Գլուտամատ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Գլուտամատ (E621) ավելի քան մեկ դար դա սննդի արդյունաբերության մեջ ամենաշատ օգտագործվող համեմունքներից մեկն է: Գլուտամատը լայնորեն օգտագործվում է որպես համեմունք `համարվելով հիմնականը ճապոնական և չինական խոհանոցում: Դա այնքան էլ տարածված չէ արեւմտյան խոհանոցում, որտեղ ճաշակները հավատում են, որ համեմունքն ավելի շատ է:

Ենթադրվում է, որ umami- ն, որոնք ճաշակի բադեր են, ակտիվանում են դրանցով մոնոսոդիում գլուտամատ, Նրանք արձագանքում են գլուտամատին այնպես, ինչպես քաղցրավենիքն արձագանքում է շաքարին: Ումամին նույնացվում է հինգերորդ համի հետ. Բացի քաղցր, աղի, թթու և դառը:

Գլուտամատը օգտագործվում է տարբեր մթերքների համը բարելավելու համար, որոնք հաճախ զուգորդվում են մսի, թռչնամսի, ծովամթերքի և կիսաֆաբրիկատների հետ, իսկ պակաս հաճախ `սնկով և խմորեղենով: Հայտնի է նաեւ որպես E621, այն ունի հատուկ համ և դրան ավելացնում են անուշաբույր համեմունքներ, ճարպեր, ածխաջրեր, բուսական սպիտակուցներ և այլն: Յուրաքանչյուր խորանարդ արգանակը պարունակում է մոնոսոդիում գլուտամատ.

Գլուտամատի պատմություն

Գլուտամատի պատմություն սկսվում է հազարամյակներ առաջ: Մոտավորապես 1200 տարի առաջ արեւելյան խոհարարները հայտնաբերեցին, որ ջրիմուռներով որոշ ուտեստներ շատ ավելի լավ համ ունեն: Սակայն միայն 1908 թ.-ին Տոկիոյի համալսարանի պրոֆեսոր Կիկունա Իկեդան ջրիմուռներից առանձնացրեց գլուտամատը ՝ բացահայտելով դրա համը բարելավող ունակությունների գաղտնիքը: Այդ ժամանակից ի վեր գլուտամատն օգտագործվում է որպես սննդի համը բարելավելու արդյունավետ միջոց:

Քանակը տարբեր է մոնոսոդիումի գլուտամատ սննդի մեջ, բայց հատկապես այս հավելվածով հարուստ են նրանք, որոնք հարուստ են սպիտակուցներով: Մարդու մարմինը նաև արտադրում է մեծ քանակությամբ գլուտամատ (մարդու մկանները, ուղեղը և այլ օրգաններ պարունակում են մոտ 1,8 կգ գլուտամատ), իսկ կրծքի կաթը պարունակում է ավելի շատ գլուտամատ, քան կովի կաթը:

Գլուտամինաթթու մարդու սպիտակուցները կազմող քսան ամինաթթուներից մեկն է. դա կարևոր է բջիջների պատշաճ գործունեության համար, բայց չի համարվում էական սննդանյութ, քանի որ մարմինը կարող է այն արտադրել ավելի պարզ միացություններից: Բացի սպիտակուցի սինթեզի հիմնական նյութերից մեկը, դա կարևոր է ուղեղի ՝ որպես խթանող նյարդահաղորդիչ գործելու համար:

Գլուտամատի օրական դոզան

Այս համեմունքն առավել լայնորեն օգտագործվում է Japanապոնիայում և Թաիլանդում, բայց այնտեղ առաջարկվող դոզան գերազանցում է եվրոպականի վեցապատիկը: 1 կգ արտադրանքի կամ 1 լիտր հեղուկի համար խորհուրդ է տրվում ավելացնել 1-1,5 գ գլուտամատ (մոտավորապես մեկ թեյի գդալի մեկ երրորդը):

Սննդաբանները ասում են, որ բացարձակապես անցանկալի է, որ մոնոզաթթու գլուտամատը լինի մանկական մենյուում, ինչպես նաև ցանկացած այլ սննդային հավելում: Մարդը օրական օգտագործում է միջինը 10 գ կապված գլուտամատ և մոտ 1 գ ազատ գլուտամատ, իսկ մարդու մարմինը օրական արտադրում է մոտ 50 գ ազատ գլուտամատ: Այս սննդային հավելանյութի ընդունմամբ գլուտամինաթթվի 18% -ը և նատրիումի 22% -ը մտնում են մարդու մարմին: Սննդամթերքի աղի մեջ նատրիումի քանակը 39% է:

Գլուտամատի արտադրություն

Մոնոսոդիումի գլուտամատ արտադրանքը արտադրվում է օսլայի, շաքարի ճակնդեղի կամ մալասի խմորման գործընթացով, որը նման է մածունի և քացախի խմորմանը: Ձեռք բերված ապրանքը բյուրեղների տեսքով է, որոնք հեշտությամբ լուծվում են տարբեր հեղուկների մեջ և շատ հեշտությամբ խառնվում են այլ մթերքների հետ:

Գլուտամատը մեծ քանակությամբ օգտագործվում է հիմնականում չիպսեր, եգիպտացորենի ձողիկներ, սառեցված կիսաֆաբրիկատներ համեմելու համար: Այսպես կոչված գլուտամատը լայնորեն օգտագործվում է այսպես կոչված: արագ սնունդ կամ արագ նախաճաշ: Մոնոսոդիում գլուտամատը բնականաբար հանդիպում է ջրիմուռներում, խմորված սոյայի արտադրանքներում, լոլիկում, սնկերում և պարմեզան պանիրում:

Վիճակագրությունը ցույց է տալիս, որ 2001 թ.-ին վաճառվել է ավելի քան 1.5 միլիոն տոննա մոնոսաթթու գլուտամատ, որի սպառման աճը կանխատեսվում է տարեկան միջինը 4% -ով:Դրա լայն կիրառումը հիմնված է այն փաստի վրա, որ գլուտամատը շատ ավելի էժան է տարբեր ապրանքներ ավելացնելու համար, քան այլ համային տեսականի և բույրեր:

Glutamate կամ monosodium glutamate նյութ է, որն անհրաժեշտ է մարդու կենսագործունեության համար: Դա սննդային հավելանյութ է, որն ունի հնարավորություն յուրաքանչյուր մակերևույթին յուրահատուկ բնական համը բերելու և այս գործառույթով օգնում է գեղագիտական հաճույք հասցնել սննդից մարդու ուղեղում: Ի վերջո, սննդի լավ համը մարդու կողմից գնահատված մի բան է:

Գլուտամատի հիմնական բնութագրերը

1. Սպիտակ գույն;

2. Արտաքին տեսք - բյուրեղային փոշի;

3. Հոտ չկա;

4. Լավ է լուծվում ջրի մեջ;

5. Աղի համ;

6. Բարձր դիմադրություն ջերմաստիճանի և լույսի նկատմամբ:

Ո՞ր արտադրանքներում է առավել հաճախ ավելացվում գլուտամատը:

1. Սալամի և աղացած միս;

2. չիպսեր;

3. Թխվածքաբլիթներ և պատրաստ նախուտեստներ;

4. Պահածոներ;

5. Կիսաֆաբրիկատներ;

6. Արագ սննդի ուտեստներ;

7. խորանարդի արգանակ:

Առասպելներ գլուտամատի մասին

Այս սննդային հավելանյութի վերաբերյալ բազմաթիվ առասպելներ կան, օրինակ, որ այն վնասակար է առողջությանը և կարող է լուրջ խնդիրներ առաջացնել: Բայց արդյո՞ք դա իսկապես այդպես է:

Առասպել №1 Կարող է ասթմայի նոպան առաջացնել

Շատերը կարծում են, որ գլուտամատը կարող է հարուցել բրոնխային ասթմայի սրացում և զարգացում, ինչպես նաև ծանր ալերգիկ ռեակցիաներ: Այնուամենայնիվ, գիտնականները ցույց են տվել, որ դա չհիմնավորված պնդում է, և գլուտամատ ուտելու և ասթմայի սրման կամ ալերգիկ ռեակցիայի առաջացման միջև ուղղակի կապ չկա:

Առասպել №2 Կարող է հանգեցնել գիրության

Շատերը համոզված են և հավատում են, որ E621- ի օգտագործումը հանգեցնում է քաշի կտրուկ աճի կամ այլ կերպ ասած `գիրություն է հարուցում: Փաստորեն, սա ինչ-որ չափով արդարացված է և ապացուցված է, որ գլուտամատը բերում է ախորժակի բարձրացմանը, նույնիսկ եթե դուք արդեն զբաղված եք: Այնուամենայնիվ, քաշի ավելացման և սննդի ընդունման միջև ապացուցված կապ չկա նման հավելումների հետ: Այլ կերպ ասած, այս հավելանյութը պարունակող որոշ ապրանքների բարձր կալորիական պարունակությունն է, որ բերում է քաշի ավելացման, այլ ոչ թե հենց գլուտամատի:

Առասպել №3 հանգեցնում է կախվածության

Ընդհանուր թյուր կարծիքն այն է, որ E621 պարունակող սնունդը կախվածություն է առաջացնում, ինչը, օրինակ, նույնիսկ կարող է համեմատվել նիկոտինի հետ: Սա ոչ միայն լեգենդ է, այլև ամբողջովին իրական չէ: Առասպելը, կարելի է ասել, հորինել են մարդիկ, ովքեր ցանկանում են արդարացնել իրենց անառողջ սննդակարգն ու սովորությունները ՝ ասելով, որ իրենց վնասակար մենյուի համար մեղավոր է մեկ ուրիշը: Այնուամենայնիվ, ապացուցվել է, որ այս հավելանյութը պարունակող ապրանքները կախվածություն չեն առաջացնում:

Առասպել №4 Գլուտամատային սնունդ օգտագործելը կարող է հանգեցնել տեսողության կորստի

Japaneseապոնացի գիտնականներն ապացուցում են, որ դա բոլորովին սխալ է և անհիմն: Նրանք ուսումնասիրել են մկների, որոնք կես տարի կերել են E621: Որոշ կենդանիներ հավելումը ստացել են ներարկման միջոցով, սակայն արդյունքը բացասական է եղել երկու խմբերի մոտ: Մկները տեսողության հետ կապված որևէ խանգարում չեն ստացել ՝ հաշվի առնելով բարձրացված տեմպը սնձանով գլուտամատ նրանց

Առասպել №5 Միայն «բնական» գլուտամատն է օգտակար

Ո՛չ, սա եւս մեկ լեգենդ է, որը չի հիմնավորվում ապացույցներով Այսպես կոչված «արհեստական» և «բնական» գլուտամատը ոչնչով չի տարբերվում:

Առասպել №6 Այն բնության մեջ հանդիպում է շատ փոքր քանակությամբ

Մեկ այլ թյուր կարծիք, քանի որ գլուտամատը առատորեն հայտնաբերվում է սպիտակուցներ պարունակող շատ մթերքներում: Ինչպես գիտենք, դրանք ամինաթթուների հաջորդականություն են: Սա նշանակում է, որ գլուտամատը դրանց մեջ պարունակվում է կապված տեսքով, ինչը չի փոխում մարմնի վրա դրա ազդեցության բնույթը նույնիսկ ջերմային բուժումից հետո: Օրինակ ՝ սունկը, միսը և լոլիկը շատ հարուստ են գլուտամատով:

Առասպել №7 Դա պարզապես համը բարելավող միջոց է

Այո, ընդհանուր առմամբ այն ավելի համեղ է դարձնում սնունդը: Այնուամենայնիվ, սա չի նշանակում, որ այս հավելումը հենց դա է և ոչ մի օգուտ չունի մեր մարմնի համար: Ստամոքս-աղիքային տրակտը գրեթե ամբողջությամբ քայքայում է գլուտամատը և այն բնականաբար տարանջատում մարմնից ՝ օգտագործելով այն որպես վառելիքի տեսակ:

Առասպել №8 Արտադրողները ավելացնում են շատ գլուտամատ

Իր խոհարարական հատկություններով այն նման է աղին. Եթե դրա չափից շատ քանակ ավելացնեք, սնունդը լավ համ չի ունենա և ոչ մեկին դա դուր չի գա: Հետեւաբար, արտադրողները ավելացնում են ապրանքի ոչ ավելի, քան 0,5% քաշը, քանի որ հավելանյութի ավելի մեծ քանակությունը կփչացնի սննդի համը: Իրեն գլուտամատը թունավոր նյութ չէ և այս պատճառով այն նույնիսկ ավելի մեծ քանակությամբ սննդի մեջ ավելացնելու խնդիր չկա: Եթե մենք ստիպված լինենք թվերով խոսել, ապա կավելացնենք, որ անհրաժեշտ է ուտել մոտ 200 կիլոգրամ չիպսեր, որպեսզի գլուտամատի դոզան մարմնի համար թունավոր կամ մահացու դառնա:

Առասպել №9 Կարող է վնասել մարմինը

Ինչպես ասացինք, եթե դուք ուտում եք մեկ կիլոգրամ մաքուր նյութ, ապա կարող եք վնասել ձեր մարմնին, բայց դժվար թե որևէ մեկը այդ փորձը կատարի մարմնի հետ: Սննդամթերքի մեջ գլուտամատի կոնցենտրացիան աննշան է, ուստի այն ոչ մի կերպ չի կարող վնասել մարդու առողջությանը: Հետաքրքիր փաստ, որ գուցե ձեզանից շատերը չգիտեն, որ կաթնաշոռը պարունակում է 8 անգամ ավելի շատ գլուտամատ, քան չիպսերը: Միշտ կարող եք ստուգել այս հավելվածի որոշակի քանակությունը, որը նշված է յուրաքանչյուր ապրանքի փաթեթավորման վրա:

Առասպել №10 Կարող է փոխել ԴՆԹ-ն

Այո, նույնիսկ կան այնպիսի առասպելներ, որ գլուտամատը կարող է մտնել մարդու արյան մեջ և բացասաբար ազդել նրա ԴՆԹ-ի վրա: Նման հայտարարությունը իսկական խելագարություն է, և մենք շտապում ենք ձեզ ասել, որ դա ճիշտ չէ: Նույնիսկ մեր մարմինը ինքն է արտադրում գլուտամատ, որն օգտագործվում է, օրինակ, որպես նյարդային համակարգի կողմից հաղորդիչ: Այնուամենայնիվ, այն դրանում ընկնելու հնարավորություն չունի, այն է ՝ պայմանավորված մարդու մարմնի ֆիզիոլոգիայի առանձնահատկություններից: Միևնույն ժամանակ, ուղեղի մեջ գլուտամատի կոնցենտրացիան 100 անգամ ավելի բարձր է, այսինքն ՝ համեմատած մեր արյան հետ: Այդ պատճառով դժվար թե հնարավոր լինի խոսել E621 ծածկագրով թունավորման մասին, քանի որ ուղեղն արդեն «թունավորվել է» Մայր բնության այս հավելվածից:

Վնասը գլուտամատից

Ոմանք կարծում են, որ դրանք ալերգիկ կամ զգայուն են մոնոսոդիումի գլուտամատի նկատմամբ և այն բազմիցս մեղադրվել է տարբեր ֆիզիկական ախտանիշներ առաջացնելու համար, ինչպիսիք են միգրենը, սրտխառնոցը, մարսողության խանգարումը, սրտխփոցը, ասթման և անհամար այլ բողոքներ, որոնք հանգեցնում են անաֆիլակտիկ ցնցումների:

Ախտանիշները, որոնք երբեմն շփոթվել են սրտի կաթվածի կամ ալերգիկ ռեակցիաների հետ, երբեմն կոչվում են «Չինական ռեստորանային համախտանիշ»: Վերջին մի քանի տասնամյակների ընթացքում զգալի քանակությամբ հետազոտություններ և փորձարկումներ են իրականացվել ոլորտում ալերգիա մոնոսաթթու գլուտամատին և վերահսկվող ուսումնասիրությունների մեծ մասը ցույց չեն տալիս, որ սննդակարգում գլուտամատի մակարդակի և որևէ ալերգիկ ռեակցիայի միջև կապ կա:

Այնուամենայնիվ, գլուտամատը սովորաբար համարվում է անվտանգ ՝ աղի, քացախի, սոդայի և նատրիումի տրիպոլիֆոսֆատի կողքին: