2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32
Կոմտե / Comté / - ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստվում է ոչ պաստերիզացված կովի կաթից: Այն հայտնի է նաև որպես Գրուեր դե Կոմտե անունով: Camembert- ի, Beaufort- ի եւ Munster- ի հետ միասին այն Ֆրանսիայի ամենատարածված պանիրների ցուցակում է:
Comte- ը նաև AOC- ի / Appellation d'Origine Contrôlée / կարգավիճակ ունեցող ՀՕԿ-երից մեկն է, որը երաշխավորում է դրանց ծագման տարածաշրջանը: Խստորեն վերահսկվում է նաև տեխնոլոգիան, որով արտադրվում է պանիրը: Այս դեպքում մենք խոսում ենք պանրի մասին, որը պատրաստվում է միայն Ֆրանսիայում մի քանի տարածքներում: Comte- ն արտադրվում է Ռոնա և Լորենյան հովտում, Յուրայի մարզում: Դա նույնպես թույլատրելի է Բուրգունդիայում:
Կոմտեի պատմություն
Կոմտե երկար պատմություն ունեցող կաթնամթերք է: Պարզվում է, որ դեռ տասներկուերորդ դարում պանիրը ֆրանսիացիներին արդեն հայտնի էր: Ամռանը հովիվները իրենց ժամանակի մեծ մասն անցկացնում էին Յուրայի շրջանում գտնվող հեռավոր տնակներում: Իրենց տնակներից դեպի բնակավայրեր անցած մեծ հեռավորության պատճառով պանիրը ստիպված էր երկար հասունանալ:
Մոտակայքում գտնվող հովիվները հավաքում էին իրենց կաթը և պատրաստում մեծ պանիրներ, որոնք նրանք առաջարկում էին շուկայում սեզոնի ավարտին: Կամաց-կամաց պանիրը հանրաճանաչ դարձավ և արագ դարձավ ֆրանսիական սեղանի անփոխարինելի հյուրը: Այսպիսով, 1958 թվականին Կոմտեն ձեռք բերեց ՀՕԿ կարգավիճակ:
Կոմտե արտադրություն
Արտադրությունը Կոմտե դա բոլորովին էլ հեշտ խնդիր չէ: Առնվազն այն պատճառով, որ ընդամենը տասներկու կիլոգրամ կովի կաթ է անհրաժեշտ `հանրաճանաչ ֆրանսիական պանրի ընդամենը մեկ կիլոգրամը պատրաստելու համար: Հետաքրքիր պարզաբանում է նաև այն, որ մեկ արտադրական ցիկլում օգտագործվում է շուրջ 600 լիտր կաթ: Մյուս մանրամասնությունն այն է, որ այս տեսակի պանիրն արտադրվում է միայն հատուկ ցեղի կովերի կաթից, այն է `Մոնբելիարդից: Ասում են, որ պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան դարեր շարունակ նախանձախնդրորեն պահպանվել է նույնը:
Այսպիսով, կաթնամթերքը պատրաստելու համար օգտագործվում է երկու անընդմեջ կթելից կաթ: Այսինքն ՝ օգտագործվում է երեկոյան ստացված կաթը, իսկ հաջորդ առավոտյան ստացված կաթը: Պատրաստումն ինքնին սկսվում է առավոտյան կթելուց հետո:
Կովի կաթը դրվում է մեծ պղնձե անոթի մեջ, որպեսզի այն հետո տաքանա: Սովորաբար այն տաքացնում են 31-33 աստիճան: Այս գործընթացն իրականացնելուն պես ժամանակն է հաջորդ քայլը `ավելացնել խմորիչը: Դրա շնորհիվ պանրի խտությունը մոտ կես ժամվա ընթացքում թանձրանում է:
Երբ այս գործընթացը տեղի է ունենում, արդյունքում զանգվածը մանրացված է շատ մանր կտորների: Այս եղանակով ստացված կտորները ենթարկվում են ջեռուցման, և ջերմաստիճանը պետք է շատ սահուն հասնի 54 աստիճանի: Մինչդեռ կաթնային նյութը պարբերաբար խառնվում է: Այս գործընթացը տեւում է մոտ 30-40 րոպե: Հաջորդ քայլը պահանջում է արդյունքում զանգվածը լցնել հատուկ ձևի մեջ: Այն այնտեղ պահվում է 24 ժամ: Այս ընթացքում պանիրը մի քանի անգամ շրջվում է:
Երբ այս քայլը վերջնական տեսք ստանա, ժամանակն է, որ պանիրը հասունանա: Նպատակի համար Կոմտե տեղադրված է ստորգետնյա պահեստներում, որտեղ ջերմաստիճանը համեմատաբար ցածր է: Հետաքրքիր է, որ հասունացման ընթացքում տեղի է ունենում երկրորդական խմորման պես մի բան, որի շնորհիվ պանիրը ստանում է յուրահատուկ բույր: Հակառակ դեպքում, Comte- ի ամբողջական հասունացումը տևում է չորս ամիսից մինչև մեկ տարի: Իհարկե, հնարավոր է, որ որոշ առանձին տեսակներ կարող են թողնել մի փոքր ավելի հասունանալ:
Comte հատկություններ
Կոմտեն շուկայում առկա է 40-ից 70 սանտիմետր տրամագծով կլոր տորթերի տեսքով: Նրանց բարձրությունը 9-ից 15 սանտիմետր է, իսկ քաշը `30-ից 60 սանտիմետր: Պանրի տարբերակիչ առանձնահատկությունը Կոմտե դեղին, օշեր կամ մոխրագույն ներկված նոր կեղևն է: Այն ունի համեմատաբար հարթ մակերես: Կեղեւի տակ դուք կգտնեք ոչ շատ փափուկ ներսից, որը դեղնավուն է:
Այն խիտ է և հաճելի յուղայնությամբ, որը կազմում է առնվազն 45 տոկոս: Կաթնամթերքը բնութագրվում է հաճելիորեն աղի համով:Այնուամենայնիվ, այն ունի նաև քաղցր համ: Այնուամենայնիվ, սա միայն լրացնում և հավասարակշռում է Comte- ի համը: Պետք է նաեւ նշել, որ ընկույզի շատ նուրբ երանգներ կարող եք զգալ:
Խոհարարություն Comte- ի հետ
Նուրբ, բայց շատ նուրբ համը Կոմտե, պանիրը դարձնում է իսկական խոհարարական սենսացիա: Այն կարելի է մատուցել միայնակ, կտրել բարակ շերտ կամ դնել մի փունջ հետաքրքիր ու ախորժելի ուտեստների մեջ: Comte- ի թեթեւ երանգները այն դարձնում են հարմար լրացում խիտ և հարուստ սպիտակ գինիների, ինչպիսին է Pinot Blanc- ը: Ընդհանուր առմամբ, սպիտակ գինիները հարմար են չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր և աղանդեր: Միևնույն ժամանակ, այն հիանալի գործընկեր է կարմիր գինիների, այդ թվում ՝ պանրի, Pinot Noir- ի և Mavrud- ի համար:
Դրական առանձնահատկությունը Կոմտե այն է, որ իր ամուր հետևողականության շնորհիվ պանիրը կարող է օգտագործվել ջերմային բուժում պահանջող ուտեստների պատրաստման ժամանակ: Օրինակ, այն կարելի է օգտագործել պիցցաների, բուտերբրոդների, կաթսայի, սպագետտի, մակարոնեղենի պատրաստման ժամանակ:
Այն շատ լավ համադրվում է կարտոֆիլով կամ սնկով ուտեստների հետ: Այն հաջողությամբ զուգորդվում է այնպիսի կանաչիների հետ, ինչպիսիք են վարունգը, լոլիկը, բրյուսելյան կաղամբը, սպանախը, եղինջը, բրոկկոլին և այլն: Այն կարող է օգտագործվել նաև մսային ուտեստների բաղադրատոմսերում, քանի որ այն հիանալի կերպով ներդաշնակեցնում է մասնագիտությունների համը հավի, բադի և հնդկահավի հետ: Այն նաև լրացնում է ավելի ծանր մսամթերք, ինչպիսիք են խոզի միսը, տավարը, տավարը և գառը:
