Ինչպես է ծնվում բորբոսնած պանիրը

2024 Հեղինակ: Jasmine Walkman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 08:32

Տարիներ առաջ մեր երկրում ոչ ոք չէր գնի բորբոսով պանիր, բայց եթե ընտելանանք նրա համին, առանց դրա չենք կարող:

Bree- ն, Camembert- ը, Gorgonzola- ն և Roquefort- ը հիանալի համ ունեն հենց ձուլվածքի պատճառով, և նրանց հատուկ հոտը նրանց ավելի կծու է դարձնում:

Լեգենդի համաձայն, բորբոսով փափուկ պանիրը հայտնվեց հետևյալ կերպ. Ռոքֆորտ գյուղի հոգնած հովիվը որոշեց ուտել ՝ քարանձավի զովության մեջ թաքնվելով կիզիչ արևից:

Բայց ոչխարները նրան շեղեցին ուտելուց, և նա մի քանի շաբաթ անց վերադարձավ քարանձավ:

Այս ընթացքում նրա պանիրը ծածկված էր կապույտ կաղապարով, բայց հովիվը չէր զզվում և ուտում էր այն, պարզվեց, որ այն հիանալի համ ունի:

Տղան մի կտոր բերեց վանք, և այնտեղ նրանք սկսեցին պատրաստել այն ՝ թողնելով քարանձավում:

Ֆրանսիայում և Իտալիայում ձուլվածքի արվեստը կատարելագործվել է դարեր շարունակ:

Պանիրները բաժանված են երեք տեսակի `սպիտակ բորբոսով, կապույտով և այսպես կոչված լվացված ընդերքով:

Սպիտակ բորբոս. Սպիտակ բորբոս ընդերքով պանիր պատրաստելը ստեղծում է Camembert- ի նման առանձնահատկություն: Կաթնաշոռը տեղադրվում է հատուկ բալոնի մեջ և քամվում:

Դրանից հետո այն ձևավորվում է գնդիկների, որոնք ցողվում են պենիցիլինի խառնուրդով, աղով քսում և շրջվում են մի քանի անգամ, մինչև հասունանա:

Օրինակ ՝ Brie իդեալական պանիրը, որը պատրաստվում է նմանատիպ տեխնոլոգիայի միջոցով, պատրաստվում է միայն Իլ դե Ֆրանսում և Բուրգունդիայի onaոնա բաժնում: Լավագույն Camembert- ը պատրաստվում է Նորմանդիայում:

Կապույտ նրբություններ. Ի տարբերություն սպիտակ կաղապարի, որը ընդերքի նման է, կապույտը ներթափանցում է հենց պանիրը. Այսպես են պատրաստվում ֆրանսիական Roquefort- ը, անգլիական Stilton- ը և իտալական Gorgonzola- ն:

Օրինակ, Ռոքֆորտի տարածքում կան հատուկ քարանձավներ, որոնք իրականում ճաքեր են կրաքարային Կամբալու ժայռի մեջ:

Նրանք ունեն յուրահատուկ միկրոկլիմա. Ջերմաստիճանը տարվա ընթացքում մոտ + 9º C է, խոնավությունը `95% և կա հոսանք, որը պանիրից բորբոսի սպորներ է տանում քարանձավի պատերին և հակառակը:

Ձուլը աճեցնում են հացի վրա, որը կանգնած է առավել օդափոխվող տեղերում, և որպեսզի ձուլը բուն պանրի մեջ մտնի, այն ծակվում է երկար ասեղներով:

Լվացված ընդերքը. Կան պանիրներ, որոնք բորբոսնած են, բայց նրանք նաև ունեն ընդերք, որն իրականում պարտականություն է:

Դրանք հաճախ բուժվում են ջրով, գինով, գարեջուրով կամ կոշտ ալկոհոլով. Այս եղանակով մանրէները չեն գոյատևում պանրի մակերեսին: Ընդերքը սովորաբար նարնջագույն-կարմիր է և փոքր-ինչ կպչուն: