Պարմեզան

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Պարմեզան (Պարմեզան) ամենահայտնի և տարածված կոշտ իտալական պանիրն է: Փաստորեն, պարմեզան պանիրը պարտադրեցին ամերիկացիները, իսկ յուրօրինակ համով իտալական բնօրինակ պանիրը կոչվում է Parmigiano-Reggiano: Այն անվանակոչվել է այն շրջանների անուններով, որտեղ պանիրը պատրաստվել է դարեր շարունակ նույն բաղադրատոմսով. Պարմայի, Ռեջիո Էմիլիայի, Մոդենայի և Բոլոնիայի մոտ գտնվող տարածքները, որոնք տեղակայված են Էմիլիա-Ռոմանյա շրջանում:

Բնօրինակ պարմեզան արտադրվում է նաև Լոմբարդիայի Մանտովայում: Պարմիջիանո Ռեջիանո խորապես արմատավորված է իտալական խոհանոցում, բայց այսօր իր հաճելի համով նվաճել է աշխարհը:

Եվրոպական օրենսդրության համաձայն ՝ պանիրն ունի ծագման պաշտպանված անվանում, և իտալական օրենսդրության համաձայն ՝ միայն վերոհիշյալ նահանգներում արտադրված պանիրը կարող է պիտակավորվել «Parmigiano-Reggiano»:

«Parmigiano» - ը իտալական Պարմա անունն է, իսկ «Reggiano» - ն տարածաշրջանի սիրալիր անունն է ՝ Ռեջջո Էմիլիա: Պարմեզան պանիր անունը նույնպես ճանաչված է Ֆրանսիայում և Անգլիայում, բայց այս անունը հաճախ օգտագործվում է պանիրների համար, որոնք ընդօրինակում են Parmigiano Reggiano- ն և դասակարգվում են որպես իտալական կոշտ պանիր:

Սա որոշակիորեն շրջանցում է իրավական սահմանափակումները: Իրավական ազգական բնօրինակը իտալական պարմեզանը Grana Padano պանիրն է:

Ավանդաբար Պարմեզան արտադրվում է ոչ պաստերիզացված կովի կաթից `խառնելով 2 տեսակի կաթ` երեկոյան կթելուց, նախապես յուղազերծված և առավոտյան կթելուց, որն ամբողջովին բնականաբար ավելացվում է: Եզակիը Պարմեզանի համը հազվադեպ կարելի է սխալվել, այն ունի քաղցր և փոքր-ինչ մրգային համ, ինչպես նաև չամիչի և արքայախնձորի երանգ:

Պարմեզանի պատմություն

Դեռ անհիշելի ժամանակներից Emilia Romagna տարածքում արտադրում է Պարմեզան, Բաղադրատոմսի հեղինակները բենեդիկտյան վանականներ են, ովքեր պատրաստել են համեղ կաթնամթերք `մեծ ամրությամբ պանիր պատրաստելու իրենց փորձերում: Սա, զուգորդված յուրահատուկ համի հետ, հենց դա է պատճառը, որ Parmesan- ը աշխարհահռչակ է և լայնորեն օգտագործվում է այսօր:

ըստ լեգենդի առաջինը հարցնում է Պարմեզանին ստեղծվել է ինչ-որ տեղ միջնադարում ՝ Բիբիանո գյուղում, բայց բավականին արագ բաղադրատոմսը և արտադրությունը նվաճել են Պարման և Մոդենան: Պատմական փաստաթղթերը ցույց են տալիս, որ 13-14-րդ դարերում Parmigiano Reggiano- ն արդեն գրեթե նույն չափի, ձևի և համի էր, ինչ այսօրվա պանիրը:

Պարմեզան պանիրը հիշատակվում է նույնիսկ Բոկաչոյի հավերժական «Դեկամերոն» գրքում. «Լեռ, հոյակապ պարմեզան պանիր»: Անգամ իր հուշերում Կազանովան խոսում է իսկական Պարմիջիանո Ռեջյանոյի մասին ՝ փորձելով հստակեցնել իր արտադրության բնօրինակը:

Պարմեզանի արտադրություն

1 կգ Parmigiano Reggiano- ի արտադրության համար անհրաժեշտ է 16 լիտր կովի կաթ: Պարմեզանը հասունանում է 36 ամիս: Ձևավորված կարկանդակները, որոնք դեռ պատրաստ չեն Parmesan- ի, մոտ 3 շաբաթ ներծծվում են հատուկ լուծույթների մեջ: Դրանից հետո դրանք տեղափոխվում են հասունացման համար փայտե դարակներում, որոնք տեղակայված են խիստ սահմանված ջերմաստիճանում և խոնավության պայմաններում:

Պարմեզանը հասունանում է մեկուկես և երեք տարվա միջև: Կախված այս հասունացման տևողությունից ՝ Parmigiano Reggiano– ի 3 տեսակ կա ՝ թարմ - հասունանում է մինչև մեկուկես տարի, և հին ՝ մինչև երկու տարի, և շատ հին ՝ մինչև երեք տարի:

Համեղ պանրի հասունացումը ինքնին անընդհատ վերահսկվում և վերահսկվում է նրա վարպետների կողմից: Խոշոր պարմեզանյան տորթերը պարբերաբար շրջվում են, քսվում և զարկվում մանրանկարիչ մուրճերով: Թակելուց հետո հնչող ձայնը ցույց է տալիս լավ պանիրը և արդյոք ներսում կա խոռոչներ, որոնք բոլորովին ցանկալի չեն:

Եթե այդպիսիք մատչելի են կամ կարկանդակներից որևէ մեկը համարվում է ոչ պիտանի և անորակ, դրանք քերվում և վաճառվում են աղացած:Այդ պատճառով որակյալ Parmigiano Reggiano- ն վաճառվում է ամբողջ կտորներով: Կտրումն ինքնին կատարվում է հատուկ դանակով, քանի որ ստանդարտ դանակները դժվարանում են կտրել համեղ պանրի հսկայական կարկանդակները:

Միջին հարցնում է հաճելի Պարմեզանը հասնում է մոտ 30-36 կգ քաշի: Կարկանդակը մեծ տափակ գլան է `մինչև կես մետր տրամագծով և մինչև քսանհինգ սանտիմետր բարձրությամբ: Պարմեզանի կեղևը ամուր և փայլուն է, իսկ պանրի ներսը տատանվում է փղոսկրից մինչև դեղին-նարնջագույն ՝ կախված հասունացման աստիճանից: Պարմեզանի խտությունը մի փոքր հատիկավոր է, բայց երբ այն մտնում է բերանի խոռոչ, նրա համը թափվում է քիմքին:

Պարմեզանի կազմը

Պարմեզան հարուստ բույրով պանիր է, որը պարունակում է անուշաբույր միացությունների առատություն, ինչպիսիք են ալդեհիդները, յուղերն ու թթուները, որոնք կազմում են նրա անուշաբույր մարմինը: Ավելին Պարմիջիանո Ռեջիանո շատ հարուստ է գլուտամատով, քանի որ 100 գ պանիր պարունակում է 1,2 գ գլուտամատ, ինչը ավտոմատ կերպով Պարմեզանը դասում է երկրորդ տեղում ՝ կապույտ պանիրից անմիջապես հետո ՝ նյութի պարունակությամբ:

Դա գլուտամատի բարձր կոնցենտրացիան է, որն առաջացնում է այսպես կոչված umami պանրի համը, որը հինգ հիմնական համերից մեկն է `քաղցր, թթու, դառը և աղի հետ միասին:

100 գ Պարմեզան պարունակում է

392 կկալ; 3.22 ածխաջրեր; 25,83 ճարպ; 35,75 սպիտակուց; 29,16 ջուր:

Պարմեզանի ընտրություն և պահպանում

Ընտրեք պարմեզան միայն լիցենզավորված խանութներից: Դրա փաթեթավորումը պետք է ունենա հստակ նշված պիտանելիության ժամկետ: Պարմեզան պանիրը պահեք սառնարանում, լավ փաթաթված պլաստիկ կամ այլ տոպրակի մեջ, որպեսզի չչորանա:

Պարմեզանի խոհարարական օգտագործումը

Ապահովելու իսկական բույրն ու համը որակյալ պարմեզան, ընտրեք միայն ամբողջական կտորներ: Քերած պարմեզան պանիր երկրորդ որակով և ոչ այնքան բուրավետ, որքան կարկանդակների կտորները: Օգտագործեք պանիրը պատրաստելուց անմիջապես առաջ և մի կտրեք այն նախապես:

Ինչպես մյուս անուշաբույր պանիրները և Պարմեզանը միասին լավ է անցնում այնպիսի մրգերով, ինչպիսիք են թուզն ու տանձը, ինչը իտալացիների սիրելի համադրությունն է:

Պարմեզանը և՛ աղանդեր է, և՛ սեղանի պանիր: Չնայած պարզ, մի փոքր քերած պարմեզան պանիր բրուսկետաների կամ փխրուն հացի կտորների վրա կարող է կատարելապես բավարարել ձեր ճաշակի բադերը: Տարածված է պարմեզան ավելացնել տարբեր տեսակի սպագետտի կամ մակարոնեղեն, լազանյա, պիցցա, կաթսա, սուսներ կամ ռիզոտո:

Parmigiano Reggiano- ի հավատարիմ երկրպագուները դա շատ լավ գիտեն պարմեզանի ընդերքը իսկական նրբություն է, որն ունի հարուստ բույր և հիանալի հյուսվածք է հաղորդում շատ նուրբ ուտեստների:

Եթե ցանկանում եք էլ ավելի հագեցած համ տալ Պարմեզանին, խորհուրդ ենք տալիս անուշաբույր պանրի մի կտոր թույլ սուզել որակյալ բալզամիկ քացախի մեջ: Պարմեզանը կարմիր գինու հավատարիմ ընկերն է: Այս իտալական պանիրը շատ լավ համադրվում է Chianti- ի և առավել ուժեղ կարմիր գինիների հետ, ինչպիսիք են Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel և այլն: