Տրյուֆելներ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Truffles- ը պալարային ստորգետնյա սունկ է, որը չունի ցողուն կամ արմատ: Նրանք սիմբիոզով աճում են այսպես կոչված արմատներում: միկորիզի ծառեր: Truffles- ը տոպրակավոր սնկերի / Ascomycetes /, դաս է Տրյուֆելներ, որն ընդգրկում է մոտ 30 տեսակ: Տրյուֆերների մեջ պարունակվող միկորիզան սնկային հիֆերի և տարբեր ծառաբույսերի արմատների միջև պտղաբեր սիմբիոզիայի շատ լավ օրինակ է: Պտղատու մարմինները մասամբ կամ նույնիսկ ամբողջությամբ տեղակայված են հողի մեջ, դրանց ձևն անկանոն է, իսկ կեղևը կոպիտ է:

Աշխարհում տարեկան աճում է մոտավորապես 150 տոննա տրյուֆելներ, բայց մինչև հարյուր տարի առաջ միայն Ֆրանսիայում տարեկան զարմանալի 1500 տոննա էր աճեցվում: Այս սնկերի բերքատվության նվազումը գնի բարձրացման պատճառն է, ինչը գետնասյուները դարձնում է աշխարհի ամենաթանկ սնունդներից մեկը: Դրանք ավելի արժեքավոր են, քան ոսկին ՝ շքեղության և առատության խորհրդանիշ: 2006 թ.-ին Լոնդոնում կայացած բարեգործական աճուրդում 1,2 կգ կշռող տրուֆել վաճառվեց զարմանալի 100 000 եվրոյով, բայց հետո Պիզայի մերձակայքում հայտնաբերված տրուֆը վաճառվեց էլ ավելի ցնցող 150 000 եվրոյով:

Տրյուֆելների տեսակները

Սպիտակ տրյուֆել / Tuber magnatum / - սա ամենահազվադեպ տրյուֆելն է, ուստի ՝ ամենաթանկը: Այն աճում է հիմնականում Ֆրանսիայում, Իտալիայում, Խորվաթիայում, բայց հանդիպում է նաև մեր երկրում: Սպիտակ տրյուֆելի չափը 5-12 սմ է, բայց ավելի մեծ նմուշներ հնարավոր է գտնել: Ձևը օվալաձեւ է, շատ խորշերով, մակերեսը փոքր-ինչ թավշապատ է: Ներքին մասը սպիտակ կամ մոխրագույն դեղին է, գունատ բարակ երակներով: Այն աճում է լեռնոտ վայրերում, որոնք գտնվում են ծովի մակարդակից 600 մետր բարձրության վրա: Հավաքված ուշ աշունից գարնան սկզբին:

Սև գետնասունկ / Tuber Melanosporum / - անվանվել է Ֆրանսիայում գտնվող տարածաշրջանի անունով: Այն աճում է հիմնականում պնդուկի և կաղնու ծառերի տակ: Այն հասնում է 7 սմ տրամագծի և կշռում է մինչև 100 գ: Այն հանդիպում է Իտալիայում և Իսպանիայում, բայց հիմնականում Ֆրանսիայում, որտեղ շատ բարձր է գնահատվում: Սև տրյուֆելը գնդաձեւ է, երբեմն ՝ կլորացված ելուստներով: Այն ծածկված է դարչնագույն-սեւ ընդերքով `խիտ տեղակայված գորտնուկներով: Դրա ներքին մասը մոխրագույն-շագանակագույն կամ մանուշակագույն-սեւ է և մարմարապատ ՝ սպիտակավուն, բայց բարակ երակներով:

Սև ամառային տրյուֆել / Tuber Aestivum Vitt / - սեւ տրյուֆելի շատ մոտ ազգական, բայց շատ ավելի թույլ բույրով: Դրա միջուկը պայծառ է մնում նույնիսկ հասունանալուն պես:

Դրա համեմատաբար ցածր գինը և սև տրյուֆելի նման տեսքը խարդախության հիմնական պատճառն է: Այն տարածված է Եվրոպայի ավելի տաք մասերում և ավելի տարածված է, քան սեւ տրյուֆելները: Հավաքվում է մայիսից դեկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում հաճարենի հողերի վրա հաճարի ծառերի տակ, իսկ հազվադեպ դեպքերում `ուտելի շագանակի և կաղնու ծառերի տակ:

Ձմեռային սեւ տրյուֆել / Tuber brumale Vitt./ - սովորաբար կլորացված է կամ շատ թույլ ելուստներով: Այն ունի սեւ կամ շատ մուգ մանուշակագույն կեղև, խիտ տարածված գորտնուկներով: Դրա ներքին մասը մուգ շագանակագույն կամ մոխրագույն սեւ է, մարմարե լայն բծերով: Ձմեռային տրյուֆելի չափը մի փոքր ավելի մեծ է, քան հավի ձուն:

Այն տեղակայված է աշնանը և ձմռան սկզբին կաղնու և պնդուկի տակ: Այն առավել տարածված է Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում: Դրա բույրն ու համը մի փոքր ավելի ուժեղ են, բայց միևնույն ժամանակ բավականին հաճելի են:

Երիկամի սեւ տրյուֆել / Tuber mesentericum Vitt./ - ունի օվալաձև, բայց ոչ շատ կլոր ձև, հիմքում մեծ կամ փոքր ընկճվածություններով: Կտրվելիս այս փորվածքները երիկամի տեսք են տալիս: Այն ունի սեւ կեղև, ներսը մոխրագույն-շագանակագույն է ՝ փոքր-ինչ ալիքային երակներով: Դրա չափը շատ հազվադեպ է գերազանցում ձվի չափը: Շատ տարածված չէ, աճում է կաղնու, պնդուկի, կեչի և հաճարի տակ: Այն հանդիպում է միայն Եվրոպայում:

Սև հարթ տրյուֆել / Tuber Macrosporum Vitt./ - այնքան էլ հայտնի չէ և հազվադեպ է վաճառվում, բայց մյուս կողմից այն շատ արժեքավոր է: Այն ունի կլորացված ձև և ուռուցիկներ ՝ սեւ-մանուշակագույն կեղևով և փոքր անհարթ գորտնուկներով: Դրա միջուկը վարդագույն-դարչնագույն է, բաց մոխրագույն երակներով: Այն ունի ուժեղ բույր և մի փոքր սխտորի համ: Այն աճում է կաղնու, ուռենի և բարդի տակ Կենտրոնական և Հարավային Եվրոպայում:

Մոխրագույն սպիտակ տրյուֆել / Tuber maculatum Vitt./ - ավելի ցածր գին ունի, քան սպիտակ գետնասունկը, բայց երիտասարդ նմուշները շատ նման են իրենց սպիտակ եղբայրներին և հաճախ շփոթում են նրանց հետ:

Հասունանալուն պես մթնում են: Սկզբում այն ունի թեթև և հաճելի բույր, որը հետագայում դառնում է ավելի նուրբ և սխտորոտ: Հունվարից մարտ ընկած ժամանակահատվածում աճում է փշատերև և տերևաթափ անտառներում:

Տրյուֆելների կազմը

Խոհանոցում ադամանդներն ունեն չափազանց բազմազան քիմիական բաղադրություն: Truffles- ը հարուստ է արժեքավոր B2, B6 և B12 վիտամիններով: Դրանք պարունակում են 9% սպիտակուց, ազոտ, ֆոսֆոր, մագնեզիում, կալիում, ծծումբ, կալցիումի կարբոնատ, մանգան, ցելյուլոզա և սախարոզա: Դրանք պարունակում են նաև ստերոիդներ, որոնք նման են մարդու հորմոններին:

Տրյուֆելների ընտրություն և պահպանում

Դուք նրանց կճանաչեք ըստ գնի, սա միակ բանն է, որ կարելի է ասել տրյուֆել ընտրելիս: Դրանք վաճառվում են միայն մասնագիտացված խանութներում, և 100 գ-ով կարելի է ցանել առնվազն 200 B ունտ: Նրանց գինը կարող է հասնել կիլոգրամի համար մի քանի հազար եվրոյի:

Եթե դուք դեռ անգին եք համարում թարմ տրյուֆելներ, շատ կարևոր է, թե ինչպես եք դրանք պահում: Պատշաճ կերպով ծածկված, այն կդիմակայի անբարենպաստ պայմանների մինչև 1 ամիս: Լավագույնն այն է, որ մաքրվի և տեղադրվի քվարց ավազի մեջ և սառնարանում: Լավագույնն այն է, որ դրանք դնեն արկղերի կամ ապակե տարաների մեջ, շատ սերտորեն փակված: Միշտ լվացեք դրանք օգտագործելուց անմիջապես առաջ, ապա չորացրեք և հետո միայն անցեք պատրաստման:

Խոհարարության մեջ տրյուֆելներ

Սպառումը տրյուֆելներ այն միշտ էլ եղել է բարդության և հարստության խորհրդանիշ: Շատ թագավորներ, այդ թվում ՝ հայտնի Նապոլեոնը, հիացած էին տրյուֆելի համով: Չափազանց հաջող մեթոդ է տրոֆելով, ձիթապտղի յուղով և մայոնեզով պաթեների արագ պատրաստումը կամ տաք ձիթապտղի յուղում պարզապես պահածոյացումը և բանկայի մեջ կնքումը:

Համը տրյուֆելներ զարմանալի է, այդ իսկ պատճառով դրանք կարող են մատուցվել հում վիճակում, օրինակ ՝ իտալական մակարոնեղենի կամ աղցանների մեջ: Նրանց հոյակապ բույրն ազատելու համար քերեք դրանք արդեն պատրաստված մակարոնեղենի, ռիզոտոյի, պոլենտայի կամ հասարակ ձվածեղի վրա: Տորֆֆերը կարելի է ուտել մսի հետ կամ տարբեր մսային ուտեստների մեջ:

Բույրը տրյուֆելներ կարող է դառնալ նրբություն, նույնիսկ ամենասովորական ուտեստը: Իտալական խոհարարական դասականը ֆետուցին է տրյուֆելներ մինչ Ֆրանսիայում դա ֆուա-գրա է: Հռոմեական կայսրերը վայելում էին տրյուֆելները ՝ առանց հավելումների: Խոհարարական արվեստի բարձրագույն քայլերից մեկը դա է տրյուֆելներ, եփած շամպայնով և տավարի արգանակով: Նման նրբաճաշակության համար հարմար են այնպիսի գինիներ, ինչպիսիք են հնացած բորդո գույնը և սպիտակ շարդոնան:

Տրյուֆելի առավելությունները

Ամենատարածված պնդումներից մեկն այն է, որ տրյուֆելը զարմանալի աֆրոդիզիակ է: Ենթադրվում է, որ նույնիսկ Կազանովան իր կյանքի ընթացքում օգտվել է այդ հատկություններից: Պատմությունը շարունակվում է այն մասին, որ հայտնի ավիցենան խորհուրդ է տվել տրյուֆելները որպես ուժեղ աֆոդիզիակ, որը մեծացնում է տղամարդկանց և կանանց զգայունությունը: Տորֆլան պարունակում է մեծ քանակությամբ արժեքավոր նյութեր, ինչը նրանց ոչ միայն համեղ է դարձնում, այլեւ չափազանց օգտակար: