Շոկոլադ

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Շոկոլադը խմորիչ, աղացած և աղացած կակաոյի հատիկներից ստացված համեղ վերջնական արտադրանք է: Շոկոլադի հիմնական բաղադրիչներն են կակաոյի զանգվածը (կակաոյի հատիկների չոր մասը) և կակաոյի կարագը (սերմերի ճարպը): Բնական շոկոլադը պատրաստվում է այս երկու բաղադրիչներից `ավելացնելով քաղցրացուցիչ, առավել հաճախ` շաքար: Կաթ (կաթնային շոկոլադ), տարբեր տեսակի ընկույզներ (պնդուկներ, նուշ), չամիչ և այլ մրգերի միջուկներ կարող են ավելացվել նաև շոկոլադին: Սպիտակ շոկոլադը պատրաստվում է միայն կակաոյի կարագից ՝ առանց կակաոյի զանգված ավելացնելու: Գազավորված շոկոլադ, որը պարունակում է որոշակի քանակությամբ օդ ՝ փուչիկների տեսքով:

Շոկոլադի տեսակները

- Բնական (մուգ) շոկոլադ - կակաոյի զանգվածի ավելի բարձր պարունակությամբ, ավելի մուգ գույնով և մի փոքր դառը համով.

- Կաթնային շոկոլադ - կաթի փոշի հավելումով.

- Նուրբ կաթնային շոկոլադ - կարագի և կաթի փոշու հավելումով.

- Սպիտակ շոկոլադ- կակաոյի կարագից, կաթից և շաքարից և չի պարունակում շոկոլադե լիկյոր և թեոբրոմին, ինչը դրան տալիս է սպիտակ գույն:

Արտադրության մեթոդի համաձայն, շոկոլադը լցվում է Պրալինով, Վաֆլ, Խիտ, Աերոշոկոլադ, շոկոլադե ֆիգուրներով: Որպես կանոն, շոկոլադը պետք է դառը լինի ՝ առավելագույն կակաոյի պարունակությամբ (ավելի քան 60%): Սակայն այսօր շոկոլադները դիտմամբ արտադրվում են շատ քաղցր, և բնական յուղերը փոխարինվում են արհեստական համով: Նրանք թույլ են տալիս, որ համը լինի ավելի քաղցր և գայթակղիչ: Դրան ի պատասխան շոկոլադի վարպետները Շվեյցարիայում ստեղծեցին միություն ՝ պայքարելու «մաքուր» շոկոլադի համար: Կակաոն, որից պատրաստվում է շոկոլադը, հարյուրից ավելի համային բաղադրիչների բարդ խառնուրդ է:

Այսօր շոկոլադե և շոկոլադե արտադրանքների հարյուրավոր տեսակների շուկայում հասնելու համար պետք է նշել մայաների և ացտեկների ներդրումը: «Շոկոլադ» անունն ինքնին գալիս է «շոկոլատլ» բառից: Ացտեկերենում բառը նահուալթ է («xococ» - դառը և «atl» - ջուր կամ խմիչք): արժանի է միայն իրենց երկրների բարձրագույն մարդկանց: Շոկոլադը գալիս է Կենտրոնական Ամերիկայից, քանի որ արեւադարձային կակաոյի ծառը միայն այնտեղ էր աճում:

Հայտնաբերվելուց հետո այն տեղափոխվեց արեւադարձային այլ երկրներ, իսկ այնտեղից ՝ աստիճանաբար, աշխարհի տարբեր մասեր: Դարեր շարունակ կակաոյից արտադրվում էր միայն տաք ըմպելիք: Հնդկացիները իրենք, ովքեր առաջին հերթին սննդի մեջ սկսեցին օգտագործել կակաոյի հատիկներ, դրանք հավաքեցին գետնից և խառնեցին տաք ջրի հետ ՝ ավելացնելով չիլի: Հնագիտական հետազոտությունների համաձայն ՝ դարեր առաջ Կենտրոնական Ամերիկայում նույնիսկ շոկոլադե գարեջուր էր արտադրվում:

Հոգեբույժների կարծիքով, շոկոլադ ուտելու ցանկությունը ոչ այլ ինչ է, քան ֆենիլէթիլամինի մակարդակը բարձրացնելու ենթագիտակցական փորձ `կրկին կյանքի ուրախությունը զգալու համար: Այդ պատճառով շոկոլադը գնալով հյութեղ է դառնում ՝ որպես հիանալի միջոց դեպրեսիայի համար և որպես լավ օգնական մի շարք հիվանդությունների դեմ: Շոկոլադը չի փչացնում ձևը, եթե այն սպառվում է մաքուր ձևով և չափավոր քանակությամբ, և եթե շոկոլադները չեն պարունակում կաթ, շաքար, ընկույզ, չամիչ: Սև շոկոլադը առավել դիետիկ է և քաղցր գայթակղության մարդու առողջության օգուտների հիմքն է:

Շոկոլադի կազմը

100 գ բնական շոկոլադը պարունակում է 517 կկալ, սպիտակ շոկոլադը պարունակում է 522 կկալ, իսկ կաթնային շոկոլադը ՝ 545 կկալ:

Սովորաբար մուգ շոկոլադը պարունակում է 61% ածխաջրեր, 30% յուղ և 5-8% սպիտակուցներ: Դրանում պարունակվող ճարպերը բաղկացած են հագեցած ճարպաթթուներից ՝ ստեարային (34%) և պալմիտիկ (27%), միահագեցած - օլեիկ (34%) և ընդամենը 2% բազմահագեցված ՝ լինոլային թթուով: Շոկոլադը նաև շատ օգտակար հանածոների, այդ թվում ՝ կալիումի, մագնեզիումի, պղնձի և երկաթի հիանալի աղբյուր է:

Շոկոլադի առողջ դոզան պետք է պարունակի 260 կամ պակաս միլիգրամ պոլիֆենոլ:Շոկոլադի բույրը, որը հարուստ է ցնդող նյութերով, հեշտությամբ ճանաչելի է գինու, մրգերի և գունային երանգների շնորհիվ, որոնք մեր քիթը հեշտությամբ գրավում է: Շոկոլադը պարունակում է նաև կենսաբանորեն ակտիվ նյութեր, ինչպիսիք են կոֆեինը (որը կա ինչպես սուրճի, այնպես էլ սև թեյի մեջ) և ֆլավոնոիդները (թեյի և կարմիր գինու մեջ): Ֆլավոնոիդներն ունեն հակաօքսիդիչ, վազոդիլացնող և բարելավում են անոթի պատի էնդոթելիալ ֆունկցիան:

Պարտադիր բաղադրիչները շոկոլադի բաղադրության մեջ 4-ն են, որոնք պետք է նշված լինեն փաթեթավորման վրա. կակաոյի կարագ, կակաոյի զանգված, շաքարի փոշի և լեցիտին (էմուլգատոր, որը կակաոյի կարագի հավելանյութ է և արտադրվում է սոյայի կամ արեւածաղկի ձեթից):

Կակաոյի կարագը շոկոլադի բաղադրության ամենաթանկ բաղադրիչն է, ուստի հաճախ որոշ արտադրողներ այն մասամբ կամ ամբողջությամբ փոխարինում են այլ ցածրորակ ճարպերով: Կարևոր է իմանալ, որ այդ յուղերից ոչ մեկը չի կարող փոխարինել 100% կակաոյի կարագին `ըստ ճաշակի և ֆիզիկաքիմիական հատկությունների: Ըստ շոկոլադի համար սահմանված որակի ստանդարտների, դրա մեջ լրացնելու պարունակությունը չի կարող լինել 20% -ից պակաս `50 գ-ից ավելի կշռող շոկոլադի համար, և ոչ պակաս, քան 35% -ից` 50 գ-ից պակաս կշռող շոկոլադի համար:

Այսօր շոկոլադը պարունակում է տարբեր էմուլգատորներ, և ամենատարածվածը լեցիտին E322- ն է: Այն արտադրվում է սոյայի յուղի վերամշակմամբ, որն իր հերթին կարող է բնական կամ գենետիկորեն փոփոխվել: Շոկոլադում պարունակվող գենետիկորեն ձևափոխված ապրանքների վերաբերյալ տեղեկատվությունը պահանջվում է միայն այն դեպքում, երբ դրանց մասնաբաժինը 5% -ից ավելին է: Շոկոլադի մեջ պարունակվող լեցիտինը կազմում է մոտ 0, 3-0, 4%, ուստի արտադրողներից պահանջվում է նշել ՝ դա բնական է, թե ոչ: Շոկոլադի պարունակության մեջ ջրածնված ճարպերի առկայությունը դրա ցածր որակի նշան է:

Շոկոլադի պիտանիությունը և պահպանումը

Կանոնում շոկոլադի պահպանման ժամկետը շոկոլադների համար `առանց լրացման 6 ամիս, իսկ միջուկով շոկոլադների համար` 3 ամիս: Կան նաև շոկոլադներ, որոնց պահպանման ժամկետը կազմում է 12-18 ամիս: Եթե շոկոլադն ունի միայն կակաոյի կարագ և չի պարունակում այլ ճարպեր, այն կարող է պահվել 2 տարի: Դա պայմանավորված է կակաոյի կարագի մեջ պարունակվող բնական հակաօքսիդիչներով, որոնք կանխում են ճարպերի օքսիդացումը: Ապացուցված է, որ շոկոլադը պետք է պահվի 17 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում, քանի որ ջերմության մեջ այն անիմաստ միկրոօրգանիզմներ է աճում: Լավագույնն այն է, որ կերակուրները պահվեն սառնարանում, որպեսզի նրա ձևը անձեռնմխելի լինի և չհալվի:

Խոհարարության մեջ շոկոլադ

Հրուշակեղենի մեջ շոկոլադը ամենաշատ օգտագործվող ապրանքն է: Այն շատ լայնորեն օգտագործվում է. Օգտագործվում է մի շարք տորթերի և շոկոլադե տորթերի, շոկոլադե կեքսերի, շոկոլադե տորթերի, շոկոլադե գլանափաթեթների և հազարավոր քաղցր գայթակղությունների մեջ: Այն հիանալի կերպով զուգորդվում է կրեմի, ելակի, կաթի և հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ անհրաժեշտ շատ այլ ապրանքների հետ ՝ այն դարձնելով բազմակողմանի և առավել հաճախ օգտագործվող: Շոկոլադն օգտագործվում է որպես աշխարհահռչակ կրուասանների միջուկ, այն օգտագործվում է հարյուրավոր շոկոլադե քսուքների և շոկոլադե մածուկների մեջ:

Շոկոլադի առավելությունները

Շոկոլադը պարունակում է բնական հակաօքսիդիչներ - կատեխիններ, որոնք դանդաղեցնում են մարմնի ծերացման գործընթացը: Այն ունի ֆլավոնոիդների և ֆենոլների աղբյուր, կանխում է սրտի կաթվածները և կաթվածները: Նրանք պաշտպանում և ամրացնում են շրջանառության համակարգը, կանխում արյան անոթների նեղացումը: Օրական մոտ 10-20 գ զանգվածը ունակ է օրգանիզմից դուրս մղել վատ խոլեստերինը և կարգավորել խոլեստերինի մակարդակը ընդհանրապես: Բացի այդ, մուգ շոկոլադի կանոնավոր օգտագործումը կարող է նվազեցնել ինսուլտի հավանականությունը 22-ից 46% -ով:

Շոկոլադը ներծծվում է բավականին արագ է մարդու մարմնից, ուստի այն էներգիայի արագ աղբյուր է յուրաքանչյուրիս համար: Ֆլավանոլ նյութը, որը պարունակվում է կակաոյի հատիկներում, բարելավում է միտքը և արագացնում այն, ասում են մասնագետները: Շոկոլադը պարունակում է ֆենիլէթիլամին, որը սինթեզվում է մեր ուղեղի կողմից: Այս նյութը խթանում է մարմնի աշխատանքը և արագ բարելավում է տրամադրությունը:Այն սինթեզվում է նաև այն ժամանակ, երբ մարդը սիրահարված է և հնարավորություն ունի արագացնել սրտի աշխատանքը, բարձրացնել էներգիայի մակարդակը և ստեղծել ռոմանտիկ տրամադրություն:

Տրիպտոֆան նյութը, որը պարունակվում է շոկոլադում, նպաստում է էնդորֆինների ՝ երջանկության հորմոնների արտադրությանը: Նույնիսկ հավատում են, որ շոկոլադը կարող է բուժել դեպրեսիան: Արդեն ապացուցված է, որ շոկոլադը չի փչացնում ատամները, այն նույնիսկ պարունակում է նյութեր, որոնք պաշտպանում են ատամի էմալը: Շոկոլադը նույնիսկ ավելի լավ է բուժում հազը, քան հատուկ դեղերը:

Շոկոլադն օգնում է հղիության ընթացքում տոքսիկոզում: Բացի այդ, դա նվազեցնում է ծննդաբերության ընթացքում և դրանից հետո բարդությունների ռիսկը, քանի որ այն հանգստացնում է մկանները և ուժեղացնում արյան անոթները: Շոկոլադը նույնպես օգտագործվում է որպես ուժեղ գեղեցկացուցիչ: Չնայած ժամանակին ենթադրվում էր, որ դա կարող է բշտիկներ առաջացնել դեմքին կամ ցաներ, այսօր գիտնականները ձախողել են այս պնդումը: Այսօր կակաոյի և շոկոլադի քաղվածքը կոսմետիկ արդյունաբերության բազմաթիվ ապրանքների բաղկացուցիչ մասն է, և շոկոլադն ինքնին օգտագործվում է դեմքի, մազերի և այլնի բուժման համար:

Բջջային նյութափոխանակությունը կարգավորող մագնեզիումի, ֆոսֆորի և կալցիումի հարուստ պարունակության շնորհիվ ապացուցված է, որ շոկոլադը ուժեղացնում է ոսկրային համակարգը: Շոկոլադը հզոր աֆրոդիզիակ է: Շոկոլադը բնական աֆրոդիզիակների թագավորն է և պարունակում է անանդամին և ֆենիլէթիլամին: Շոկոլադի մեջ պարունակվող կակաոն պարունակում է տրիպտոֆան, որը կարևոր է սերոտոնինի համար, որն իր հերթին օգնում է հանգստանալ:

Միջնադարյան Եվրոպայի բժիշկները իրենց հիվանդներին վստահեցնում էին, որ շոկոլադը հանգստացնում է լյարդը, օգնում մարսողությանը, թեթեւացնում սրտի ցավը: Շոկոլադն ուտում են տուբերկուլյոզի, սակավարյունության, պոդագրայի բուժման ժամանակ `տենդը նվազեցնելու համար:

Վնասվածք շոկոլադից

Բնական շոկոլադի բոլոր օգուտները գոլորշիանում են, եթե այն սպառվում է չափազանց մեծ քանակությամբ: Ապացուցված է, որ ավելի շատ կակաոյի հաճույք ուտելը կարող է առաջացնել միգրենի նոպան, հատկապես կանանց մոտ: Որոշ գիտնականների կարծիքով, շոկոլադը կարող է ուղեղի վրա ազդել մարիխուանայի նման: Դա պայմանավորված է անանդամիդով, որը պարունակվում է կակաոյի մեջ: Այս նյութը գրգռում է գլխուղեղի նեյրոնները, որոնք զգայուն են մարիխուանայի (կանեփ) կաննաբինոիդների նկատմամբ: Այնուամենայնիվ, անանդամիդը շոկոլադի բավականին փոքր բաղադրիչ է, և դուք պետք է ուտեք ընդհանուր առմամբ 40 կգ շոկոլադ ՝ մարիխուանա ծխելու հետևանքով հարբածությունը զգալու համար:

Այլ ուսումնասիրությունների համաձայն, մարդիկ, ովքեր հաճախ սպառում են շոկոլադը, ավելի հակված են նյարդային խանգարումների: Ամերիկյան ուսումնասիրությունը ցույց է տալիս, որ շոկոլադե մոլագարներն ավելի հակված են դեպրեսիայի: Հաճախ կակաոյի գայթակղությունը կարող է դեպրեսիա առաջացնել և դրա բուժումը չէ, քանի որ մարդիկ, ովքեր պարբերաբար օգտագործում են շոկոլադ և շոկոլադե արտադրանք, ավելի հավանական է, որ ընկճվեն և մելամաղձոտ լինեն: Դրա պատճառները մի քանիսն են, բայց հիմնականը արմատավորված է սթրեսի մեջ, որը կա մեծացնում է ախորժակը շոկոլադի համար, Այնուամենայնիվ, ջեմ ուտելը միայն կարճաժամկետ օգուտներ է բերում, և երկարաժամկետ հեռանկարում կարող է վատ կատակ խաղալ:

Այլ փորձագետներ կարծում են, որ երեխաները, ովքեր ամեն օր շատ քաղցրավենիք և շոկոլադ են ուտում, զգալիորեն ավելի հակված են մեծահասակների բռնությանը, քան նրանք, ովքեր ավելի քիչ են կապված շոկոլադից: Մեկ այլ ուսումնասիրության համաձայն, երբ մարդը շոկոլադ է ուտում, դա նշանակում է, որ նա մագնեզիումի խիստ կարիք ունի: Քաղցրավենիքի այլընտրանքն այս դեպքում այնպիսի սնունդ է, ինչպիսիք են ընկույզը, սերմերը և լոբազգիները:

Շոկոլադե դիետա

Կա նույնիսկ շոկոլադե դիետա: Այն ներառում է օրական 100 գրամ դառը շոկոլադ `մի բաժակ մուգ սուրճով, որն արագացնում է նյութափոխանակությունը, գումարած ջուրը կամ թեյը: Դիետան խոստանում է շաբաթական 4 ֆունտի կորուստ: Վիճակագրության համաձայն, մարդիկ տարեկան ծախսում են մինչև 7 միլիարդ դոլար շոկոլադի վրա, և ցույց է տրվել, որ աշնան վերջին շոկոլադի օգտագործումը զգալիորեն ավելանում է: Մեկ անձի կողմից տարեկան շոկոլադի միջին սպառումը 5,5 կգ է: Շոկոլադը արտադրվում է Ֆրանսիայում 1615 թվականից, և մինչ օրս ամեն տարի հոկտեմբերին շոկոլադի տարեկան ցուցահանդես կա: