Էմուլգացիա և ժելե ձևավորում

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Սննդի տեխնոլոգիայի որոշ բարդ գործընթացներ իրականում հեշտ է իրականացնել տանը: Եվ արդյունքները հիանալի են և գոհացուցիչ: Այս գործընթացներից մեկը էմուլսիաների և ժելեի ձևավորումն է:

Մեր առօրյա կյանքում մենք օգտագործում և սիրում ենք էմուլսիաներ և ժելեներ, և հաճախ այդ մասին չենք մտածում: Դրանք մեր կյանքում առկա են մայոնեզի, կարագի, մարգարինի, ժելեների և այլնի տեսքով: Դրանք դուր են գալիս բազմաթիվ պատճառներով և իրենց հատուկ սննդային հատկությունների պատճառով: Երեխաները, ինչպես նաև մեծահասակները նախընտրում են ժելեները `իրենց հետաքրքիր ձևերի, գույների, հյուսվածքի և այլնի պատճառով:

Փաստորեն, սննդի այս ձևերը պայմանավորված են այնպիսի սննդանյութերի հատկություններով, ինչպիսիք են սպիտակուցները, ածխաջրերը, ճարպերը: Սննդամթերքը որպես վերջնական արտադրանք ստացվում է այս ձևով ՝ շնորհիվ սննդի բաղադրիչների էմուլգացման, փրփրման և դոնդողացման հատկությունների:

Էմուլսիաները համակարգեր են, որոնք առաջացել են երկու խառնուրդային հեղուկներից: Օրինակ, այդպիսիք են ջրային էմուլսիաները: Կարագը, մարգարինը և կաթը այս տեսակի էմուլսիաներ են:

Կայուն էմուլսիա ստանալու համար, առանց ջուրը տարանջատելու այնպիսի արտադրանքներում, ինչպիսիք են կարագը և մարգարինը, օգտագործվում են այսպես կոչված մակերեսային ակտիվացնող նյութեր: Նման նյութը լեցիտինն է, որն օգտագործվում է որպես էմուլգատոր սննդի արդյունաբերության մեջ: Էմուլգատորն իջեցնում է երկու նյութերի միջև մակերևութային լարվածությունը և այդպիսով բարելավում է էմուլսիայի հատկությունները, քանի որ այն գտնվում է նրանց միջերեսի վրա: Լեցիտինը պատկանում է լիպիդների խմբին, բայց ոչ միայն լիպիդները կարող են լինել էմուլգատորներ: Սպիտակուցները նույնպես լավ են կատարում այս դերը, քանի դեռ նրանք ունեն համապատասխան հիդրոֆոբ-հիդրոֆիլ հավասարակշռություն:

Ինչ վերաբերում է նյութերի ժելե ձևավորող հատկություններին, ապա այդպիսի հատկություններ ունեն միայն սպիտակուցներն ու ածխաջրերը: Հետեւաբար, ժելե կոնֆետների և այլ ժելե արտադրանքների արտադրության մեջ ճարպ չի օգտագործվում. Լիպիդները ժելե առաջացնող հատկություններ չեն ցուցաբերում:

Ածխաջրերի դոնդողացումը մոլեկուլային փոխազդեցություն է, որը միմյանց հետ կպչելով ստեղծում է կապակցման գոտիներ առանձին շաքարի մոլեկուլների միջև: Դա արվում է սովորաբար ջերմային օժանդակության միջոցով, բայց որոշակի տեխնոլոգիա է հետևվում ՝ լավ վերջնական արդյունք ստանալու համար:

Շուկայում առկա են տարբեր տեսակի դոնդողացնող նյութեր, որոնք կարող են անվտանգ օգտագործվել տանը ժելե պատրաստելու համար: Նման դոնդողացնող միջոցը ժելատինն է, և պեկտինն ու ագարը նույնպես ունեն այդպիսի հատկություններ:

Տնային պայմաններում պատրաստված ժելեները մեծ ուրախություն են պատճառում ոչ միայն փոքր երեխաներին, այլ նաև գեղեցիկ, գունագեղ, բազմազան համով: