ն, որը պատրաստվում է այծի կաթից, զգալիորեն ավելի կոշտ և աղի է: Պանրի այս տեսակը բնորոշ է Պիեմոնտի և Լոմբարդիայի Պրեալպի շրջանում ՝ Լեկոյի և Ալեսանդրիայի շրջանում:
Գորգոնզոլա արտադրվում է գլանաձեւ սանրերում, որոնց քաշը 6-ից 13 կգ է, հասունանում է մոտ 2 ամիս: Այն բնութագրվում է կարմրավուն մոխրագույն գույն ունեցող խիտ և կոշտ ընդերքով: Սպիտակից գունատ դեղին ներսը խայտաբղետ է կապույտ-կանաչ երակներով:
Gorgonzola- ի ներկայիս արտադրությունը պահանջում է պանրի փորվածք, որպեսզի պենիցիլինի մանրէները կարողանան խորը ներթափանցել երակների մեջ: Կարևոր է նաև նշել, որ Գորգոնզոլայի կեղևը լվանում են աղաջրով:
Gorgonzola- ի խոհարարական օգտագործումը
Gorgonzola- ն և նրա հարուստ բույրը հիանալի գինեգործական ընկերություն են, հատկապես կարմիր և խիտ: Եթե մոտակայքում կան պտուղների թարմ կտորներ, ինչպիսիք են տանձը և թուզը, ճաշակի և զգայարանների համար վայելքը երաշխավորված է: Գորգոնզոլան հիմնականում օգտագործվում է որպես աղանդերային պանիր:
Այն հաճախ ավելացվում է մակարոնեղենի, ռիզոտոյի, պոլենտայի և այլ տեսակի տարբեր տեսակների մեջ: ուտեստներ Այս անուշաբույր պանրի հավելումով աղցանը ձեզ կդյութեցնի, և ոչ պակաս համեղ են սոուսներն ու սոուսները, որոնք պատիվ ունեն հարստացնել իրենց բույրը Gorgonzola- ով: Կարող եք փխրուն ֆրանսիական baguette տարածել մի փոքր յուղով և ավելացնել մի կտոր Gorgonzola: Այս իրավիճակում պանրի համը լիովին տեղավորվում է մրգային գարեջրի բազմաթիվ տեսակների մի մասին:
